Poteva essere una ricetta per San Valentino, una ricetta da innamorati, una di quelle avvolgenti e provocanti, stuzzicante. l’incontro fra le pere, il pecorino e la pancetta il tutto avvolto dalla pasta sottile di grano Verna, ombroso scuro e saporito, li rendevano così intriganti che erano sicuramente un piatto da innamorati in cerca di intimità.
invece ho fatto tardi, non ce l’ho fatta con il tempo, San Valentino mi è scappato di mano. ma la ricetta ve la posto comunque, ve la meritate.
ho provato questi cappellacci perchè dovevo confrantarmi con la farina di grano Verna prodotta dall’Azienda Agricola e Agriturismo I Colli di Marliano, dovevo preparare una ricetta da replicare per la giornata di Genuino.Zero a zonzo per i colli fiorentini.
ne abbiamo fatti quaranta circa e ce li siamo “magnati” al sole, giornata primaverile, insieme a tutte le altre bontà tutte di piccoli produttori locali: eccellenze fiorentine che possono essere consegnate direttamente a casa vostra, dopo che avrete ordinato online. e se poi, alla fine dell’ordine, scrivete nella casella sconto e promozioni SONOIOSANDRA avrete la prima consegna gratis, approfittatene pure!
Cappellacci pere caramellate e pancetta croccante su fonduta di pecorino
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Cappellacci pere caramellate e pancetta croccante su fonduta di pecorino
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e al centro aprite le uova. Impastate fino ad ottenere un'impasto elastico e compatto.
Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un'oretta in frigorifero.
Togliete dal frigo e tagliatela in 4 parti che andrete a stendere con la "nonna Paperina" (la macchinetta per stendere la pasta).
Se non avete la macchinetta potete stendere con il matterello tutta la pasta insieme cercando di ottonere uno spessore uniforme e abbastanza sottile, non deve essere trasparente ma quasi.
Usando la Nonna Paperina dovete stendere la pasta partendo dalla posizione n.ro 1 fino ad arrivare alla posizione n.ro 4
Preparate il ripieno: sbucciate la pera lasciando un po' di polpa alla buccia, ci servirà per farla a listelline e caramellarma per guarnire insieme alla pancetta croccante. Metà perà dovrà essere ridotta in piccoli cubettini e dovrà essere saltata in una padella con una noce di burro fino a farla diventare trasparente.
Tagliate a listarelle in verticale la buccia della pera e lasciatela in una padella con lo zucchero di canna e un cucchiaio di acqua, quando la pasta sarà pronta per essere cotta la caramellerete in modo che sia ancora calda al momento di servire facendola andare a fuoco molto lento.
Tagliate a listarelle la pancetta stesa e fatela diventare croccante cuocendola in una padella antiaderente e togliendo la parte grassa che si formerà in cottura: metà andrà inserita nel ripieno dei cappellacci, l'altra metà sarà per guarnire.
In una ciotola disponete la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe , una grattugiata di noce moscata insieme ai cubetti di pera e a metà della pancetta arrostita tagliata a pezzettini.
Dalla pasta stesa in precedente tagliate dei dischi di circa 8/10 centimetri con il coppapasta, depositate su ogni disco un cucchiaino di e chiudete i cappellacci come dal video qua sotto. Alla fine della chiusura usate i rebbi di una forchetta per chiudere ancora meglio tutto lungo il bordo del cappellaccio.
Una volta chiusi tutti i cappellacci cominciate a preparare la crema che sarà la base per la pasta: sciogliete a bagnomaria il pecorino fresco grattugiato insieme alla panna da cucina girandolo lentamente e se necessario frullatelo con un mixer ad immersione per renderlo più liscio e inglobare aria per renderlo anche soffice.
Adesso cuocete i cappellacci in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolateleli ed impiattate:
sul fondo del piatto mettete un paio di cucchiai di fonduta di pecorino, i cappellacci e ancora un cucchiaio di fonduta sopra, poi guarnite con i fili di pancetta croccante caldi e con la buccia caramellata anch'essa calda.
Servite e godetevi la meraviglia.
questo per darvi un’idea di come deve essere la pastala chiusra de cappellacci
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