i cannelloni ricotta e spinaci

 

 

Moby, porcelain

 

Due cose ci salvano nella vita: amare e ridere. Se ne avete una va bene. Se le avete tutte e due siete invincibili
Tarun Tejpal

vengo da una famiglia classica, di quelle solide, di quelle dove ci si vuole bene, di quelle che quando c’è un problema ci siamo tutti, tutti presenti e tutti pronti per aiutarsi.
questo è un bene. senza dubbio. sai sempre di poter contare su qualcuno.
nei miei momenti di solitudine sempre più spesso mi viene da pensare alle mie nonne.
ho avuto una sola nonna, gli altri tre purtroppo non li ho conosciuti, una nonna ma anche una bisnonna però.
la quasi centenaria Giulia, morta quando io ero ancora poco più che una ragazza, era una di quelle donne tutte d’un pezzo, un generale.
rimasta vedova nella prima guerra mondiale con un figlio piccolo si era risposata e aveva avuto altre tre figli.
aveva imparato a leggere da sola, con la televisione. me la ricordo la mattina a tavola, con la tazza di caffellatte davanti, i biscotti da inzuppare e L’Unità: la sento ancora compitare le parole, leggere a sillabe e poi approvare annuendo con la testa a quelle frasi che sentiva vere, sentiva giuste.
il suo sorriso senza denti, i suoi occhiali spessi, la corporatura massiccia, i capelli bianchi e sottili arrotolati in una crocchia dietro la nuca.
se chiudo gli occhi sono là, nella cucina della mia infanzia, baciata dal sole del mattino, con queste due nonne, il profumo di buono, i sorrisi, i battibecchi, le risate.
perchè nonostante fossero madre e figlia la Giulia e la Nonzia erano come il cane e il gatto, il diavolo e l’acqua santa, era una continua guerra che poi finiva sempre con un sorriso o una carezza reciproca.
conoscevano i rigori della miseria e della guerra quelle due donne, conoscevano i valori importanti: sapevano che non era il possedere ma l’essere la cosa necessaria, che non erano i bei vestiti ma i bei sentimenti  quello che contava davvero, che era l’amore che spingeva avanti il mondo con i suoi abitanti.
i loro insegnamenti erano semplici, riassumibili in poche parole: non fare del male a nessuno, non odiare, non invidiare, sii serena e sorridente, ridi più che puoi che del doman non c’è certezza.
così, spesso in questi ultimi tempi mi ritrovo a cercare quei volti nella mia memoria, a tirare fuori i ricordi, i profumi, le sensazioni.
la Giulia non amava cucinare, cucinava per dovere e quindi ben volentieri aveva ceduto il mestolo alla figlia.
la nonna Nonzia (Annunziatina in realtà) invece era una cuoca meravigliosa. di quelle che con due ingredienti due tirava fuori una meraviglia tutte le volte.
le sue frittelline di riso per S.Giuseppe erano una leggenda: piccole, rotonde, soffici e morbide eppur saporite e mai inzuppate d’olio.
o il suo sugo di ciccia (il ragù di carne) con il coniglio in umido, o i suoi cannelloni con le erbette e  la besciamella (e il cacio perchè il cacio -parmigiano reggiano – era importantissimo), o il suo pane croccante.
quando, da più grandicella, tornando da scuola verso le 14.30 del pomeriggio entravo in casa e sentivo sfrigolare potevo indovinare dall’odore quello che bolliva in pentola. il mio preferito era il macinato soffritto con le verdure, la base del sugo, appena sfumato con il vino. stando attenta a non farmi vedere guarnivo con abbondante carne una fetta di pane e scappavo in terrazza a mangiarla mentre la sentivo sbraitare perchè “ovvia Sandra, e ora icchè  ci metto io nel sugo se tu te lo mangi prima?” ma sentivo nella sua voce il sorriso, poi vedevo la sua testa che si affacciava dallo stipide della porta e ritrovavo davvero quel sorriso, quegli occhi innamorati di me, della sua bambina. perchè i nipoti sono figli due volte, diceva sempre, lo capirete anche voi quando vi toccherà.

e io, immodestamente, irriverentemente ho provato a rifare i suoi cannelloni in bianco, una delle sue prelibatezze culinarie.
non sono nemmeno parenti dei suoi, i suoi erano meravigliosi, un giulebbe per il palato. o forse me li ricordo io così speciali. a lei piaceva dire ssssspeciali, lo diceva con la rincorsa, prendendo aria e sputando fuori la parola con entusiasmo, con felicità, perdendo tutti i suoi anni e ridiventando bambina anche lei.

