la gestione del lievito naturale e le girelle dolci a basso contenuto di colesterolo

 

precisazioni
e anche questo sarà un post lungo, lunghissimo, ma voglio essere esaustiva, chiara e precisa e quindi non sarò parca di parole, userò tutte quelle necessarie.
non sono un “tecnico”, non ho nozioni da potervi insegnare in tal senso.
 quello che so lo so per curiosità personale, per conoscenza,  lettura sui vari post dei blog in rete e per esperienza sul campo,  quindi non vi spiegherò tutti i processi che avvengono durante e per la nascita di un lievito, sarò invece una massaia, pratica, semplice e chiara.
il lievito naturale non è una di quelle cose che si possono comprare.
il lievito naturale te lo puoi fare o te lo devono regalare.
non si compra la tradizione, non si comprano le nostre nonne e le nostre bisnonne, mi rifiuto di commercializzare e ridurre a mero commercio un pezzetto di saggezza e di vita italiana.
non lo venderò mai il mio lievito: lo voglio solo regalare e sperare che chi lo riceve abbia le mie stesse soddisfazioni.  lo so, sono discorsi da panificatrice seriale, lo so, lo so.
ma ci sono lieviti madre che hanno centinaia di anni, coltivati, amati,  conservati come preziosi gioielli.
i lieviti, che siano liquidi o solidi,  i lieviti madre hanno bisogno di amore, di rispetto, di certezze e di rinfreschi continui.
tutte le volte il miracolo si compie, la farina gonfia, sbuffa, parla..
e lo senti cantare, senti quello scricchiolio che profuma di buono, di vero, di antico quando lo metti sulla griglia a raffreddare.
non si puo’ acquistare il lievito madre al supermercato, per favore, non facciamo finire anche questa poesia!
se volete il lievito madre chiedete e vi sarà dato, in ogni regione d’Italia vicino a voi c’è qualcuno che è pronto a regalarvi un po’ della sua gioia, un po’ del suo pezzettino di vita oppure provate da soli a farlo nascere.
il mio, il ragazzo,  questo settembre  compirà 2 anni.
è giovane eppure pimpante e invasivo, ne ho due, a volte tre in frigorifero.
integrali, liquidi, solidi, bianchi, di segale…..
sono una vera passionaria per quanto riguarda il lievito, assolutamente integralista e maniacale.
e come tutte le panificatrici seriali punto le sveglie a ore impossibili notturne per rinfrescare, impastare, controllare.
come si fa con un cucciolo, si segue con amore.
detto questo tengo a precisare che non  sono  una maestra panificatrice e che se cercate in rete troverete tanti più bravi di me, ma,  in questi anni qualcosa l’ho imparata, l’ho capita magari  a forza di sbagli e di prove e vorrei poterla condividere con voi.
che dite, cominciamo?
come si fa a far nascere un lievito in coltura liquida? si puo’ fare, si puo’ fare in tutta tranquillità, senza stress, credetemi.
in questo mio vecchio post   tutte le mosse passo per passo per farlo nascere e tanti link utili.
dopo due anni vi insegno due o tre cosine che ho scoperto ….
  • le temperature: per far nascere un lievito ci vuole una temperatura costante di circa 28°C, senza spifferi, senza sbalzi. l’interno del forno con la luce accesa e una bella copertina di pile attorno al barattolino? ottima scelta. abbiamo tutti in casa un magliore di lana da buttare o una copertina di pile sacrificabile (in quel grande magazzino svedese presente ormai in ogni dove in Italia si trovano pile a poco meno di 5 €, si puo’ sacrificare uno di quelli). tagliate una manica e infilateci dentro il barattolo oppure giratelo in uno striscia di pile. io preferisco il pile per esempio, anche per la lievitazione del pane
  • usate dell’acqua in cui avrete fatto macerare della frutta anche mista invece dello zucchero. mi raccomando: TEMPERATURA AMBIENTE.  se siete troppo pigri potete usare come starter un cucchiaino di normalissimo zucchero semolato o di miele
