les croissants français: et voilà!!

les croissants français

les croissants français? i croissant? quelli francesi? ma siamo sicuri? ma davvero davvero?     ma siamo proprio sicuri?

me lo sono chiesto, riputatamente,  ho provato in tutti i modi a dissuadermi, mi sono fatta l’elenco dei contro ma, nonostante i contro fossero tanti il pro era assolutamente vincente.

i contro:

  • ricetta lunga, non faticosa ma lunga.
  • la sfogliatura è una cosa seria, la “pate levée feuilletée” – come dicono i francesi -, seria e da affrontare con calma e disciplina e io NON sono NE’ calma NE’ disciplinata. mai.
  • l’impasto da incordare
  • i tempi da rispettare
  • le “pieghe” da fare
  • la lievitazione da assecondare
  • la formatura, le “façonage”
  • la cottura da controllare
  • le 24 ore che ci vogliono per farli
  • e se non vengono bene? se non si sfogliano? se non lievitano?

i pro:

  • sono maledettamente buoni!

sono friabili, scricchiolano sotto i denti, sono saporiti, sono invitanti, irresistibili, golosi, buoni….

niente, non c’è stato niente da fare, dovevo fare les croissants français!

non per niente nell’ultimo ordine avevo preso anche la farina “far brioche” del Molino Dallagiovanna, non per caso…. era da tempo che l’idea girava e rimbalzava sui miei neuroni, non c’era scelta, li dovevo fare!

les croissants français

les croissants français, ovvero i cornetti sfogliati del bar

les croissants français
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les croissants fronçais
CONSIGLI di partenza: Meglio se avete una planetaria, l'impasto deve essere incordato e incordare a mano non è una passeggiata. Prendetevi un giorno intero: non abbiate fretta, quella proprio non vi serve. vi servirà invece un po' di pazienza. Questa ricetta non è difficile ma è "complicata", fatela solo se avete davvero voglia.
Piatto farine
Tempo di preparazione 2 ORE
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
mini croissants
Ingredienti
Piatto farine
Tempo di preparazione 2 ORE
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
mini croissants
Ingredienti
Istruzioni
Impasto
  1. Preparate il poolish: nella ciotola della planetaria versate l'acqua e sbriciolate il lievito di birra. Agganciate la foglia e a bassa velocità cominciate a sciogliere il lievito e poi aggiungete 150 g. di farina presa dal totale. Una volta che avrete amalgamato gli ingredienti fermate tutto e coprite. Fate riposare per 1 ora circa o almeno fino a quando vedrete del fermento in superficie.
  2. Prendete il burro, che sarà a temperatura ambiente, spezzettatelo e infarinatelo insieme ai 20 g. di farina. Ricomponete un panetto e poi formate la lamina che vi servirà per la sfogliatura: prendete un foglio di carta forno, piegatelo in due e disegnate un rettangolo di circa 20 x 26 cm. e formate un pacchetto in modo che rimanga chiuso. Apritelo e mettete al centro il panetto di burro ricomposto con la farina, chiudete il pacchetto, rivoltatelo con i lati piegati sotto e picchiettate con il matterello per distendere il burro dentro la forma. Mettetelo in frigorifero, nella parte più fredda, al momento dell'uso dovrà essere rigido.
  3. Riprendete il poolish dopo un'ora di riposo, montate il gancio a foglia sulla planetaria e cominciate ad aggiungere mescolando velocemente e facendo incorporare bene gli ingredienti prima di aggiungere altri: - tre cucchiai di farina, ed incorporare - il tuorlo, ed incorporare - metà dello zucchero e due cucchiai di farina, ed incorporare - il resto dello zucchero ed incorporare - il sale ed incorporare Impastate bene e poi cominciate ad aggiungere il latte e la farina, sempre un po' per volta e incorporare bene, fino ad esaurimento.
  4. aggiunte l'interno della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiato. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Togliete il gancio a foglia e montate il gancio a spirale e cominciate ad aggiungere il burro a piccoli pezzi: fate attenzione che il burro sia ben assorbito prima di aggiungerne altro. E adesso incordate: aumentate e diminuite la velocità di impasto fino a che tirando la pasta con le mani non si formerà il "velo": dovrà essere quasi trasparente senza spezzarsi, dovrà essere elastico. non troppo e non troppo poco, questione di "occhio". se sentite l'impasto caldo fermatevi e fatelo riposare per raffreddarlo.
  5. Avvolgete adesso l'impasto nella pellicola trasparente e mettetelo in una ciotola rettangolare stretta e pressatelo con dei pesi prima di metterlo in frigorifero nello scomparto più basso e più freddo per un'ora circa. L'impasto deve risultare rigido e freddo, se non vi sembra abbastanza lasciatelo 10 minuti nel freezer.
Sfogliatura
  1. Dieci minuti prima di togliere l'impasto dal frigo togliete il burro e lasciatelo a temperatura ambiente. Stendete la pasta, sgonfiandola, in un rettangolo di circa 40 x 25 cm. Adagiate su un lato il foglio di burro, prenderà i 3/4 circa dell'impasto steso. Piegate la parte libera dell'impasto sopra il burro e poi l'altra parte sopra in modo da avere una piega a portafoglio - vedi foto
  2. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero per 10 minuti in modo che si raffreddi di nuovo.
  3. PRIMA PIEGA: Infarinate la spianatoia e mettete il panetto sopra in modo che il lato corto sia davanti a voi. Picchiettate con il mattarello prima dal centro verso l'alto e poi dal centro verso il basso stendendo la pasta in lunghezza fino ad arrivare a uno spessore di 7/8 mm. Adesso ripiegate a portafoglio: prendete la parte alta e ripiegatela verso il centro e poi ripiegateci sopra la parte bassa. Avvolgete di nuovo nella pellicola e mettete in frigorifero per 40 minuti in modo che si freddi e il burro solidifichi, altrimenti si scioglierà in cottura e non farà la sfogliatura desiderata.
  4. Dopo 40 minuti di frigorifero togliete l'impasto e ripetere di nuovo la piega a portafoglio (seguite le istruzioni sopra) distendento e picchiettando con il mattarello. E adesso di nuovo in frigorifero avvolto nella pellicola per un'ora come minimo. Io per questioni di tempi ho lasciato il panetto in frigorifero per 6 ore circa ma niente vi vieta di tenerlo dentro anche più tempo, dovrete solo dargli una decina di minuti per acclimatarsi quando lo togliete dal frigo per formare i cornetti
Formatura dei croissant - façonagee
  1. Una volta tolto l'impasto dal frigo dividetelo in due parti nel senso della lunghezza, sarà più facile stenderlo. Stendete ogni impasto, usando un po' di farina per non farlo attaccare sulla spianatoia, in modo da ottenere due rettangoli dello spessore di 7/8 mm, dovrebbero venire due strisce di circa 30/35 cm. di larghezza. io ho diviso ancora in due strisce in veritcale, volendo fare dei mini croissants.
  2. Adesso prendete le misure perbenino, la base dei vostri mini croissant deve essere di circa 8 cm e la lunghezza di circa 15 cm.
  3. Tagliate i triangoli isosceli secondo le misure. Appuntate premendo leggermente la punta del triangolo sulla spianatoia, praticare un taglietto al centro della base e poi arrotolate cercando di allargare e allungare.
  4. Arrotolate i cornetti e metteteli a lievitare sulla placca di cottura foderata di carta forno con la punta sul basso in modo che non si sollevi in cottura. Distanziateli bene perchè lieviteranno abbastanza. Lasciateli a lievitare per un paio di ore, devono quasi raddoppiare, coperti con un canovaccio pulito e poi chiusi in una sacchetto di plastica per non farli seccare.
Cottura
  1. Portare il forno a 200°C, spennellare con l'uovo sbattuto i cornetti lievitati e cospargeteli, se volete, con un po' di zucchero semolato. Infornate a 200°C per 5 minuti e poi abbassate il forno a 170°C per altri 7/8 minuti o fino a quando si saranno coloriti in superficie. Lasciar raffreddare su una griglia.
Recipe Notes
  • Con queste dosi io ho ottenuto una quarantina di mini croissant
  • Considerate i tempi di lievitazione secondo il vostro microclima
  • Considerate le temperaturre di cottura a seconda del vostro forno

