Bozzette di pane toscano per le mani in pasta

Il pane.
Io non potrei sopravvivere senza.
Io di pane ci vivo.
Io di pane ci sogno, ci anelo, ci penso, ci invento.
Io di pane ne ho fatto tanto in questi anni. In tutti i modi, con tutte le varianti, con tante farine.
Io però se dico pane penso a questo

penso al mio pane, al pane toscano, al pane fiorentino, quello sciocco, senza sale, solo acqua e farina…. questo per me è pane.
Il pane è l’alimento che per secoli ha evitato di morire di fame a milioni di persone, il pane è quello che Gesù ha diviso con i suoi apostoli nell’ultima cena, il pane è l’anima di un popolo. 
Pensate al pane arabo, senza lievito. Oppure al pane indiano, cotto sulle pareti dei forni interrati di coccio, o al pane dei paesi nordici, morbido e senza crosta. 
Ma il pane è quello che accompagna la nostra giornata, la nostra vita. 
Pane e panini di tutti i tipi, conditi e non conditi, con i semi, integrali, con la frutta e con tutto dentro…. 
Il pane….. lo sentite il profumo? C’è qualcosa di più buono del profumo di un pane appena sfornato? Forse il profumo di un neonato, quello si, ma nient’altro al mondo. Profumo di buono, di casa, di amore, profumo di pane. 
Io ho la fotuna di abitare in campagna, in un casolare del 1400, che ha subito vari cambiamenti in corso d’opera: nato come torre di avvistamento  a tre piani, diventato un convento nel 1600 e ridotto a due piani, casa colinca patronale al centro di altre 4 abitazioni e fienili,  ma il forno, il forno è la cosa che non è mai stata cambiata nel corso dei secoli. Grande, a volta di mattoni, un forno enorme, nero di fuliggine e di cotture. 
Chissà quanti pani sono stati cotti dentro quell’antro, chissà che farine macinate al momento, chissà quanti lieviti sono passati la dentro, chissà  le cose che ci protrebbero raccontare quelle pietre che fanno da base di cottura se potessero parlare…..
E poi la cottura a legna: bisogna prenderci la mano ma ogni cosa fatta la dentro assume un profumo e un sapore meraviglioso. 
La bozzetta  niente altro è che un panino piccolo di pane toscano, un filone in miniatura, tipico della campagna fiorentina.
Mia nonna mi raccontava che, quando loro facevano il pane per la settimana, usavano la farina integrale, quella nera di crusca e di bucce perchè costava meno:  quella bianca era per i signori che pensavano di farsi un favore usando la farina raffinata e non sapendo di togliersi tutti i buoni principi nutritivi del grano. Si usava la “madre”, tramandata di famiglia in famiglia e tenuta d’inverno in una ciotola al freddo della loggia e d’estate nel punto più fresco della cantina. 
Per panificare ci volevano 24 ore: si cominciava con maginare il grano e impastarlo con la pasta madre per fare la biga. Si lasciava lievitare al caldo nella madia, dentro il legno e vicino al fuoco. Si faceva lievitare tutta la notte e la mattina dopo si impastava la biga con altra farina, direttamente nella madia, dentro le assi di legno. Io ne ho una a casa che porta ancora i segni del lievito su di se, in forma di buchini nelle assi interne.   Poi si facevano le forme che si adagiavano su canovacchi di lino o di cotone infarinati e si incideva un segno sulla crosta per far lievitare meglio e per buona fortuna. Si lasciava lievitare ancora al chiuso della madia per almeno 4 o 5 ore o forse di più fino a che le forme non erano belle gonfie: solo allora si prendevano girandole sulla pala di legno e se mettevano nel forno per cuocere. Mezz’ora  e poi si giravano le forme e si lasciava cuocere altri 5 minuti a pancia in giù…. io mi immagino il profumo che doveva uscire da quel forno appena tiravano fuori il pane, cotto con le fascine di legno di vite o di olivo,  avvolto nella farina appena macinata. Chissà che delizia ancora caldo con un filo d’olio d’oliva sopra !!!!!

