Il ragù di carne alla toscana con la polenta…. classicamente classico…

per le orecchie

per gli occhi

oggi classico, che più classico non si puo’. 
Era un bel po che covavo di postarvi il classico ragù toscano: il sugo di carne, come si dice noi…..
Ho imparato da mia mamma, da mia nonna, dalla mia bisnonna. Mi ricordo fin da bambina questi profumi meravigliosi che sprigionava il soffritto di verdura, poi la carne sfumata con il vino rosso di quello buono…. sono i profumi della mia infansia, profumi di casa, profumi di amore di quello vero, di benaccio, come avrebbe detto mia nonna.
Vi occorrono, per un bel tegame di sugo.
600 gr. di macinato di carne di manzo
200 gr. macinato di carne di suino
1 grossa cipolla rossa
2 coste di sedano
1 carota grossa
1 pugno di prezzemolo
4 foglie di alloro
sale integrale  e pepe (sia in chicchi che macinato)
1 bicchiere di vino rosso (buono)
1 tubo di concentrato di pomodoro
600 gr. c.ca di pomodori pelati passati
olio extra vergine di oliva 
un tegame possibilmente in alluminio o 
comunque con il fondo spesso
un po’ di pazienza


Cominciate con fare il battuto, io lo faccio con il mixer ma trito ogni ingrediente da solo. Prima la cipolla e poi l’appoggiate a sgocciolare su un colino a maglia fitta, poi la carota, il sedano e infine il prezzemolo. Unite tutte le verdure e strizzatele con le mani in modo da togliere l’acqua in eccesso. Nel tegame con i bordi alti (32 cm. di fondo) mettere un po’ di olio (non potete essere tirchi, l’olio in questo caso ci vuole, che almeno il fondo sia quasi tutto coperto) e cominciate a soffriggere la verdura tritata a fuoco veloce. 
Il fuoco sempre brillante, mi raccomando. Quando il soffritto è cotto, in pratica quando ha cambiato colore, aggiungete 2 foglie di alloro spezzate a metà e la carne sminuzzata con le mani. Cominciate a girare con il mestolo in modo che nè la carne nè il soffritto si attacchino e si brucino. Salate la carne e aggiungete anche una bella spolverata di pepe macinato. La carne deve essere cotta prima di aggiungere il vino, dovete sentire il profumo di “ciccia” che si sparge per tutta la cucina e allora, solo allora, aggiungete  mezzo tubo di concentrato di pomodoro. Continuate a girare. Quando la carne è diventata rossastra mettete il bicchiere di rosso e fatelo andare velocissimamente sempre continuando a girare.  Sfumato il vino aggiungete il pomodoro e un po’ di acqua con cui sciacquerete i barattoli dei pelati. 
 

Aggiungete alcuni chicchi di pepe nero e altre due foglie di alloro intere. Assaggiate se giusto di sale e pepe e lasciate sobbollire per una ventina di minuti fino a che il pomodoro è cotto.
Nessuno in casa mia fa il sugo di carne uguale all’altro: mi ricordo che la mia bisnonna, la Giulia, lo faceva nero e con poco pomodoro, la mia nonna era famosa perché lo faceva anche con la carne di coniglio ed era rosso e lungo. Mia mamma lo fa uno spettacolo con un po’ più di pomodoro e le sue lasagne sono famose su tutto l’emistero settentrionale del mondo. Io lo faccio una via di mezzo, a me viene abbastanza  unito ma comunque….. buono. Con la polenta, con i ravioli di patate maremmani, con i pici fatti in casa, con le lasagne…. come volete voi, ma TOSCANO!!!!!

 Fatto domenica, finito ieri sera con la polenta…..

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10 commenti

  1. Hai proprio ragione: il profumo del sugo che sobbolle nel tegame è un ricordo troppo bello. La mì nonna ci metteva anche i fegatini di pollo, ma ora non si usa più e non li metto neanche io.

  2. Spacciatrice di ricette toscane 😀 che meraviglia!
    Ma poi la semplicità…..è lei che rende raffinati i tuoi piatti!
    Stai un pò meglio, Susina? :')

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