gren jars, treccia di farina di grano arso, l’antica farina delle eccellenze alimentari italiane

c’è stato un tempo, in Italia, in cui bisognava arrangiarsi per mettere insieme un pasto.
c’è stato un tempo in cui non si poteva scartare nessun alimento commestibile, tutto veniva usato e niente sprecato.
c’è stato un tempo, in Italia, in cui le donne si inventavano il modo di mettere insieme il pranzo con la cena, giorno dopo giorno.
quei giorni, che potrebbero sembrare lontani, speriamo non tornino mai.
speriamo non tornino mai, ma purtroppo le file alla caritas si allungano, i disoccupati aumentano, i problemi crescono, il malaffare impera.
in questo nostro bellissimo paese, e lo dico con una stretta al cuore,
in questo nostro bellissimo paese, ricco di storia, culla della civiltà,
in questo nostro bellissimo paese, dove ogni angolo è uno scorcio bellissimo,
dove un campo di grano biondo che ondeggia nel vento è un quadro dipinto,
dove una collina con vigneti degrada in una oliveta così ben curata che sembra disegnata da un architetto,
fra i monumenti a cielo aperto, fra le nostre città comunque ricche di storia, di ricordi, di sole,
nel nostro mare mediterraneo che sfuma tutte le tonalità del blù,
in questo paese che ama ridere e divertirsi,
in questo paese ricco di eccellenze alimentari uniche al mondo,
in questa meravigliosa terra che noi non onoriamo abbastanza:
noi viviamo in questa terra, in questa mondo,
ma non ne apprezziamo fino in fondo la bellezza.

è la storia del grano arso,  gren jars  in dialetto pugliese (ringrazio Aurèlie Scarafino per la dizione precisa), prodotto tipico antico di questa magnifica regione della terra italiana.
in tempi antichi, dopo la mietitura del grano, si bruciavano le stoppie per ripulire il campo per la semina dell’anno seguente. i latifondisti concedevano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano caduti dalla semina e rimasti in terra, affumicati dopo la bruciatura. questo è il grano arso, e da questo grano si otteneva una farina scura, affumicata che serviva per fare pane e pasta, per mettere insieme il difficile pasto quotidiano.
adesso il grano viene affumicato al punto giusto, la bruciatura rende la farina cancerogena, e macinato.
ma il profumo è lo stesso, intenso, pieno, di vita vera.
immaginatevi la mia meraviglia quando, arrivando al mio solito supermecato trovo un nuovo  scaffale intero di  una nota marca di farine di qualità: ho comprato di tutto.
al diavolo l’idea che bisogna non accendere il forno, che le farine d’estate danno le farfalline, che bisogna aspettare che rinfreschi: grano arso, integrale macinata a pietra, tipo 1, tipo 2, di forza 400 w, tutto, ho comprato tutto!
e questo è il risultato, un pane con un profumo incredibile,  un pane di una sofficità estrema e con una crosta croccante e saporita.

INGREDIENTI 
500 g. licoli rinfrescato 3 volte
350 g. acqua
100 g. di farina di grano arso 
100 g. di farina integrale macina a pietra
400 g. di farina macina a pietra tipo 1
farina tipo 0 a necessità
10 g. di sale – FACOLTATIVO 

nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli insieme a tutta l’acqua
velocità 1 per un paio di minuti gancio a foglia
miscelare le farine e setacciarle insieme
aggiungere al lievito lentamente con gancio a vel. 1
aumentare la velocità a 2 e far girare per 
almeno 10 minuti
gli ultimi 5 minuti a vel. 3 
se necessita l’aggiunta di farina tipo 0 aggiungete molto lentamente
a cucchiai, nel mio impasto 3/4 cucchiai ci sono voluti.
IO NON METTO SALE 
nel mio pane per una questione puramente romantica
e di abitudine, a Firenze il pane è “sciocco”, cio’ senza sale***

una volta impastato nella planetaria ribaltare il tutto su un piano infarinato
e fare le pieghe a cerchio: dall’esterno della pasta portare i lembi all’interno
facendo una palla serrata.
lasciar lievitare al coperto, io uso ancora il forno ma senza la luce
adesso che le temperature si sono alzate.
per questa lievitazione sono bastate 3 ore e mezza.

riprendete l’impasto e dategli la vostra forma:
io ho diviso in due, allungato la pasta in due lunghi cordoni rotondi,
li ho messi uno accanto all’altro e li ho intrecciati piegandoli a metà 
su se stessi facendo questa specie di treccia.
ho fatto rilievitare, poco più di un’ora è bastata
una oliva in cima e in fondo per abbellire, 
un pomodorino, una zucchina o quello che preferite
ho cotto per 10 minuti  a 250°C con vapore,
40 minuti a 180°C,
gli ultimi dieci minuti ho girato la treccia e cotto sempre
a 180°c ma con il forno fessurato.
queste invece sono le prove per le schiacciatine:
formate delle palline, schiacciatele con le dita e lasciate lievitare
una volta lievitate premete ancora con le dita
per fare dei piccoli crateri, condite con una emulsione
di olio, acqua e sale e con pomodorini interi o 
tagliati a metà. 
in forno a 250°C per una decina di minuti e altrettanti a 180°C
una delizia 

