il pane toscano con l’antica farina Verna

negli ultimi anni la mia passione per il pane è esplosa. da quando ho il blog, poi,  è stato un susseguirsi di ricette, di prove, di controprove. pasta madre, licoli, senza lievito. farine di ceci, di canapa, farine di farro e di orzo, di semola e farine forti, le ho provate tutte. sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo per soddisfare la mia curiosità, la mia voglia di scoprire, di sperimentare e di assaggiare. 
perchè per me il pane è la cosa più buona del mondo, mi perdonerete, ma io non potrei proprio fare a meno del pane. 
sono tornata da Siena carica di farina. perchè dopo aver assaggiato la farina macinata a pietra Verna non ho resistito: ho fatto scorta. 
il grano Verna è una antica varietà di grano toscano, adatto al clima più freddo, e quindi in origine coltivato sulle nostre montagne. un grano che ha una resa minore rispetto alle normali varietà coltivale per la maggiore, un grano che non è da coltivazione intensiva per capirci. un grano che ha uno stelo alto anche due metri…. ma ve lo immaginate voi mentre si piega seguendo il vento e ondeggia fra le montagne toscane? io me lo vedo e mi commuovo. si, mi commuovo. lo so, sono grulla, come si direbbe qui a Firenze, ma pensare che qualcuno ha voluto provare e far provare le vecchie varietà autoctone di grano mi fa veramente piacere. 
ve l’ho già raccontato, ma quando siamo state al Consorzio Agrario di Siena,  ho visto brillare la luce della soddisfazione negli occhi di chi al Consorzio ci lavora. gli brillavano gli occhi  mentre parlava di questo grano e mi si è allargato il cuore. trovare ancora qualcuno con una tale passione, questo potrebbe e dobrebbe essere il motore del nostro paese…. la passione. dovreste sentire che   birra hanno ottenuto con questo grano! profuma in maniera incredibile,  uno spettacolo. per chiarimenti e nozioni,  qui trovate uno studio fatto sul consumo del grano Verna: sorprendente il fatto che si abbassa il livello di colesterolo! qui altre informazioni,  e ancora qui
perchè in tutti questi anni di esperimenti con il pane e le farine una cosa l’ho capita: la farina fa la differenza, senza ombra di dubbio. poi puoi lasciar lievitare per ore o no, puoi mettere in frigo, puoi usare il lievito di birra o il lievito madre, ma la differenza più grossa sta nell’uso delle farine.
insomma, con immensa soddisfazione vi presento il mio pane di farina Verna. 
la farina di grano Verna è acquistabile su La bottega di Siena e
qui una brouchure sulla splendida pasta dei coltivatori toscani.

ho usato

150 g. licoli attivo
rinfrescato con farina Verna
400 g. di farina di grano Verna 
macinata a pietra
acqua 290 gr. 
olio extra vergine di oliva
Vagnoni 

due parole sull’olio: questo prodotto mantiene inalterate le qualità organolettiche per una semplice ragione. la raccolta è fatta meccanicamente e la spremitura delle olive è fatto entro le due ore successive alla raccolta. il risultato è un olio di qualità, privo di difetti e che si mantiene “come nuovo” anche dopo diversi mesi.
impastate il licoli con metà farina e tutta l’acaqua. una volta amalgamato aggiungete anche l’altra farina fino ad ottenere una pasta leggermente appiccicosa. aiutatevi ungendovi le mani per lavorarla ancora. lavoratela per circa 15 minuti facendo incorporare l’aria. io non ho una planetaria e quindi mi faccio i muscoli con enorme soddisfazione. perchè mentre impasto penso, fatico e penso, impasto e mi nascono le idee…. le panificatrici seriali sono così, che volete farci. lasciate riposare la pasta sotto una cupola per un’oretta: quando la riprenderete fra le mani sarà quasi liscia ed elastica. lavorate ancora un po’, fate tre pieghe e poi formate una palla. mettetela a lievitare dentro una boule leggermente unta. coprite con pellico trasparente e depositate in frigo. per farvi capire, io ho impastato alle 21.oo, messo in frigo e tirato fuori la pasta dal frigo alle 15.oo del giorno dopo. lasciate ambientare la pasta per almeno un paio di ore e poi delicatamente distendetela e fate ancora 3 pieghe. lasciate riposare 30 minuti e fate ancora tre pieghe. un’ultima volta, aspettate 30 minuti e fate le pieghe. formate una palla ripiegando in sotto la pasta e depositatela a lievitare direttamente sulla placca del forno. dopo 23 ore la pasta sarà raddoppiata e potrà essere infornata. forno umido a 180° per almeno 55 minuti: la crosta deve suonare vuoto battendoci sopra con le nocche delle dita.


