come li faceva mia nonna, i crostini di fegatini di pollo o patè di fegato

heart, wind & fire

si,  come li faceva mia nonna.
e prima di lei la sua nonna, e prima ancora la sua nonna…..
possiamo arrivare con la memoria alla metà del 1800, un paio di secoli fa.
perchè all’epoca non si buttava via proprio nulla e i fegatini di pollo,  che  non erano  molto graditi alle mense dei signori,  i contadini  li recuperavano volentieri: proteine gratis.
in casa mia le frattaglie sono sempre state usate, per tradizione e per rispetto.
rispetto  dell’animale che uccidevi, che dava la sua vita perchè tu ti nutrissi e rispetto per chi aveva meno di te e non aveva proteine nobili da mangiare. quindi non si buttava via proprio nulla. mi ricordo quando ancora bambina sentivo parlare di “uccisione del maiale” e non capivo bene, non mi figuravo questo grosso animale rosa che potesse essere  ucciso per farci insaccati e bistecchine da cuocere alla griglia. e dell’animale non si buttava via niente se non gli zoccoli.
ma la vera leccornia, quella che mia nonna cucinava e venivano a mangiare tutti i parenti stretti erano
le budellina di maiale. l’intestino dell’animale, aperto, pulito,  tenuto in bagno per una settimana almeno, in varie acque di lavature con spezie varie e “drogate” con una mistura di spezie segreta, che solo in pochi sapevano, bollite per ore e mangiate con il pane sciocco, quello toscano.
e siccome io sono sempre stata una buona forchetta e curiosa di assaggiare, assaggiavo e godevo.

si, mi sento anche un po’ in colpa.

mia figlia da ottobre ha deciso di essere vegetariana, e per adesso non ha cedimenti.
capisco  che il nostro modo di mangiare ci sta portando alla rovina, sia singolarmente che come civiltà, non possiamo continuare a mangiare per produrre, bisogna tornare a produrre per mangiare.
e dovremmo anche mangiare meno carne e meno pesce.
io ci sto arrivando gradatamente, intanto la carne non più di una volta alla settimana.
sto cercando di togliere dalle grinfie dei miei due uomini di casa gli affettati: risultato mugugni vari e  musi lunghi.
ma io insisto.
ci provo insomma a fare un minimo, proprio un minimo per contribuire al mantenimento di questo mondo. nel mio piccolo, ci provo.

tornando a noi, questi sono quelli che Firenze si chiamano “crostini di fegatini”, semplicemente.

ingredienti 

300 g. di fegatini e cuori di pollo
1 grossa cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di salvia fresca
una manciata di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott’olio
brodo di carne
vinsanto 
burro 
pulite e lavate accuratamente i fegatini e i cuori: 
cercate di togliere tutto il grasso.
in una padella tagliate la cipolla in grosse fette
e fatela imbiondire a fuoco bassissimo 
insieme allo spicchio d’aglio in camicia e
le foglie si salvia in olio extra vergine di oliva.
quando la cipolla è bionda aggiungete 
i fegati e alzate il fuoco. 
fate sfrigolare per un paio di minuti e aggiungete
i capperi. 
sale e pepe.
sfumate con  mezzo bicchierino di 
vin santo e lasciate andare a fuoco veloce.
quando i fegatini sono oltre la metà cottura, 
quando aprendoli si vede che cominciano a diventare rosa, 
mettete tutto su un
tagliere di legno  e con la mezzaluna





tritatelli. non troppo finemente.
rimettete il tutto in padella, aggiungete un po’ di brodo 
e finite di cuocere. 
aggiustate di sale e di pepe.
ci vorranno si e no 5 minuti.
spegnete e aggiungete una noce 
di burro. amalgamare e 
preparare i crostini 
con pane sciocco, senza sale.

si puo’ usare il pane raffermo arrostito o anche una “frustina di pane all’olio”  affettata  fine fine.
mi ricordo che la mia bisnonna, che non aveva nemmeno un dente, amava bagnare nel brodo la fettina di pane e poi aggiungere  i fegatini sopra.

e a pensarci bene, quanta saggezza nella vecchia cucina.

vi sarete immaginate che questa ricetta è per Beuf a la mode, la Cri, e per l’MTC  n.ro 38
il quinto quarto…..
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20 commenti

  1. Anche tu i crostini toscani! E' vero le nostre ricette si somigliano molto, e i particolari che differiscono forse sono dovuti più che altro alla mia memoria che sta diventando sempre più debole. Io sono romano, ma ormai mi sento abbastanza 'toscanizzato' da quando ho conosciuto mia moglie che è di Cortona. Nei pranzi importanti a casa dei suoceri i crostini neri, bagnati nel brodo o semplicemente tostati, non mancavano mai!