  • siate maniacali con i grammi: 10 g. di farina e 10 g. di acqua e usate contenitori non troppo grandi, cambiandoli via via che il composto aumenta, magari barattoli di vetro alimentari reciclati (i lieviti amano stare nel pulito, sciacquate sempre i barattoli prima di riporvi il composto SENZA usare detersivi però!)
  • mischiate con una frustina e cercate di far entrare nell’impasto più aria possibile, si devono vedere le bolle. aggiungete sempre per PRIMA l’acqua, miscelate e poi aggiungete la farina.
  • potete usare qualsiasi farina, con una manitoba, una integrale o una di forza forse si fa prima ma anche una normale 0 va bene
  • dato che ogni cucina ha i suoi ritmi e il suo microclima e voi lo conoscete meglio di chiunque altro  non stressare il vostro lievitino:  se i tempi non sono canonici come nelle indicazioni ma sono adattati alla vostra cucina è più che giusto
  • se nel frattempo fate una torta, un pane o qualcosa che comunque lieviti anche con il ldb tutto è gradito per il nascituro: le spore volano e si aggregano dove trovano terreno fertile
ok, intanto due o tre dritte per il nascituro ve lo ho date, adesso passiamo alla “manutenzione” settimanale del lievito in coltura liquida.
in realtà si puo’ “scordarsi” del licoli anche per un mese in frigorifero nel suo contenitore ben chiuso.
ma ho scoperto che se lo rinfrescate settemanalmente o comunque tutte le volte che panificate il ragazzo nè gode assai, si fortifica così che appena ne avete bisogno lui schizza su come una molla e si attiva nel giro di poche ore.
in pratica, quando fate il pane rinfrescate tutto il lievito, lasciatene una parte per scorta da rimettere in frigorifero e con l’altra parte panificate al momento.
come rinfrescare:
  • togliere dal frigorifero il lievito e lasciarlo riposare minimo una mezz’oretta a temperatura ambiente
  • pesatelo: dovete sapere quanti grammi di lievito avete
  • mettetelo in una ciotola più capiente e intanto mettete a lavare il contenitore originale che vi servirà per rimettere il licoli in frigorifero per la conservazione
  • se avete 100 g. di licoli: aggiungete 130 g. di acqua (di rubinetto va benissimo) a temperatura ambiente, non fredda.
  • con una frusta mischiate bene il lievito con l’acqua fino a farlo sciogliere completamente e a far incorporare aria
  • aggiungete 100 g. di farina  e incorporatela ancora molto bene con la frustina fino a che non si formano le bollicine d’aria
  • dividete in due il lievito ottenuto: una parte la metterete nel contenitore per la scorta da mettere in frigo e l’altra in una ciotola per continuare a rinfrescarlo per l’uso
  • coprite con un panno di cotone e avvolgete nel pile o nel magliore di lana e mettete il tutto a lievitare in forno spento o in un armadino chiuso, a vostro piacere, ricordatevi solo che se siamo sopra i 20°C c.ca la lievitazione avviene con più facilità
  • dopo un paio di ore il vostro licoli di scorta dovrebbe essere pronto: dovrebbe essere già partita la lievitazione e ci dovrebbero essere diverse bolle sopra (se ciò non fosse potete aspettare un altro po’, dipende sempre dal microclima del vostro ambiente). chiudete il contenitore e mettetelo nella parte più fredda del frigo. in questo modo il lievito è già innescato  ma non ha ancora “mangiato” tutta la farina che gli avete dato e il freddo rallenterà la sua fame per farlo durare di più e conservarlo.