Con questa ricetta, quella delle bozzette di pane toscano,  partecipo al contest del Molino Chiavazza con ENORME PIACERE e utilizzo anche farine che loro mi hanno inviato

gli ingredienti per 12/15 di bozzette:

250 gr. di farina tipo 0
100 gr. farina di farro 
225 gr. di  li.co.li attivo  
acqua q.b.

per la variante
olio extra vergine d’oliva
buccia grattugiata di limone e mandarino


Attivare il li.co.li. Setacciate le farine insieme e impastatele con il licoli, aggiungete l’acqua fino al punto di ottenere una bella pasta morbida ed elastica. Lasciatela riposare venti minuti coperta con un canovaccio e poi lavoratela ancora con le vostre manine sante per almeno altri dieci. Metteteci amore, metteteci passione, metteteci energia. Mettete la pasta dentro un canovaccio, dentro un contenitore di plastica e incidetela. Lasciatela lievitare coperta con il canovaccio all’interno del forno elettrico con la luce accesa fino al mattino dopo. Io ho impastato alle 10 di sera e ho ripreso in mano il tutto alle una del giorno dopo. 
Non dovete impastare di nuovo, dovete solo sgonfiare la pasta e dividerla in 12/15 pezzi, a seconda di quanto vi piacciono grandi. Stendete le palline e fate le pieghe per almeno due o tre volte per bozzetta. Rimettetele a lievitare direttamente sulla placca del forno coperta da un foglio di carta da forno e scaldata un pochino prima. Spolverate sopra e sotto con la farina. Dopo due/tre ore le bozzette saranno raddoppiate. 
Accendete il forno intorno ai 200°, ci vorrà sicuramente meno di 30 minuti. Mettete un pentolino di acqua per farla evaporare sul fondo del forno. Quando la crosta suona se ci picchiettate sopra con le dita i panini sono cotti. Sfornateli e lasciateli freddare su una griglia prima di metterli in un cesto di vimini per servirli. 
Io ho provato una variante l’ultima volta che li ho fatti: nell’impasto ho grattugiato della scorza di limone e di mandarino. Ho appena unto la crosta di olio evo con un pennello prima di infornare: voi non vi potete immaginare il profumo, no davvero voi non ve lo potete immaginare!!!! 
Sono ottimi sia con il salato che con il dolce, provare per credere….

 saluti a tutti passerotti!

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24 commenti

  1. Ciao Sandra, hai scritto un post davvero molto bello, anche io amo fare il pane in casa ma le mie varianti per il momento non sono molte e poi devo ancora imparare tante cose!
    Complimenti per questa ricetta e buona giornata!

  2. Mi hai fatto fare un salto con la mente nel passato, con la descrizione del tuo casolare.. immagino il convento – avendo avuto una zia suora in veneto poi trasferita a Roma, conosco le scelte che ai tempi non erano sempre personali – Una storia, i muri che hanno visto tante gesta, tante emozioni.
    E ricordo con nostalgia il pane "senza sale" che non sapevo chiamaste "sciocco". la prima volta lo mangiai all'Isola d'Elba. ero una ragazzina e non capivo.. poi con gli anni tornando in Toscana ho imparato ad apprezzarlo nella sua unicità.
    Sicuro fatto al forno a legna poi è unico.. quando arrivi a Piazzetta Parigi portane un tocchetto che ce lo mangiamo assieme 🙂
    tanti cari saluti
    Dany

  3. Che belle parole, che bel pane e che bel posto in cui abiti!! Mi piacerebbe avere spazio, mi piacerebbe avere verde, mi piacerebbe avere un forno a legna… Per il momento mi accontento del piccolo castello imbucato nel traffico di una cittadina di provincia! Sigh! un bascio cara!

  4. Tesoro che bellissime parole.. ho immaginato profumi, atmosfere, sapori e luoghi come non mai. La purezza della semplicità.. la necessità della semplicità.. i lavori di panificazione di una volta e la cura che ci si metteva nel creare il sostentamento primo della vita. Anche la mia nonna mi racconta di farine scure, poichè quelle bianche erano dei sognori.. e io penso sempre che le farine scure sono le mie preferite! 🙂 Grazie per questo post stupendo e per la ricetta deliziosa. Come vorrei un forno a legna!!
    p.s. ti leggo nei commenti, Sandrina.. devi solo cliccare su 'carica altro' in fondo a tutti i commenti per aprire di volta in volta le pagine. Non so perchè blogger faccia così, abbi pietà! 😀

  5. E prima o poi ti vengo a trovare nella tua amata campagna toscana.
    Ogni volta che vengo da te mi trascini nelle tue rievocazione e mi fai venire una voglia di tornare lì e soprattutto di conoscerti….e poi mi fai venir fame!
    Un abbraccio!

  6. Le nonne la sapevano lunga. Sembra di sentire la mia. Di tanto in tanto lo faccio il pane nella stufa a legna pero mi sa che nel forno …poi con la farrlona giusta non arriva a tavola! Ciao

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