il risultato è un pane scuro, profumato e che si mantiene come appena sfornato per diversi giorni.

lascio questo pane alla raccolta di Luglio di Panissimo che questo mese è a casa mia e non da Barbara, Bread & companatico. 
vi ricordo che avete tempo fino al 31 luglio per cercare di portarvi a casa il libro  per la miglior ricetta di pane con le erbe….
coraggio!

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33 commenti

  1. Ce l'ho fatta. Dico, perché passare a leggere i tuoi post nei giorni scorsi non è stato proprio possibile. Così adesso recupero il tempo ed era da un po' che volevo venire a sbirciare il tuo pane di due giorni….mi avevi talmente incuriosito: e risciacqua, e impasta, e aspetta, e domani, insomma….mi hai fatto venire l'ansia da parto!
    Però adesso che guardo quella foto in apertura, mi dico che tu sei una panificatrice meravigliosa….e che l'attesa ha valso il risultato. Hai affrontato la prova più difficile: il pane con la farina Verna è proprio una sfida grandiosa. Grazie Sandra, ed in questo grazie c'è davvero il più forte abbraccio. Sono così felice che tu sia venuta. Ma tanto.
    Alla prossima (tieniti pronta perché ci sono novità grandiose….)
    Un bacione gigante. Pat

    1. sono fatta così Patty, non potevo non provare a fare questo pane, venisse come venisse IO CI DOVEVO provare, da brava panificatrice seriale… ma con quella farina, ohhh, Patty, con quella farina si fanno cose bellissime anche non volendo dico io!
      io sono pronta, ho la valigia già fatta, non preoccuparti.
      ti voglio bene, te l'ho detto ultimamente? no? rimedio: TI VOGLIO BENE!

  2. Che voglia di pic nic mi hai fatto venire! Scegliere un angolo verde, riparato, tirar fuori la tovaglia, il cestino con le vivande con panini ricchi e grandi, i bicchieri colorati, uno stereo, un libro, un pallone…

  3. insomma quand'è che devo venire a cena da te?! così mi organizzo. Il pane è tutto…sante parole Sandrina mia smuack Mony***

  4. Vabbè, se mi commuovo anch'io per cose come questa vuol dire che sono grulla pure io? 🙂
    Mi piace tanto questo pane, che sa di buono e di antico, di naturale e di sano. E mi fanno impazzire i paesaggi che fanno da sfondo alle tue foto 🙂

  5. Ma sai che anch'io sono rimasta con il groppone rileggendo e ricordando l'entusiasmo di Roberto Neri nel parlare del grano Verna?! Non avevo dubbi sulla riuscita del tuo pane, il prodotto è di qualità e la passione e l'amore che metti in tutto ciò che fai ha fatto il resto, un abbraccio mia cara!

  6. io che non ho ancora doti di panificatrice l'ho adoperata per il mommnto su una frolla.Quanto mi piace questo tipo di farina, davvero non stento a credere i suoi innumerevoli aspetti benefici,mi dispiace solo di averne presa poca.Questo pane sembra venuto perfetto!!!!!