i cannelloni con le erbette di campo e la besciamella

 

lei la faceva nella teglia rettangolare da forno, quella di alluminio vecchio, lucida e bene curata nonostante gli anni passati nel forno.

erano belli, morbidi e saporiti, grondanti di besciamella, senza nemmeno un “bozzolo” (grumi) per carità!
e si andava a cercare il radicchio, per i campi, su per le vigne, e si trovata il lattugaccio, l’insalatina di campo, il pie’ dell’uccellino, le cicerbite, i raperonzoli (la pianta del papavero prima che cresca l’infiorescenza), i piscialletto (tarassaco), la bietolina selvatica.  si tornava accaldate, nei morbidi pomeriggi primaverili assolati, io con le gote rosse e i capelli appiccicati e la Stellina, il mio primo canino, al seguito, lei con il paniere pieno di ciuffi d’erba selvatica commestibile, amarognola e legnosa da mangiare cruda ma buonissima lessata e usata insieme alla ricotta e alla noce moscata e al cacio grattato, magari ci si mettevano anche un paio di uova fresche di gallina, per legare meglio il ripieno. e si impastava tutto con le mani, mi ricordo che me lo faceva fare a me, con un grembiulone davanti che mi faceva da gonna lunga, le maniche arrotolate. e lei aggiungeva il sale, il pepe e il cacio e mi diceva: “Sandra, guarda come nevica” e io giù risate. e poi si distendeva la sfoglia all’uovo, fatta la mattina e tenuta in frigorifero a riposare, 1 uovo ogni 100 g. di farina e anche un guscio d’acqua, questa era la dose. lei la stendeva con il mattarello grande, sulla spianatoia di legno e io guardavo questa palla di pasta che diventava sempre più fine, più liscia fino ad essere quasi trasparente. e stava attenta a non fare i buchi nella pasta, perchè “sennò esce tutto il buono di fuori e non rimane nulla dentro al cannellone”, e poi si facevano i rettangolini di pasta, tutti uguali e tutti perfetti. e con la pasta di scarto si facevano i maltagliati, giusto per non buttare via niente. minimo 3 a testa ma anche 4.
e dopo li arrotolavo: lei distribuiva il ripieno e io, con le mie piccole e maldestre manine di bambina seinne, li arrotolavo e li mettevo nella teglia cosparsa di abbondantissima besciamella.

 


la besciamella era un rito. non era la salsa francese, o no no, era la besciamella fiorentina, quella di Caterina De Medici.
tre cucchiai pieni pieni di farina messi a sciogliere in un bel tocco di burro a cui poi si aggiungeva a filo il latte continuando a rimestare per non far attaccare il fondo. e poi un pizzico di zucchero per ingentilire e il sale e la noce moscata grattugiata fresca.  e alla fine del rito c’era la parte migliore per me, l’assaggio.  io ero l’unica e la sola assaggiatrice ufficiale:  infilavo il mio ditino dentro questa meravigliosa crema ancora calda e assaggiavo. e poi assaggiavo di nuovo, e ancora, e ancora e ancora.
la nonna lo sapeva e mi metteva sempre una ciotolina con un romaiuolo di besciamella tutta per me, da mangiare ancora bollente, mentre lei finiva di preparare i suoi cannelloni. e mentre lei preparava io assaggiavo e parlavo, chiedevo, annussavo, domandavo. di quelle domande che fanno i bambini, di quelle domande ingenue ma vere e le mi rispondeva. ogni tanto alzava lo sguardo e mentre parlava mi sorrideva.

 

.

 

 

e una volta che i cannelloni erano tutti in fila nella teglia, come tanti soldatini ordinati, la nonna li annaffiava copiosamente con la besciamella, fiumi di besciamella, profumata e arrendevole besciamella. e quella entrava in tutti i pertugi, fra cannellone e cannellone, dentro la teglia, coprendo tutto come un candido manto.
e poi il formaggio parmigiano a pioggia, grattugiato fine fine e poi, per fare la crosta ricciolini di burro e pan grattato spolverato sopra.

 

 

e poi c’era la cena. tutti insieme.
lei era una perfezionista, trovava sempre  e comunque qualcosa che non andava in quello che preparava: era troppo cotto, troppo sale, troppo soda la besciamella, poche erbe, poco formaggio.
invece erano sssssspeciali, specialissimi. stupendi. tanto speciali che di solito si finiva con il litigarsi l’ultimo rimasto nella teglia.

 

 

al posto delle erbe di campo potete usare gli spinaci o le bietole, sono comunque deliziosi.
al posto della besciamella invece non potete usare niente, dovete fare proprio la beschiamella.

 

 

 

 

 

 

buon fine settimana.

Sandra

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