  • l’altra ciotola invece puo’ aspettare ancora un paio di ore e poi potete rinfrescare di nuovo con le dosi proceder alla panificazione(100 g. di lievito + 130 g. di acqua t.ambiente + 100 g. di farina) fino ad arrivare alla quantità di lievito che vi serve. vi faccio un esempio pratico: ho 100 g. di lievito, rinfresco e ottengo 330 g. di prodotto, rinfresco di nuovo i  330 g. che ho ottenuto aggiungendo  330 g. di acqua e 330 g. di farina e dopo tre/quattro ore ottengo c.ca 1000 g. di lievito c.ca..  sono stata chiara? a volte mi incastro fra i numeri e le parole…  chiedetemi se non lo sono stata, sarò felicissima di discuterne con voi
e con i rinfreschi ci siamo. un’altra cosa, etichettate il vostro barattolo di scorta, scriveteci sempre la data dell’ultimo rinfresco, non si sa mai!
altra cosa, volete solidificare il vostro lievito liquido per farlo diventare pasta madre?
niente di più semplice.
  • partiamo sempre dal lievito acclimatato una mezz’oretta fuori dal frigo
  • 20 g. di lievito liquido, 20 g. di acqua, 20 g. di farina (cambia la proporzione fra farina e acqua logicamente) – sciogliete il lievito con  l’acqua e poi aggiungete la farina: avrete un impasto piuttosto colloso e ancora piuttosto liquido, fate lievitare coperto per 3/4 ore e ripetete l’operazione
  • 60 g. di lievito + 30 g. di acqua + 60 g. di farina  (cominciano a cambiare le proporzioni fra acqua e farina, si dimezza l’acqua e si raddoppia la farina)
  • sciogliere il lievito con l’acqua e poi aggiungere la farina, impastare con una forchetta, la consistenza del vostro lievito comincerà a cambiare e assumerà un aspetto più solido
  • mettete la palletta ottenuta (ancora molliccia forse) in una contenitore e fate lievitare ancora le solite 3/4 ore
  • a questo punto sta a voi, secondo me la vostra pasta madre è pronta per l’ultimo rinfresco. adesso avete  150 g. di impasto madre che scioglierete in 75 g. di acqua e a cui aggiungerete poi 150 g. di farina impastando bene. avrete quindi 375 g. di impasto che metterete a lievitare formando una palla in un contenitore a chiusura ermetica. inserite la pasta madre in un barattolo di vetro con la bocca larga non troppo più grande dell’impasto. incidete una croce sopra e lasciate lievitare coperto dentro al forno. stesso ragionamento del lievito in coltura liquida: prima che i lieviti si siano mangiati tutta la farina chiudete e mettete in frigo. deve essere già gonfiato ma non ancora del tutto lievitato e state sicuri che ve ne accorgerete a occhio nudo! riponete nel ripiano più freddo del frigo e preparatevi all’invasione degli ultracorpi, di sicuro infatti il vostro lievito continuerà a crescere e “scapperà” dal barattolo, voi togliete quello che fuoriesce quando lo vedete e fate finta di niente.
  • nota importante: la pasta madre solida DEVE essere rinfrescata almeno una volta la settimana pena la morte per  affamamento dei lieviti se andate oltre tali 7 giorni!
per il RINFRESCO settimale fa esattamente come con il licoli ma CAMBIANO le  percentuali di acqua e farina.
  • per la pasta madre  è  1 parte di lievito, 1 parte uguale di farina e 1/2 parte di acqua 
invece
  • per il lievito liquido è 1 parte di lievito, 1 + 30% di acqua e 1 parte di farina.
esempio spicciolo: 100 g. di pasta madre + 50 g. di acqua + 100 g. di farina.
SIATE SEMPRE ESATTI CON I PESI DURANTE I RINFRESCHI
perchè il lievito è una magia ma le sue regole e vanno rispettate
 ecco, non so se ho scritto proprio tutto, parecchio di sicuro.
se avete domande o dubbi, se non mi sono espressa bene fatemelo presente e io risponderò.
ripeto, non sono un tecnico, non ho molta dimestichezza con la chimica e con le azioni/reazioni, ho solo fatto pratica sul campo, ho panificato sbaglilando, riprovando e cercando di capire gli errori e le cose buone (magari successe per caso). detto questo potre non lasciare una ricetta per Panissimo di Settembre? 



