la colomba perfetta a lunga lievitazione per chi non ha tempo per starla a guardare……..

Sting
Englishman in New  York 

è lungo, è un post lunghissimo, ascoltate un po’ di musica durante….

è stato un lungo fine settimana.
è cominciato giovedì sera alle 21.00 circa e si è concluso ieri sera alle 19.00, quando ho tirato fuori dal forno la seconda colomba.
ma sono soddisfazioni.
mai fatta la colomba, mai mai mai.a scanso di equivoci, la ricetta è questa,

seguita quasi alla lettera. diciamo che in corso d’opera ci sono stati due o tre inconvenienti mirabilmente sistemati con l’aiuto in diretta della Terry che mi ha tenuto la mano per due giorni, l’abbiamo fatta insieme questa colomba, giusto AMORA? 
e quando lei  dice “la mia colomba perfetta” credetemi, non esagera, anzi forse non enfatizza abbastanza.
e voi, se decidete di provare a farla è a vostro rischio e pericolo, la vostra cucina sarà invasa da un profumo incredibile, inebriante, non resisterete, ve lo assicuro!
veniamo a noi, siccome sono una donna sagittario, si sa, sono disorganizzata ma infiammabile.
quando decido di fare una cosa la devo fare, anche si mi manca qualcosa, anche se non sono perfettamente pronta, anche se…. io la devo fare e basta.
ho cominciato con il lievito madre, l’ho “dopato” bene benino, rinfrescandolo 4 volte. all’ ultimo rinfresco la pastra madre mi ha guardato in faccia e mi ha detto: se mi rinfreschi di nuovo decollo!!!
triplicata in 3 ore,  una bomba insomma.
e venerdì sera mi armo e parto con la mia ragazza TETESKA di Cermania e comincio.
preparo con cura tutti gli ingredienti….. parto subito male, non avevo la manitoba e nemmeno una farina con un W 400/450, solo 370, ma non mi sono mica arresa,  no no, sono andata  avanti comunque.
seguo scrupolosamente tutto quanto scritto nel post della Terry, di diverso ho  aggiunto un cucchiaio di farina dato che non mi pareva ben incordata. faccio un’incordatura PERFETTA, da manuale, stupenda e il profumo già era irresistibile.
pirlo, coccolo, la guardo, la riguardo, ci parlo (con l’impasto dico) e racconto tutto alla Terry che mi approva da brava mastro-pasticcere. metto in una ciotola capiente, insacchetto in un sacchetto per alimenti e infilo in forno.
vado a letto soddisfatta e serena. mi alzo la mattina presto, alle 7.00 circa per controllare la lievitazione.
apro il forno e mi si ghiaccia tutto il sangue nelle vene….. tutto immobile!
NON HO ACCESO LA LUCE!
presa dalla disperazione attivo il mio filo diretto con la Terry e insieme, dopo aver confabulato e pensato, arriviamo alla conclusione che è stata la luce spenta. prima di buttare tutto proviamo, dice la Terry, aspettiamo ancora un po’ e se non va ci facciamo un bel ciambellone comunque.
accendo il forno a 50°C e lo spengo appena lo sento scaldarsi, lascio la luce accesa e me ne vado a fare la spesa.

compro le mandorle, i canditi, la manitoba e mi dimentico la granella di zucchero, da perfetta donna sagittario. logicamente me ne accorgo una volta arrivata a casa…..tardi!
circa ore 12.00, mi affaccio trepidante e guardo dentro al forno e….. miracolo, la ragazza sta crescendo!
alle 17.00 era pronta per il secondo impasto.
seguo ancora alla lettera tutte le istruzioni della Terry, impasti separati, ingredienti pesati alla lettera, tutti di prima qualità ecc. ecc. e mi accorgo che se metto il secondo impasto in forno con la luce accesa e mi ci vuole minimo 6/7 ore per la lievitazione io cuocio ad andare bene la prima colomba oltre la mezzanotte.
NON CE LA POSSO FARE….. allora? allora mi prende il solito lampo di genio: se la prima lievitazione nel forno a luce spenta non è partita non partirà nemmeno la seconda, e la faccio invece partire domani mattina quando mi alzo. tanto è domenica e ho tutto il tempo. e così è stato. ho acceso la luce nel forno alle 5.30 (a una certa età bisogna alzarsi per andare in bagno spesso purtroppo).
però la sera, prima di mettere in forno per la seconda lievitazione ho fatto le forme come dice Terry e ho messo le colombe nei pirottini da 750 g. in forno con la luce spenta.
ieri sera alle 16.30 le colombe entravano una per volta nel forno, glassate e gonfie, pronte per spiccare il volo mentre la Ginevra e Lorenzo recuperavano il recuperabile avanzato dalla glassatura: la sacc a pochè era talmente pulita che non importava metterla in lavastoviglie!