  7. ….E allora, siamo in 2 ad essere grulle…! Dù grulle!!!
    Mi piace l'idea di vederti in piena follia-panificatrice, mentre pensi al prossimo esperimento da fare…ma almeno tu ti segni le dosi,io invece vado d'istrinto con le mani! Altrimenti sai quante ricetta avevo per Panissimo???
    Piace questa farina fatta con con un grano così speciale! Bòno il pane..
    Piace anche Robbie…..
    Isabel

  8. e io ci ho pensato, un kg ce lo hanno regalato loro e tre me li sono presi io! comunque io penso che se la chiedi espressamente te la mandano anche se ordini online. l'alternativa potrebbe essere tornare a Siena….. no?
    grazie cara, buon lunedì e buona settimana!
    baci

  9. anch'io da quando ho iniziato a fare il pane non riesco a farne a meno, prove su prove sia con la mdp che adesso con il lm, io però lo uso solido…..mi devo fare i conti per la tua ricetta ma questa farina deve essere strepitosa!

  10. Come ti capisco Sandra cara, e capisco la tua commozione. Mi sono commossa anch'io nel vedere il loro entusiasmo e l'orgoglio nel presentare questo prodotto. Sei stata più previdente di me, hai fatto scorta. Io ho mezzo chilo da usare nel pane e poi dovrò trovare il modo di ordinarla, ho visto che non la vendono online.
    Il tuo pane è stupendo e le tue foto sono spettacolari…ma dove vivi, in Paradiso????
    Ti abbraccio bellezza
    Sabina

  11. Sembra davvero buonissimo, Sandra! Sono d'accordo con te, credo che senza pane non potrei vivere… e mi piace un sacco impastare, anche se non sono un'esperta come te!
    Non conoscevo questa farina ma il tuo pane è davvero spettacolare, quindi è meglio informarsi!!:)
    Ciao!

    1. io non sono un'esperta tesoro, sono un'appassionata e la cosa è diversa. sapessi quante prove prima di trovare la strada giusta! ma sbagiando si impara e io ho imparato dai miei tanti errori di lieviti! un bacio!

  12. Ecco, vedi, con la risposta al commento qui sopra rispondi anche a me: appena ho tempo mi faccio un giro virtuale nella bottega di Siena! Vedo comunque che anche a te, nonostante le temòpretaure tropicali, non passa la voglia di sfornare (io all'alba con la finestra della cucina spalancata, verso nord)
    Claudette

    1. ma io ho fregato il megaciclone africano: ho messo un fornetto nella loggia aperta davanti alla porta della cucina. cuocio ma non in casa insomma! se così non fosse cuocerei la notte, di sicuro!
      baci

  13. Sono contenta che il recente risveglio dell'interesse per le colture locali, particolari, antiche contribuisca a mantenere in vita delle tradizioni importanti, come il grano di cui parli. Conoscere certi prodotti, acquistarli, usarli, parlarne e' il modo migliore per proteggerli. La prima cosa che ho fatto tornando a casa dopo 3 settimane e' stato una pagnotta. Non conoscevo questo grano. La prossima volta che vengo in Italia lo cerco. Il pane buono rende felici. Buon weekend, carissima.

    1. se vai sul sito della bottega di Siena puoi comprare on-line la farina…..il pane buono rende felici!
      un abbraccio Simona!

  14. Mi piace tantissimo il pane!
    Come te, non posso farne a meno alla faccia della dieta e dei 1-2 kiletti di troppo sul pancino (malefici tutti li vanno!!!). Purtroppo non sono molto brava con i lieviti e gli impasti. Ho trovato un libricino curioso che insegna come fare la pasta madre e alcuni tipi di pane (prossima mia recensione)chissà che verso settembre con un pò più di freschino mi venga "l'ispirazione" di produrre il pane!
    Che bello scriverti ascoltando la "tua" musica!!! Sto scoprendo un sacco di nuovi artisti che non conoscevo! Grazie!
    Bacioni
    MARI;-)

    1. beata te che i kg sono solo 1 o 2: i miei sono almeno una decina ma al pane non so rinunciare! sono felice che la "mia" musica ti piaccia, a me di solito piace la tua!!!
      baci

  15. Non conoscevo questa farina..mi hai davvero incuriosita..questo pane poi è splendido :_D
    Complimenti Sandrina e buon we <3
    la zia Consu

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