  2. Dario adora i fegatini ma questa estate ha preso una infezione intestinale proprio per averli mangiati al ristorante. La tua ricetta mi piace e magari facendola a casa e facendoli cuocere bene potrei provarla. Grazie di esistere Pilacchi.

  3. Sono per me fonte dei ricordi tra i più belli della mia vita… sono la mia nonna, la sua casa, dove passare le vacanze, sono la bellezza della toscana, che ancora mi riempie gli occhi. Grazie di averli richiamati alla mente, Sandra.

  4. anche se mangio pochissima, carne ho scelto di essere onnivora. Mio padre pescava e non mangiava i pesci, mia mamma ha seppelito le galline che in tempo di guerra le davano le uova, la notte in cui la faina le uccise- e facevano la fame, in quegli anni di miseria nera: ma le galline, anzichè in pentola, son finite sotto terra, e pure con tutte le esequie. Con tutto ciò, ho fatto una scelta a 360°, anche perchè ho sposato un uomo che ha alle spalle una cultura contadina, molto simile a quella raccontata nel commento della Cri, che concilia l'amore per la natura e per gli animali anche con la loro uccisione. Ricordo il rispetto che mio padre aveva per la pulizia dei fiumi, dei greti dei torrenti, dell'ecosistema in cui crescevano quei pesci che lui pescava per le sue figlie, per i suoi amici e penso che non sia questo l'"uomo" da combattere, quanto piuttosto chi tortura gli animali e devasta l'ambiente, in nome di un profitto che è solo economico e solo suo personale: in questo senso, sono scrupolosissima negli acquisti, controllo le etichette, cerco di comprare il più possibile solo dove posso ricostruire la filiera o quando ho garanzie di scupolosità nell'allevamento degli animali, anche per le uova, di cui sono una grande consumatrice. Però, la scelta di tua figlia mi commuove e mi conforta nell'ostinarmi a credere che se mai ci sarà un riscatto è da questa nuova generazione che partirà. Il resto delle lacrime lo verso su questi crostini- ma qui, è pura invidia: perchè riescon bene solo a voi e a noi sfortunati, a cui son toccate in sorte altre latitudini, non resta che piangere… 🙂 Grazie!!!

  5. Mi manca il crostino con i fegatini, nel senso che l‘ho mangiato moltobtempo fa quando ancora non ero pronta. E ora lo proverei volentieri, questo preparato da te mi fa veramente gola.
    Io sto facendo le tue stesse considerazioni ultimamente, bisogna reagire, ognuno di noi nel suo piccolo può dare un segnale forte. Io non credo che potrei essere vegetariana però ho già fatto passi da gigante riducendo drasticamente la carne rossa (una volta al mese o ogni due mesi e solo da allevamenti non intensivi) e comunque variando il tipo il più possibile e non più di una volta alla settimana. E mi sento pure meglio 🙂
    Ciao cara, un bacione 🙂

  6. …i crostini di fegatini hanno un sapore pungente, forte, come il loro odore. Hanno una veracità che li farà mantenere ancora per molte generazioni, facendo in modo che una parte della nostra tradizione rimanga anche se, come dici te, non c'è più una regola giusta in questo mondo di adesso, nemmeno nel modo di mangiare.
    Io non riesco a rinunciare alla carne, forse non ci ho nemmeno mai provato davvero, cerco di mangiarla poco spesso (tranne quando vado da mia suocera che mi rimpinza per un mese…) e di fare tesoro di questo mondo trascurato, con tutte le sue meraviglie…TE COMPRESA.
    Ti voglio un gran bene, dai un bacio alla Gine ♥ Anche ai due sbruffoni, va!

