LA RICETTA DELLO CHEF: linguine al pesto di cavolo nero

e olio extravergine di oliva Guadagnòlo Primus in crema di pecorino

di Andrea Perini, Ristorante AL 588

LA RICETTA DELLO CHEF: linguine  al pesto di cavolo nero

sono sempre fra gli chef, che sfortuna eh?

si, sono sempre fra gli chef, con la scusa delle foto o di qualche altra diavoleria frequento assiduamente gli chef del territorio fiorentino. lo so, faccio invidia 😂😎

allora ho pensato di sfruttare questa cosa a mio vantaggio, di fare una rubrica tutta speciale per gli chef che vorranno regalarmi una ricetta da pubblicare sul mio blog.

e comincio con lui, con il mitico chef all’extravergine: mi sono fatta “regalare” delle ricette da Andrea Perini che collaborando con la Fattoria Ramerino di Bagno a Ripoli sforna ricette appetitose e come sempre fuori dalle righe.

gli ho chiesto però di farci, a me e a voi, delle ricette ripetibili anche a casa per noi miseri comuni mortali.

la prima è questa, questa meraviglia di linguine al pesto di cavolo nero e olio extra vergine di oliva: una cosa su cui il nostro non transige è l’olio extravergine di oliva, ogni piatto ha il suo olio e per le linguine ha scelto questo Guadagnòlo Primus e su questo non si discute!

preparatevi perchè ne vedrete delle belle, una ricetta al mese di quelle belle belle belle!

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LA RICETTA DELLO CHEF: linguine  al pesto di cavolo nero

Linguine al pesto di cavolo nero e olio extravergine di oliva Guadagnòlo Primus in crema di pecorino

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Linguine al pesto di cavolo nero e olio extravergine di oliva Guadagnòlo Primus
Ricetta dello Chef Andrea Perini Ristorante AL 588 - Bagno a Ripoli
Piatto Pasta fresca
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
Piatto Pasta fresca
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
Istruzioni
Per il pesto di cavolo nero
  1. sfogliare e lavare il cavolo nero lasciando 3 foglie da parte, frullare il resto aggiungendo i pinoli, il parmigiano, il sale e l’olio extravergine di oliva Guadagòlo Primus ( consiglio sempre di non esagerare con l'olio per evitare che scivoli al contatto con la pasta calda). Coprire con la pellicola per evitare il contatto con l'aria.
Per la crema di pecorino
  1. Grattare il pecorino, preferibilmente stagionato, in una padella antiaderente col la panna e con il fuoco basso lasciar che il pecorino si sciolga. Frullare e setacciare per evitare grumi.
Cottura
  1. Calare la pasta in acqua bollente e aspettare che la cottura sia al dente, nel frattempo friggere in poco olio le 3 foglie lasciate da parte e tagliate a julienne (attenzione, l'olio schizza cercate di asciugarle bene). Appena la pasta è cotta, scolare e condire con il pesto fuori dal fuoco.
Impiattamento
  1. Sulla base del piatto stendere la fonduta, adagiarvi sopra le linguine, il cavolo fritto e la scorza grattata di mandarino Buon appetito
LA RICETTA DELLO CHEF: linguine  al pesto di cavolo nero

Se avete bisogno dei recapiti

Ristorante Al 588 tel. per prenotazioni +39 055 699003

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Andrea Perini, chef all’extravergine

Fattoria Ramerino, Guadagnòlo Primus

Andrea Perini
da sinistra: Simone Sanna, Andrea Perini e Marco Bisori
LA RICETTA DELLO CHEF: linguine  al pesto di cavolo nero

Altre ricette all’extravergine:

Frollini all’olio extravergine di oliva e ganache al cioccolato amaro

Filetto di sgombro con caponatina di verdure e olio evo

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Stefania Calugi = tartufi!

Stefania Calugi = tartufi!

Tartufi

e non solo da Stefania Calugi, azienda di Castelfiorentino.
ho avuto la fortuna di poter visitare il percorso sensoriale “La strada del tartufo” per festeggiare i trenta anni di attività della ditta Stefania Calugi e di gustare le prelibatezze cucinate da Diego Spatari Tironi