 

le fonti:

Trattoria da Martina

Cornetti sfogliati al burro bavarese

Croissant francesi

se siete arrivati qua e avete letto la ricetta siete stati bravi. io vi posso solo dire che tutto il lavoro viene ripagato quando addentate il primo croissant e lo sentite scricchiolare mentre il burro poi vi si scioglie in bocca….

altra cosa, non di minore importanza, creano dipendenza, si, molta dipendenza e finiscono subito!

Volendo li potete anche formare e poi congelare direttamente: basterà che li togliate dal frigo la sera prima e li inforniate la mattina spennellandoli con l’uovo per avere i “soliti” croissant scricchiolanti.

les croissants français

le mie fonti

Trattoria da Martina

Patisserie traditionelle

e qua sotto trovate altre prove di “sfogliature”

Cornetti sfogliati al burro bavarese

Cornetti sfogliati all’olio d’oliva – vegan

les croissants français
cornetti sfogliati al burro
cornetti sfogliati al burro
cornetti sfogliati al burro
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10 commenti

  1. Sei stata bravissima, lo sai? Io li adoro e ora che mi ci fai pensare, è un sacco che non me li preparo. In questi ultimi tempi l’età si fa sentire e anche questa primavera che si crede un autunno, incide. Sono presissima da mille cose e quando riesco a ritagliarmi del tempo sono così stanca che riposo. Peccato tu sia così lontata, altrimenti verrei da te a mangiarli ♥

  2. Sì vabbè, ma è il dolce migliore al mondo, almeno a gusto mio. Però non lo so se avrei tutta sta pazienza, intanto mi rileggo il tutto (onore a te per averci provato e pure con gran successo) e ci penso 🙂

    1. in realtà il tempo effettivo di lavoro non è poi molto, sono le attese fra le pieghe e le lievitazioni che allungano…. poi la ricetta è facile!

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