Il sémelle, ovvero il panino all’olio fiorentino

Il sémelle

 

 

 

Possibili scenari, Cesare Cremonini

…e poi succede che ci sentiamo bene senza nessun perchè…

 

 

Il sémelle, ovvero il panino all’olio fiorentino

ci sono ricordi che rimangono impressi come fotografie nella mia mente. nonostante gli anni passino le “fotografie” rimangono chiare e nitide, non sono assalitE dal tempo che passa e non sbiadiscono mai.
uno dei più nitidi è quello del sémelle con la mortadella che ci mangiavamo il sabato mattina con mio zio.
nelle calde settimane estive, quando la scuola se ne andava in ferie e io, poco più che bambina, gironzolavo per il paese a perdere tempo mi fermavo a bottega da mia zia e lì il sabato mattina trovavo mio zio. grande passionario del cibo, grande cuoco, grande fantasia, grande persona.
e quando mi vedeva mi sorrideva e annuiva: era diventata un appuntamento il sabato mattina. ci piaceva a tutti e due.

vieni, mi diceva, andiamo dal Tacconi a prendere il sémelle con la mortadella…

il Tacconi era il signore proprietario di un negozietto di alimentari, vecchio più dei suoi due anziani proprietari, un bugigattolo in fondo a una strada del quartiere antico del paese.  e scendevamo per Via della Farulla parlando e parlando. mi piaceva ascoltarlo, mi insegnava a ridere e a prendere la vita con filosofia, e io che ero una bambina timida e vergognosa prendevo coraggio dalle sue parole.

e  si  entrava in questo piccolo antro, buio e profumato di pane, di schiacciata all’olio, di affettati e acciughe sotto sale.

e anche lui, Rodolfo, il Tacconi, quando ci vedeva insieme ci salutava e preparava i panini: era diventato un rito da rispettare.

Corrado, due sémelli con la mortadella?

mi ricordo il tepore del pane all’olio e il profumo della mortadella (tanta, affettata sottile e senza pistacchi, che all’epoca non andavano di moda) e se chiudo gli occhi sento ancora il primo morso…..

vorrei tornare indietro, premere play, ricominciare da capo, da quei quindici anni e cambiare strada. possibili scenari differenti. vorrei avere ancora i miei lunghi capelli, gli occhi golosi di vita, l’impazienza. ricominciare. il passato non cambia, non si torna indietro, si puo’ solo andare avanti con il cuore ancora giovane ma pieno di cicatrici dentro uno scrigno arrugginito e cadente.

 

 

 

Il sémelle

 