La nostra storia e la grande passione per il lavoro ci hanno condotto a voler condividere con il pubblico le sensazioni e le atmosfere della caccia al tartufo: la realizzazione di questo desiderio è stata possibile a partire dal 2013, quando abbiamo acquisito delle tartufaie biologiche di circa 30 ettari che oltre a rifornire la nostra azienda di tartufi freschi rappresentano il perfetto scenario per organizzare la caccia al tartufo sotto la guida di un esperto tartufaio e del cane appositamente addestrato.
In questo modo i partecipanti hanno l’opportunità di conoscere direttamente -da un punto di vista privilegiato- l’unicità, la genuinità, il fitto mistero che contraddistinguono l’universo del tartufo: le visite sono articolate in pacchetti (ne sono previsti 6, tutti prenotabili anche dal sito) ognuno dei quali include un insieme di determinati momenti esperienziali che vengono composti variamente e che sono, oltre alla caccia al tartufo sopra menzionata, una dimostrazione della caccia al tartufo, il percorso conoscitivo “La Strada del Tartufo”, un pranzo con menu degustazione a base di tartufo, una degustazione di vini in abbinamento al tartufo e una cooking class.

tartufai da generazioni, appassionati, cercatori di prelibatezze per boschi, bellissima questa idea di condividere la passione oltre che al frutto.
la vita del tartufaio è fatta di sacrifici, di nottate ad aspettare il giorno per ricominciare a scavare per estrarre il tartufo, di passeggiate per il bosco, di tempi di attesa ma soprattuto di passione, perchè di questo si parla alla fine: la soddisfazione di estrarre con le proprie mani questo meraviglioso e profumatissimo tubero, il tartufo.
negli occhi di Stefania e del marito si vede l’orgoglio mentre espongono i loro tartufi e tale passione si ritrova nei prodotti da loro preparati e confezionati.
ho assaggiato gli stupendi carciofi sott’olio, lo scalogno, le salse tartufate, le zucchine, rigorosamente le zucchine fiorentine …..e il tartufo, logicamente.

complice di Stefania nel preparare il pranzo a cui abbiamo partecipato lo chef  Diego Spatari Tironi che con semplicità ma grande attenzione e preparazione ha esaltato al meglio il tartufo nei suoi piatti.

che devo dire, è stata una bella esperienza, ho imparato e capito tante sfumature che non comprendevo a proposito del tartufo,  ho assaggiato meraviglie, bevuto bollicine in ottima compagnia: whats else????

UN GRAZIE speciale a Stefania Calugi che ci ha riservato un’accoglienza d’eccellenza, vi lascio un po’ di foto, che illustrano meglio delle parole.

tartufi

Stefania Calugi = tartufi!

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Locanda Toscani da Sempre: cucinare con passione

locanda toscani da sempre


in ordine da sinistra, gli chef  Enrico Romualdi, Stefano Frassineti e Morgan

Nirvana, The man who sold the world

Locanda con cucina: Toscani da sempre – 5 stelle

Cucina lenta, senza fretta, senza urgenza ma con pazienza.
perchè per cucinare ci vuole passione e Stefano la passione ce la mette tutta, ce l’ha sempre messa.
conosco il Frassineti da sempre, siamo coetanei e nati e cresciuti nello stesso paesello, quindi capirete che per forza ci conosciamo, lui ha sempre avuto la passione per la cucina io ci sono arrivata più tardi.
negli ultimi anni, grazie a Cookstock, ci siamo ritrovati e abbiamo iniziato a collaborare.

Toscani da sempre Stefano Frassineti

 la cucina di Stefano è quella buona, quella in cui ritrovi “casa”, con gli ingredienti a km zero, con il grano Senatore Cappelli coltivato e selezionato a Monte Sante Marie, con la pasta semintegrale fatta fare con la SUA semola, con la schiacciata più buona del mondo, con le bistecche alla fiorentina magnifice, le patate arrosto speciali, il fondente al cioccolato che ti lascia senza parole e l’allegria: quella non si mangia ma si respira in Locanda. la goliardia tipica del fiorentino, le risate grasse all’ombra della vite in giardino, la coltivazione dei peperoncini, le serate a tema.

Cucina lenta, senza fretta, senza urgenza ma con passione.
classica ma anche no, fatta bene, bella da vedere, invogliante e il tutto è accompagnato da una selezione eccellente di vini. Andare a cena alla Locanda Toscani da sempre è come andare a cena da amici: si ride, si scherza, si mangia, ci si lascia prendere per la gola da Enrico e da Stefano con le loro idee culinarie, con la fantasia e con la passione che infilano nel loro cucinare.
la Locanda Toscani da sempre: una certezza insomma

e non solo cucina, non per niente si chiama Locanda con cucina, in locanda si puo’ anche soggiornare!

P.S.: dimenticavo di dirvi che lo chef è uno che non si ferma mai, come Pierino, una ne fa e cento ne pensa,  ultima della serie la magnifica due giorni del Funk & Frattaglie in quel di Firenze

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