Chiudo con una considerazione: in Italia abbiamo così tanti prodotti meravigliosi, così tante eccellenze che sceglierne una su tutte è difficile.
questa ricetta partecipa al contest delle mie amate

“La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”,
 organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con

un piatto della cucina regionale

domani è il solstizio d’estate:
buon grano a tutti!!!

con Panissimo, la raccolta mensile di Giugno siamo da Valentina, Impastando si impara,
con una bella sorpresa per la migliore ricetta che sarà omaggiata dal Molino Grassi con le loro farine

 e spedisco questa ricetta anche dalla nostra collega polacca,  Zapach Chleba 

*** ci sono due versioni per l’inizio della panificazione senza sale a Firenze
una versione dice che Firenze ha cominciato a produrre pane senza sale a seguito dell’embargo a sue spese effettuato da Pisa intorno all’anno 1100, l’altra invece parla di gabelle imposte dal governo della città fra cui una in particolare, la tassa sul sale, che ha spinto i cittadini fiorentini  a fare di necessità virtù e a cominciare a panificare  senza sale.

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32 commenti

  1. Ma che meraviglia questo pane, mi arriva un profumino…….sai cosa mi piacerebbe fare con il tuo pane? Mangiarmelo a fettine, caldo caldo con sopra delle fettine di buon lardo! E alla dieta ci penserò domani! Mille grazie e ciaooooo
    ti abbraccio

  2. Sandra, quanto son vere le tue parole! E' vero che non apprezziamo fino in fondo la bellezza di ciò che ci circonda, eppure basterebbe così poco…
    Questa treccia è meravigliosa, con pochi ingredienti e tanto amore, che meraviglia viene fuori!
    Licoli questi sconosciuti per me, non mi sono mai cimentata a crearli credo che adesso sia giunto il momento.
    Sapevo che avrei imparato tante cose qui…
    Sai che ho sorriso quando hai scritto che non metti il sale nel pane lo fai "sciocco", mi hai fatto tornare in mente quando anni fa parlando con una amica toscana esordì dicendomi che l'acqua per la pasta era sciocca (in quel momento pensavo che cosa mai vorrà dire che strana 🙂 poi mi spiegò e tutto ebbe un senso!
    Mi piace la Toscana con i suoi toscanacci prima o poi verrò a trovarti sappilo 😀

    1. a Firenze il pane è SCIOCCO Carmen, sempre e comunque sciocco!
      se hai bisogno di una mano per il licoli ti aiuto io, volentieri, e quando avrei provato i lieviti naturali…. diventerai una panificatrice seriale anche tu!!!!
      fammi sapere e lo facciamo nascere insieme, questo è il periodo migliore, al calduccio!

  3. Che bellezza le foto dei campi di grano…. Danno un gran senso di nostalgia, di un tempo perduto in cui la vita veniva vissuta con il giusto ritmo, com il gusto per le piccole cose…
    Bellissime le trecce, e quelle schiacciatine per merenda ci vorrebbero proprio!!
    Buona domenica Sandra!
    Un bacione

  4. Sei una persona fortunata a godere delle meraviglie della natura, giorno dopo giorno, stagione dopo stagione. Per me che sono nata in un piccolo borgo, la vita della città è intollerabile, da questo punto di vista. Mi è stata rubata la possibilità di una visione panoramica, di ampi spazi fino all'orizzonte. Mi mancano tanto i campi di grano!
    Immagino quanta ispirazione si possa trarre dai tuoi meravigliosi luoghi, cara Sandra!
    Il tuo pane è magnifico, vorrei provare anch'io il grano arso, strano a dirsi, ma mi manca!
    Provvederò 🙂
    Ti mando un bacio grande e ti auguro buona domenica
    Maria Teresa

    1. sai Maria Teresa, a volte mi metto alla finestra, magari quando è già buio e ascolto: si sentono i grilli, le cicale, i passerotti…. è una sinfonia bellissima e struggente, e allora respiro a pieni polmoni e cerco di essere felice! un abbraccio

  5. Meravigliosa come sempre. Non apprezziamo il grande tesoro che è sotto i nostri piedi sopra e intorno a noi. Il pane è la vita, e tu ne sei la regina indiscussa. Grazie per averci onorate con questa delizia, antichissima e irrinunciabile! Un bacio e in bocca al lupo. Monica

  6. sono contenta ti sia piaciuta, io la uso sistematicamente per fare le orecchiette , specie in estate, che è la sua stagione migliore secondo me, le orecchiette di grano arso con cime di zucchine , pomodorino e ricotta dura sono una squisitezza del mio territorio! bellissimo il tuo pane
    bacio cara

  7. Qui sul lago niente grano ma tanti olivi (e una volta erano molto molti di più) che danno un olio che con il tuo pane si sposerebbe a meraviglia.
    A presto,
    Claudette

    1. mmmmmmmmmmmm, pane ancora caldo e olio…. c'è qualcosa di meglio nella vita?
      poche cose, poche cose secondo me!
      ciao tesoro!