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Il sémelle, ovvero il panino all'olio fiorentino
Tempo di preparazione 2.5 ore
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 9/10 ore
Porzioni
Tempo di preparazione 2.5 ore
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 9/10 ore
Porzioni
Istruzioni
IMPASTO e LIEVITAZIONE
  1. PRIMO IMPASTO: in una ciotola capiente sciogliete il lievito con circa 500 g. di acqua. setacciare le farine e inserirle insieme al lievito impastando con un mestolo. aggiungere la restante acqua, il sale e l'olio e impastate grossolanamente fino al completo assorbimento dell'acqua. NOTA BENE: OGNI TIPO DI FARINA prende una quantità diversa di acqua e quindi i 600 g. sono indicativi e non obbligatori, controllate il video sotto per capire la consistenza e per vedere come si fanno le pieghe circolari.
  2. a questo punto avrete un impasto morbido e appiccicoso, non del tutto uniforme. coprite con un canovaccio e aspettate. trenta minuti. fate il primo giro di pieghe prendendo l'impasto dall'esterno verso il centro (vedi video sotto). ancora l'impasto sarà morbido e appiccicoso, abbiate fiducia.
  3. ripetete le pieghe per almeno 4 volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra: è un lavoro di pazienza, di tempo, di cuore. niente fretta. vedrete che all'ultimo giro di pieghe l'impasto sarà maturato, sarà già molto più compatto e soffice e avrà una bella morbidezza. a questo punto lasciate lievitate: a temperatura ambiente a me ci sono volute quasi 9 ore: ho finito con le pieghe alle 23.00 circa e ho fatto la pezzatura e la formatura dei sémelle alle 8.00 circa del mattino dopo.
  4. rovesciate l'impasto sulla spianatoia e formatelo senza maneggiarlo troppo per non sgonfiarlo: ogni sémelle dovrà essere all'incirca 100 g. di pasta lievitata. portate dall'esterno verso l'interno i bordi dell'impasto e poi pirlatelo. deponete i sémelle su una placca del forno infarinata, copritelo e lasciateli lievitare nel forno SPENTO ma con la LUCE ACCESA. un paio di ore dovrebbero bastare
  5. io ho diviso l'impasto in due parti: con una ho fatto i sémelle e con l'altra ho fatto dei piccoli panini da 25 g. ciascuno.
COTTURA
  1. togliete l'impasto dal forno e scaldatelo alla massima temperatura (230°C o quanto il vostro forno supporta) lasciando all'interno sul fondo una teglia vuota. una volta che il forno è a temperatura incidete i sémelle con un tarocco in acciaio: l'incisione deve essere centrale e netta, quasi a tranciare totalmente l'impasto: QUASI TOTALMENE e non totalmente. i piccoli panini no, non hanno bisogno di incisioni invece. inserite le teglie nel forno e buttate una decina di cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo: si formerà il vapore che farà la vostra crosta croccante e più spessa.
  2. cuocete i panini per 10 minuti a 250°c, per altri 20 minuti a 200°C (i sémelle) e 10 minuti i panini piccoli. togliete il panini dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia in modo che prenda aria anche sotto. se resistete aspettate che si freddino prima di assaggiarli.... sempre se ce la fate!
  3. i miei panini piccoli sono una prova per un aperitivo in cui dovrò preparare tutta la parte salata. li ho farciti semplicemente con burro e acciughe.
Recipe Notes

potete trovare tutto sul li.co.li a QUESTO link

per le istruzioni passo passo per fare il pane invece guardate QUESTO

e per far nascere un lievito madre in coltura liquida QUESTO

 

il video delle “pieghe”

 

Il sémelle

questa ricetta va a

le ricette itineranti orfane di Panissimo che trovate QUA

 

 

Il sémelle

 

 

 

 

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9 commenti

  1. Eh già … chissà se ci fosse la possibilità di tornare indietro se si facesse davvero di nuovo tutto daccapo. Sapendo di tornare indietro e con la memoria di quello che abbiamo fatto però! Chissà se rifaremmo gli stessi errori, sapendo dove ci portano … una bella domanda sai? Bello il tuo ricordo, così come sono belli questi panini, così fatti. Hai fatto anche delle bellissime foto. Bravissima amica mia

  2. Ma grazie! Mi sono gustata questo post dalla prima all’ultima parola, ed ho sentito anche il profumo del pane e mortadella giuro… Grazie di questa ricetta e dei tuoi preziosi ricordi condivisi!
    Baci

  3. spiace dirlo, ma sono invidiosissima:))
    anzi di più.
    quando cerco di fare il pane in casa, incontro solo fallimenti…allora do la colpa al forno, al lievito, ma temo che la colpa sia solo mia.
    grazie per questo post, così fragrante di ricordi.
    zena colfavoredellenebbie

    1. Zena: sono disponibile per un confronto, TE LO FACCIO FARE IO IL PANE BUONO! non c’è verso, non puoi sbagliare, ti guido passo passo! contattami!!

  4. Sono la fine del mondo e vorrei tanto il pane mi riuscisse, mentre dopo anni di tentativi tra pasta madre e lievito di birra mi escono dei mattoni che se li lancio sfondo il muro: i tuoi panini sono meravigliosi e solo a vedere quelle acciughine… mamma mia che bontà! Merende semplici, quelle di una volta (che però a casa mia sono ancora attuali), lontane anni luce dalle merendine industriali che solo a vederle le butterei nei cassonetti dell’immondizia 🙂
    Post apprezzatissimo, brava!
    Un abbraccio 🙂

  5. Arrugginito stopardi fai nottata sei giorni su sette, gironzoli su tacco 12, ruzzoli a destra e a manca, arrugginita, ma stai zitta almeno. E pensa a prepararmi i semelli con la mortazza senza pistacchi

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