ed eccola la colomba, in tutta la sua naturale bellezza.
soffice, profumata, saporita come mai ho assaggiato una colomba, niente a che vedere con quelle di pasticceria: tutta un’altra storia!
e devo ringraziare di nuovo la Terry perchè oltre alla ricetta mi ha fornito un supporto e un appoggio encomiabili, è stata con me tutto il tempo, ha fatto il tifo con me, a pregato, sospirato, ascoltato tutte le mie paturnie, tutti i miei dubbi e le mie paure facendo si che questa meraviglia uscisse fuori dal forno di casa mia.

la ricetta, è quasi un copia incolla dalla SUA , comunque vi suggerisco di dare un’occhiata anche da lei che è perfetta la spiegazione. Il corsivo è della Terry per capirci, le note in neretto sono le mie variazioni

Primo impasto: 
320 gr di Farina W450 – io W 370, forse per questo ha impiegato tante ore a lievitare, un cucchiaio più della grammatura che dice Terry
100 gr di zucchero  
160 gr di albumi – uova vere, di quelle di gallina ruspante di amici 
150 gr di Lievito naturale – dopato bene 
160 gr di burro morbido – burro austriaco 
80 gr di tuorli  (circa 4/5 tuorli dipende dal peso delle uova) – per me quasi 5 tuorli 
8 gr di malto in polvere
Procedimento: Ho messo nel ken,  nella planetaria con la frusta a k, metà dei tuorli e tutto lo zucchero, cominciato a impastare al minimo, aumentando la velocità quando ho visto che lo zucchero si era sciolto. Quindi ho aggiunto la pasta madre a pezzi, sempre con il ken in movimento, ho fatto sciogliere un momento e aggiunto parte dell’albume e la farina alternando, al minimo. Vedrete che la pasta comincerà a fare i “fili”, aumentate un pò i giri, diciamo sul 2 o anche sul 3, dipende dalle impastatrici. Quindi ho aggiunto il resto dei tuorli e il resto degli albumi rimasti. Per ultimo ho messo il malto. A questo punto ho cambiato la frusta e messo il gancio, fatto partire sul 2, aspettato che la pasta si arrampichi tutta sopra il gancio e cominciato a mettere il burro, un pezzetto alla volta. Il burro deve essere morbido. Se siete come me e vi dimenticate SEMPRE di tirarlo fuori dal frigo per tempo, basterà farlo a pezzi e metterlo 15 secondi nel micro onde. Vedrete che l’impasto si rassoderà e assumerà un bell’aspetto lucido ma compatto. Fate andare l’impastatrice per almeno 5 minuti, sempre sul 2 e controllate l’incordatura. Basterà prendere la pasta con due mani e tenderla, fino a un certo punto si velerà senza rompersi.
 1a nota: io ho aggiunto 1 cucchiaio di farina perchè mi sembrava che l’impasto non fosse giusto
 2a nota: per arrivare all’incordatura con la mia ragazza tedesca mi ci sono voluti almeno 10 minuti a vel. 2 

ho  messo  l’impasto a lievitare nel forno, dentro una ciotola che infilerete dentro un sacchetto per alimenti.
io ho lasciato la luce spenta e di conseguenza la mia lievitazione non è partita.
QUESTA MOSSA PUO’ ESSERE BUONA PER CHI LAVORA: SI PUO’ FARE L’IMPASTO ANCHE IN MEZZO ALLA SETTIMANA. 
la mattina dopo ho scaldato appena il forno a 50°C e poi spento e lasciato la luce accesa per far partire la lievitazione. quasi al triplo ho fatto il secondo impasto. le ore di lievitazione necessarie non sono facilmente quantificabili, ogni lievito è unico e anche gli ambienti che abbiamo nelle nostre case sono diversi è quindi bene controllare la lievitazione e se necessario far lievitare oltre le ore indicate nelle ricette.