  8. La farina di grano arso, mi porta direttamente alla mia infanzia…ai sapori della mia infanzia, che poi, sono i sapori tipici della mia terra…Meraviglia Sandra ! TI abbraccio <3

    1. la Puglia è una regione bellissima, io la conosco abbastanza, ci sono stata tante volte e ho tanti amici pugliesi.
      cuore grande i pugliesi, giusto?
      <3

  9. Oh Sandrina non potrei essere + d'accordo con le tue parole…meno male che ci sono persone come te 😀 e lo dico con il cuore!
    IL tuo pane è come sempre un sogno..complimenti!
    Buon we cara, purtroppo non riesco ad essere presente come vorrei, ma mi impegnerò x non trascurare il tuo splendido blog <3

  10. questo tempo,dell'arrangiarsi,sta ritornando di nuovo,sempre più famiglie,vista la crisi,s'inventano menu semplici e piatti con pochi soldi….ottima la tua pagnotta Sandrina,devo approfondire di più su questo tipo di farina ….un bacione cara :*

    1. da perfetta panificatrice seriale io le provo tutte le farine, della serie "famolo strano"! ciao Tina, ti abbraccio!

  11. La tua immagine di un mondo che non c'è più, l'ho visto agli sgoccioli quand'ero bimba.
    La campagna con i campi di grano li vedo tutti i giorni e mi rattista il pensiero che le mietitrebbia sono entrate in azione e al posto di questo mare biondo che un campo di stoppie…
    La farina di grano arso non l'ho ancora trovato ma per quanto riguardano le farine antiche e particolare, sono diventata un segugio…e continua la mia ricerca!
    Provo a fare il tuo pane ma al posto del grano arso posso solo sostituirlo con il farro: spero venga bene come il tuo!!!
    Isabel

    1. me la ricordo anche io, da quando ero bambina. correre per i campi, giocare con la terra….. oggi i bambini giocano con i telefoni…. i tempi cambiano mia cara Isabel ma noi non molliamo e continuiamo a panificare imperterrite!
      un abbraccio grosso grosso

  12. Tu non ci crederai ma anche qui nelle mie verdi colline i campi sono pieni di grano e grano turco … Quando sono arrivata qui, ormai quasi trenta anni fa, ce n'erano molti di più di campi. Ora purtroppo il Dio denaro e la stupidità dei nostri governanti hanno fatto si che tante realtà contadine non ci siano più. Al loro posto ci sono tante "belle" villette, a schiera e singole. Così i signori di Milano (che una volta venivano qui a villeggiare) possono venire ad abitare in mezzo al verde e alla natura … una volta! Ora ne è rimasta ben poca di natura. Che tristezza. Il tuo pane è meraviglioso, immagino tutto il suo sapore e profumo. Nei prossimi giorni andrò dal mio mulino a prendere un pò di farine da portarmi via e provo a vedere se ha anche il grano arso. Stavolta la mia ciccina e il suo fratellino (leggi pm e lilì) li porto con me ;)Un bacio amora ♥

    1. il grano a me fa impazzire Terry! tu portati dietro tutto, le farine intendo, e anche i due bambini: che li vuoi lasciare a casa da soli per qualche mese? ma sai che spettacolo che gli proponi? quelli non ti lasciano andare via più!!!
      un abbraccio enorme stritolante!

  13. Che meraviglia Sandra…. la mia terra ora, è piena di grano… biondo, flessuoso, spighe altissime, macchie di rosso, papaveri che si insinuano nelle radici… prfumi che si mescolano… voci che si inseguono… ah no, quella sono io, che raccolgo le lumache che infestano le spighe, e poi me le magno, così imparano 🙂
    Sandra bellissima, come bellissimo è questo pane, il grano arso non si trova più…. qui da noi non c'è, bisogna orndinarlo su internet… che tristezza.
    Grazie per questo pane, graie per questo grano, grazie per la tua riflessione, ti abbraccio 🙂

    1. che gioia il tuo commento Tamara!!!
      tanto bella la Puglia e la gente di Puglia ancora di più! tanti amici cari, gente speciale
      un abbraccio fra i papaveri allora!

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