Girelle di pasta di pane con grano arso datteri, mandorle e uvetta sultanina
un dolce a basso contenuto di colesterolo

……ecccccche siccome mi avvio verso la cinquantina ho pensato che fosse l’ora di cominciare a mangiare sano ancora di più e a cominciare a buttare un’occhio al colesterolo.
sia io che il mio compagno abbiamo una folta schiera di avi colesterolomaniaci ma essendo tutti e due assolutamente dipendenti dai dolci ho pensato di sfruttare questo impasto che mi era “avanzato” con il grano arso per farci delle girelline con la frutta secca e lo zucchero: facili e sorprendentemente buone!

 

250 g. di farina mista***
100 lievito madre rinfrescato una volta
280 g. di acqua
una manciata di datteri secchi, una di mandorle pelate,
due di uvetta sultanina
1 cucchiaio di zucchero in cristalli
1 pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire

 

sciogliete la pasta madre in metà acqua
e aggiungete man mano la miscela di farina.
aggiungete via via l’altra acqua mentre continuate
ad impastare
io ho impastato a mano ma puo’ essere fatto anche
in planetaria, a bassa velocità.
una volta impastato lasciate riposare per
30′
avendo voglia di impastare a mano e bisogno
di rilassarmi io ho fatto uno stretch & fold notevole,
circa 250 passaggi,
sbatti, allunga e piega aggiungendo acqua
se serve fino ad ottenere una bella pasta omogenea
ed incordata.
ho steso la pasta formando un rettangolo di un cm
circa di altezza, ho cosparso di zucchero in cristalli,
ho distribuito la frutta secca e ho arrotolato su
se stessa la pasta
poi ho tagliato le girelle ognuna di 3/4 cm di altezza
ho coperto e messo a lievitare in forno
 con la luce accesa.
al raddoppio, circa 3 ore di lievitazione, ho infornato a
180°C per 20 minuti
ho cosparso le girelle con zucchero a velo e
le ho infornate di nuovo con lo sportello fessurato
per 5 minuti abbonadanti.
***per 1 kg. di farina mista ho miscelato insieme
200 g. di farina tipo 0 macinata a pietra, 200 farina integrale, 100 g. farina di grano arso, 200 g. farina W400, 200 g. semola di grano duro Senatore Cappelli  rimacinata, 100 g. farina integrale macinata a pietra)

 

noi li abbiamo accompagnati, volendo, con una marmellata di fichi senza zucchero.
a volte la semplicità paga, queste girelline senza pretese e senza grassi animali sono deliziose, dolci al punto giusto a causa della frutta secca all’interno.

partecipo  con questa ricetta a Panissimo, la raccolta mensile di lieviti, ideata da me e da Barbara, Bread & Companatico  per la raccolta di Settembre 2014

e anche  alla raccolta dalla nostra gemella polacca, Zapach Chleba,

che per settembre trovate   QUA 

 

a chi è arrivato fino a qua GRAZIE PER LA PAZIENZA!

scheda pratica di rinfresco del licoli

rinfresco classico
100 g. licoli + 130 g. acqua + 100 g. farina
riposo 2/3 ore e poi in frigo

rinfresco per panificare
1° rinfresco classico
2° e successivi rinfreschi
100 g. di licoli già rinfrescato + 100 g. di acqua + 100 g. di farina

S. E. & O:
salvo errori ed omissioni, perchè se notate qualcosa che non torna nei numeri diCEtemelo, io le la matematica non siamo mai andate d’accordo!

anche dalla nostra amica e collega polaccha Zalapach Chleba   – See more at: http://www.sonoiosandra.it/panissimo21-ancora-casa-mia/#sthash.PbaxVsSd.dpuf
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42 commenti

  1. Sono incantata, carissima Sandra, tanto dalla luce che riesci a catturare e a far sussurrare nei tuoi scatti, tanto dalle tue personali riflessioni che svelano la tua bellezza, tanto dalla tua generosità nel condividere tutto questo con noi..ti ringrazio di cuore per i tuoi messaggi di affettuoso sostegno nei miei momenti di assenza..
    un abbraccio forte,
    Fabrizia

    1. tu non sai il piacere che ho nel leggere questo commento e non tanto per le belle parole (grazie) quanto per il fatto che sei qui!!!!
      felicissima di risentirti Fabrizia!!!!!
      un abbraccio di quelli da stritolo!

  2. Post fantastico, dettagliato e ricco di spunti, anche se come sai, sul lievito naturale conosco poco … però ci tenevo a dirti che le foto sono meravigliose, tra le più belle che hai scattato… mi sono innamorata di quel supporto blu! me ne mandi un pezzetto? insieme ad un paio di girell naturalmente:* ti stringo sandra e spero di cuore che le cose vadano meglio tvb:*

    1. la colpa è tua cara Simona, con il post sulle marmellate mi hai lasciato di stucco e mi hai fatto venir voglia di farne uno su quello che mi riesce meglio, il pane!
      il supporto blu è un vecchissimo sportello che ho "rubato" al mio compagno, era di un mobile da officina pensa te! ogni tanto lo cerca, gli sembra che gli manchi qualcosa ma io taccio e me lo tengo insieme a tutte gli attrezzi da foto….
      grazie tesoro, tvb anche io!