intanto preparate la glassa:

120 g di mandorle ridotte in polvere
220 g di zucchero a velo
30 g di amido di riso o di mais o fecola di patate
110 g di albume
Poche gocce di mandorle in essenza bioche io logicamente non avevo comprato 
amalgamate tutti gli ingredienti insieme nel frullatore e metteteli direttamente nella sacc a pochè  infilata dentro una tazza alta fino al giorno dopo in frigorifero per farlo maturare. 

secondo impasto:
tutto il primo impasto

80 g di Farina W450 – io manitoba 

80 g di zucchero

4 g di sale  

80 g di tuorli  – 5 uova c.ca 

40 g di miele  

1 bacca di vaniglia –

 Poco estratto di vaniglia, un cucchiaio circa – che non avevo 

120 g di burro morbido  

4 g di lecitina di soia

360 g di cubetti arancia candita 

60 g di crema arancia – il giorno prima ho grattugiato la scorza di arancio e mischiata con zucchero e miele amalgamandola bene e tenendola in frigo  

8 g di latte in polvere- sostituito con un cucchiaino di amido di mais (sempre la donna Sagittario che colpisce!)

Per la decorazione, vi serviranno anche delle mandorle intere, della granella di zucchero (che io non ho comprato)e dello zucchero a velo.

Procedimento: Ho messo il mio primo impasto c nella ciotola dell’impastatrice e fatto partire al minimo con il gancio. Intanto ho preparato i miei due composti così. Al burro morbido a pezzi ho aggiunto in una ciotolina, i semini della vaniglia, poco estratto sempre di vaniglia, il sale, la crema di arance, sbattuto con una forchetta e messo da parte. Ho dato un occhiata al mio impasto nella ciotola del ken e  della planetaria  aumentato i giri al due. In un altra ciotola ho messo i tuorli e aggiunto lo zucchero, la lecitina di soia, il latte in polvere, sbattuto il tutto con un cucchiaio, cercando di far sciogliere bene il composto nei tuorli. 
A questo punto al mio primo impasto in ciotola ho abbassato ancora al 1 e cominciato ad aggiungere la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando si amalgamassero. Ricordatevi che l’incordatura non dovrete MAI perderla nel secondo impasto, ok? Quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma. Finito la farina e il miele, ho aumentato i giri al 2 e cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura. Finito il composto dei tuorli ho cominciato ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre sul 2 con dei giri anche al 3. Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce e se ve lo consente. Vedrete che l’impasto sarà bello lucido e incordato, fate di nuovo una prova con le dita per vedere quanto è bello il vostro impasto.
A questo punto al mio primo impasto in ciotola ho abbassato ancora al 1 e cominciato ad aggiungere la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando si amalgamassero. Ricordatevi che l’incordatura non dovrete MAI perderla nel secondo impasto, ok? Quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma. Finito la farina e il miele, ho aumentato i giri al 2 e cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura. Finito il composto dei tuorli ho cominciato ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre sul 2 con dei giri anche al 3. Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce e se ve lo consente. Vedrete che l’impasto sarà bello lucido e incordato, fate di nuovo una prova con le dita per vedere quanto è bello il vostro impasto.Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, fate dei giri di “strech and fould”.Cioè prendete il vostro impasto da un lato con due mani (per me è impossibile farvi vedere visto che sono sempre sola quando lo faccio, spero che si capisca dalle foto) lo tirate verso l’esterno e lo ripiegate a libro su se stesso girate di 90 gradi l’impasto e ripetete. Fate questi due movimenti fino a quando vedrete che il vostro impasto prende consistenza e non si spatascia più, resta bello unito.
A questo punto l’ho messo sotto la cella di lievitazione (se non l’avete mettete in ciotola, in forno al riparo da correnti e con la luce accesa) per circa un oretta. Deve rimanere a circa 28/30 gradi. Poi mettete a t.a. per altri 30/40 minuti. Ora possiamo dare la nostra forma alle colombe. Con questo impasto potete fare o una colomba da chilo e una da mezzo chilo, oppure due da 750 g oppure tre da mezzo chilo. Comunque sia, dividiamo l’impasto del peso dello stampo che intendiamo utilizzare. Io metto l’esatto peso dello stampo che utilizzo, non come faccio con il panettone che metto circa il 10% di impasto in più. Mi spiego; se uso uno stampo da un chilo peso esattamente 1000 g. Lo pirliamo sotto e sistemiamo sul piano le nostre forme. Poi prendiamo ogni forma e la dividiamo più o meno a metà. La cosa giusta da fare sarebbe il 60% per il corpo e il 40% per le ali. Prendiamo ogni singolo pezzo e lo giriamo su se stesso, prima da un lato, poi lo giriamo di 90 gradi e lo giriamo (arrotoliamo) ancora su se stesso, cominciando dalle ali. Le posizioniamo nel nostro stampo, allungando un pochino con le mani, senza far toccare l’impasto sul piano di lavoro. Facciamo la stessa cosa con il corpo e lo posizioniamo sopra le ali.
Copriamo con della pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo, al massimo 30° fino a quando l’impasto raggiunge un cm dal bordo. Io di solito, considero l’impasto lievitato quando la sommità della pancia della colomba arriva al bordo, di solito i lati sono più bassi di circa un centimetro dal pirottino e va bene così.Tolgo la glassa dal frigo e porto il pirottino a t.a. per circa dieci minuti. Sistemo la mia glassa seguendo i bordi della colomba, senza però toccare il pirottino sul lato, tanto vedrete che la glassa scende naturalmente. Sopra ci posiziono alcune mandorle, la granella di zucchero e cospargo di zucchero a velo.Io metto in forno (almeno la prima) a forno freddo, puntando su 165°. Da quando raggiunge la temperatura calcolate circa 50 minuti per la forma da un chilo, 45 per quella da 750 g e 40 per quella da mezzo chilo. A questo punto fate la prova stecchino. Se vi sembra che prende troppo colore, dopo circa 30 minuti da quando avete iniziato la cottura potete coprire con della carta alluminio la sommità. Fate una cosa veloce, senza tenere lo sportello del forno aperto per troppo tempo. Dicevamo la prova stecchino, deve uscire asciutto, se così non fosse prolungate la cottura fino a completa cottura. Nel frattempo preparatevi degli aghi da lana, lunghi e dei libri o delle scatole dove appendere le nostre colombe. Appena la colomba esce dal forno, infilzate alla base del pirottino, io metto i due aghi all’altezza delle ali, tutti e due ai lati estremi e li appendo tra due scatole di uguale misura. Le lascio così fino al mattino.