  7. Eccomi. Ogni ricetta che mi state proponendo viene accompagnata da un ricordo: il solo fatto che ve lo abbia riportato alla mente è una conquista! Hai ragione il piatto è antico: ne ho una versione nel diario della mia trisnonna…ma solo a base di milza. Hai raccontato dell'uccisione del maiale e vado di racconto. Quando ero piccola mio padre, medico di campagna, usava portarci da un contadino che tra gli altri animali aveva un maiale, da noi chiamato Pippo. Una domenica tutti a pranzo dal signore per fare la festa a Pippo: credo sia stata la prima volta che ho odiato mio padre. Ci ha mollato lì e questo pazzo ci ha sgozzato il maiale davanti come nulla fosse…ero piccola, ma ricordo ancora le urla e il sangue….forse potevo evitarmelo…ma solo per farti capire come la penso: il signore in questione viveva la cosa come fosse la più naturale possibile e secondo me è questo che abbiamo perso di vista. Il macello, il trasporto degli animali, l'allevamento…sono questi i passaggi che fanno perdere di dignità all'animale. Per quanto mi riguarda la vivo così: per me è come se ogni volta si trattasse di un sacrificio, una creatura di sacrifica per me, e proprio per questo devo rispettarla anche nel consumare tutte le sue parti. In questo dovremmo cambiare il nostro modo di vedere: evitare di fossilizzarci sempre sugli stessi tagli (o fettina o petto di pollo) e sperimentare qualcosa di nuovo. Spero che tua figlia riesca nel suo intento…per quanto mi riguarda dopo due anni ho fallito…solo ed esclusivamente per gola e non ho rimpianti! Grazie mille per esserci stata comunque un abbraccio cri

  8. ho fatto questa ricetta per la prima volta poche settimana fa e non per me quindi non so com'erano, anche perché putroppo il fegato non mi piace, però l'ho preparata proprio come te!!! per chi piace il genere sono una gran goduria questi crostini, ai miei sono piaciuti tanto!!!!! bacione

  9. Pensa che anche la mia mamma ama fare i fegatini.. però non riesco ancora bene a convincermi di assaggiarli, con questo post.. mi hai dato una spinta in più! Ti abbraccio mamma bis.. anche se ti sento poco…

  10. I crostini, come li chiamava semplicemente mia nonna…a me piacevano quelli "bagnati"…nel piatto per le feste..Che bei ricordi!
    Concordo con te su tutta la linea: meno carne e quella poca, almeno di qualità. Non sempre riesco ma ci provo.
    Trovo sia più veloce proporre la fettina e un'insalata in busta, ma non mi va…a costo di stare un paio di ore in cucina a lavare, affettare, tritare e cuocere le verdure (e intanto aprofitto per fare anche un dolcetto…hehehe!!!)

    E poi se mi metti su September degli EW&F…vai di discodance!!!

  11. I ricordi d'infanzia legati al cibo sono bellissimi, pieni di dolce nostalgia… sai che mi hai fatto venir voglia di budellini di maiale, ma cucinati come li cucinava la tu' nonna? 😀 Ed è vero che il fatto di mangiare tutto è segno di grande rispetto per l'animale ucciso, con buona pace degli animalisti.
    Rispetto la decisione di tua figlia, ma penso che per noi onnivori la cosa migliore da fare sia seguire una dieta variata: carne rossa 2 volte al mese, carne bianca 1-2 volte alla settimana e poi legumi, uova, pesce e formaggi per le proteine, e tante, tantissime verdure per fibre, vitamine e sali minerali. Perché come dici tu non si può vivere per produrre e occorre rispettare la natura.
    Come totalmente rispettosa e assolutamente goduriosa è la ricetta dei crostini di fegatini di tua nonna: un mito!!!!
    Un bacione, Sandra carissima.

  12. Sandra nn puoi immaginare quanto mi piacciono!!!!!
    ne vado matta! ma matta matta!!! anche se lo confesso, da qlc anno, faccio un po'
    di fatica a nn sentirmi in colpa mentre li gusto, nn sono vegetariana ma il senso di
    colpa diventa sempre più forte e ultimamente di carne/pesce nn ne mangio quasi più
    Ma a qst crostini ancora nn riesco a resistere
    segno la preziosa ricetta di famiglia, grazie!

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