  3. Il mio pupetto tra qualche giorno compie 1 anno di vita e con lui ormai mi sento proprio in simbiosi ^_^ Grazie dei tuoi preziosi consigli, pesno che verrò spesso a consultare questo post ^_^
    Ottima anche la ricetta, 6 la migliore ^_*

  4. Allora. Mettiamo una cosa in chiaro. Ho letto tutto ma non ci ho capito niente. La pazienza e le proporzioni non sono il mio forte. Però amo te e il tuo modo di fare, la tua parlantina, la tua energia costante.
    Sei bella, amica mia. E il tuo pane (io lo posso dire) è uno dei miei sogni ricorrenti.
    Tua Berry

  5. Ciao Sandra! Che bel post, molto utile e in futuro saprò dove indirizzare le persone che mi chiedono informazioni sul lievito madre, le tue mi sembrano chiare e dettagliate.
    Era da un po' che non passavo a trovarti, perdonami, ma ho avuto uno dei miei periodi di rigetto verso il PC e d'estate poi la voglia di fare altro e di vagare altrove è ancora più forte… Non sono nata per essere foodblogger, me ne rendo conto.
    Ad ogni modo sono molto belle queste girelle e direi che non manca loro proprio nulla (a parte il colesterolo) per invogliare le papille.
    Baci!

    1. ciao Silvia, bentornata!
      grazie per i complimenti, io ho fatto un post da "massaia", proprio terra terra, io a volte lo avrei voluto trovare un post così, diretto e senza tanti tecnicismi….
      a presto tesoro!

  6. il mio commento è sparito!!!!!!!! Riscrivo. Sandra se avessi letto il tuo post un annetto fa il mio Gino, morto inacidito, sarebbe ancora vivo…. e invece ho dovuto farmene dare un pezzo da una spacciatrice, gentilissima. Da allora è ancora vivo e vegeto e questo tuo post me lo salvo tra gli imperdibili…

  7. Ciao mi chiamo Lisa e anch'io sono mamma di un licoli che si chiama Tobia perchè nato da farina manitoba. Ho riletto il post in cui sono nati i tuoi licoli e mi chiedevo come mai sei passata da una proporzione di pari acqua e farina a questa ultima in cui la farina è metà dell'acqua? E' frutto di vari esperimenti? hai notato una migliore lievitazione?
    Queste girelle hanno un aspetto meraviglioso.
    Ti ringrazio e ti saluto. Ciao

    1. Lisa, ti ringrazio.
      ti ringrazio perchè avevo scritto proprio una castroneria!
      nella foga della pubblicazione non ho riletto e non ho visto la "svita" (per non chiamarla castroneria) nella scrittura del rinfresco: GRAZIE!
      che bello avere degli amici che ti fanno notare le ca@@ate scritte!
      buona giornata

  8. Bellissimo ed esaustivo il tuo post. Io per il licoli o lili, come lo chiamo io, uso delle proporzioni diverse ma è giusto che ognuno esperimenti il metodo per lui migliore 😉
    Detto questo; eri bella nervosetta x dare tutti quei giri e quelle sbattute a mano a ste' povere girelle ahhhahhh
    Belle, molto belle e salutari. Ti amoro sempre, lo sai?

  9. Il lievito madre è un sogno nel cassetto… Proprio perché è vita e merita dedizione, so che in questo momento non sarei in grado di starci dietro. Nell'attesa che mutino le condizioni, vi leggo, e metto da parte, finché non sarò pronta ad aprire il cassetto! Mi piacciono queste girelle da gustare senza sensi di colpa! Un abbraccio!

  10. Ah ah, io amo il mio lievito madre!! Mi sta dando tante di quelle soddisfazioni che ormai non ne posso fare più a meno!! Io lo rinfresco svizzeramente ogni 4 giorni, in effetti potrei anche aumentare gli intervalli, magari tra un po' aggiungo un giorno!! Sono tentata di trasformarne una parte in li.co.li., magari ci provo!! Grazie e a presto!!

  11. Prima o poi ci riprovo con la pasta madre! quando avrò l'estro giusto e il giusto grado di pazienza inizio a pasticciare con la farina!
    …intanto annoto la ricetta di queste girelle, devono essere deliziose per colazione! 😉

  12. Inizio bene, poi inevitabilmente sia il licoli che il lm si inacidiscono fino al punto di odorare di vernice fresca (pfui!). Ma io non demordo e continuo nella mia sperimentazione! E intanto metto su peso….

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