non sembra molto bene alveolata, la mia, ma vi assicuro che è una nuvola, e ripeto un sapore mai sentito prima!
mi permetto di darvi due ultimi consigli:

NON SIATE TIRCHI con la glassa, è ottima, perfetta, buonissima
NON SIATE TIRCHI nemmeno con le mandorle da distribuire sopra la glassa 
e NON SIATE TIRCHI nemmeno con lo zucchero a velo
USATE prodotti di prima qualità, visto la lunga lavorazione gli ingredienti devono essere ottimi
e a questo punto, se ce la fate a tenerla lontano dalle grinfie del resto della famiglia la incartate e la lasciate da parte.
la nostra prima è stata spazzolata stasera a cena, hai voglia a dirgli che dovrebbe almeno avere 5 gg di maturazione, per tutte le belle storie che sappiano, non mi hanno minimamente ascoltato, se la sono fatta fuori tutta. stranamente non ci sono stati commenti, non era troppo cotta, o troppo dura, o poco saporita: c’era un gran silenzio….. ma per lasciarne un pochina in assaggio alla ragazza del Principe ereditario ho dovuto toglierla e nasconderla! 
questa colomba vola dritta dritta dalla   MIA BARBARA  , Bread & Companatico  per la raccolta mensile di   Panissimo 





e poi anche dalla nostra fratella  polacca     Zapach  chleba  



 e anche dagli apprendisti pasticcioni, e la loro raccolta di aprile….






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47 commenti

  1. Il tempo di leggere con attenzione tutto il post e la colomba lievita… anzi, forse prende anche il volo da sola… 🙂
    Non so se riuscirò mai a farne una con le mie mani, con alcuni dolci sento di potercela fare, con altri resto un passo indietro e ammiro chi invece sa domare qualsiasi lievito e vincere l'impresa… 🙂 Sei stata molto brava, per la riuscita e la pazienza!

  2. Quanto brava sei stata, Sandra? Quanta passione ci metti? Sai che traspare, vero? Sai che ti adoro?? Tante domande…una sola risposta..Colomba bianca volaaa, volaaaa, vola nella mia bocca 😀 (Buon weekend..volando volando con le tue delizie!) <3

    1. le mie sono sparite dopo due giorni…..1 kg e 1/2 di colomba volata!!! ah ah ah! ma si puo' sempre fare il bis!

  3. Nooooo… e l'aggia fà pur io!!!! Tre giorni? parto ora!!!! Già l'avevo vista da Terry, l'hai fatta pure tu, non posso mancare! ti bascio Pilà, mò mi vado a vedere anche il tuo contest! Un bascione!

    1. Patrizia, BISOGNA che tu la faccia!!! 3 giorni che vuoi che siano per la cuoca che fa quelle meraviglie di pasta di zucchero? una sfida meravigliosa, una fatica ripagata dal profumo, dal sapore….. PROVA!!!!

    1. questa volta è stata dura Pasquale, la ricetta è impegnativa e io non sono sempre molto attenta…. ma è andata bene grazie alla Terry e alla sua guida!!!!

  4. Sembra uscita da una pasticceria Sandra, questa è davvero arte… ho segnato il post tra i preferiti, perchè merita molto più di una lettura, ma uno studio approfondito con tanto di carta e penna… 🙂 favolosa davvero:*
    I miei complimenti più cari oltre ad un bell'abbraccio, di quelli stretti e pieni d'affetto:*

  5. Mi ero già perdutamente innamorata di quella della Terry e ora che vedo la tua sono sempre + determinata a fare una prova..ho una paura tremenda del disastro ma lo VOGLIO fare!!!!!
    Complimenti Sandra, non avevo dubbi che il tuo sarebbe stato un successo garantito ^_*

  6. Volo sulle ali della tua colomba per abbracciarti dopo il mio ritorno, mia bella e casinara sagittario del mio cuore 🙂
    Me ne porti un pezzetto??
    Bacione amica mia

    1. finita, finita stamani a colazione….. 1.5 kg. di colomba "fumata" in un giorno e mezzo….. ah ah ah!!!
      bella tu!

  7. E io cosa posso dire dopo un post così? Posso dire che è stato un piacere, la sorellanza che c'è tra di noi mi ha fatto fare tutto con una semplicità e naturalezza che solo noi "fratelle" possiamo capire …. è stato un piacere cara Sandra. Una gioia immensa immaginare i tuoi occhi mentre la guardavi crescere nel forno, mentre godevi il profumo che si spandeva per la tua cucina … io so, io capisco benissimo., perchè sono tutte sensazioni che ho provato anche io e di riflesso le ho godute anche per le tue colombe. Grazie per la dedica in questo post, ti AMORO

  8. e grande Sandra!!!!!!
    ora tocca a me farti i complimenti!!!! nemmeno la mia colomba aveva gli alveoli grandi, ma era buonissima.
    Quindi ci credo totalmente quando dici che non hai mai assaggiato una colomba squisita e morbida e profumata come quella che hai sfornato tu!
    bravissima!!!
    (e mi hai fatto sorridere con il trucco della lunghissima lievitazione voluta: pure io mi sono dovuta adattare così a volte, per evitare cotture alle due del mattino)
    BACIO!!!!!!!!!!!!

    1. io comincio ad avere una certa età, se mi tieni in piedi fino alle 4 del mattino a cuocere colombe mi ci vogliono almeno 10 gg. per riprendermi!
      buonissima comunque, un sapore stupendo!

  9. Ho letto tutto d'un fiato! Mi piacerebbe cimentarmi con la colomba, ma è davvero un lavorone….Ottimo il suggerimento della lampada del forno: me ne ricorderò la dovessi fare! Brava!
    Isab

  10. Tu e la Terry siete un'associazione a delinquere che si fa così? primo mi fate venire una voglia tremenda, poi perfino con la voglia muoio per colpa della glassa alle mandorle VERGOGNATEVI!

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