lampredotto, sette trippe e frattaglie varie…..

Domenico Vicinanza
fisico ricercatore al Gèant di Cambridge

a me le frattaglie mi sono sempre piaciute.
che ci posso fare.
sempre.
non sono una schizzinosa, non penso che  dentro quello che sto mangiando un tempo c’erano succhi gastrici, erba ruminata per non dire…. altro.
devo ammettere che ho qualche difficoltà a mangiare le rane o le lumache,  ma per le frattaglie non ho nessuna remora: mando giù di tutto senza pensarci.
ma questo non vuol dire che non capisca chi proprio non ce la puo’ fare…. 


una delle mie frattaglie preferite è il lampredotto. senza dubbio. insieme alla trippa alla fiorentina e al cervello fritto.
ma voi sapete che cos’è il lampredotto? no? il lampredotto è  l’abomaso del bovino, il quarto stomaco, la parte più bassa.  c’è una parte magra, chiamata gala (come quella dei vestiti) e una parte grassa chiamata spannocchia, tutti nomi inventati dai fiorentini per riconoscere le varie parti.
a Firenze si parlava  di trippe già dal 1400, e si raccontava  di botteghe fumose in riva sull’Arno o di pesanti carretti di ambulanti che al grido di “trippe!!!!” aiutavano la fame primordiale dei poveri ad essere meno acuta. ci si potevano togliere le “grinze” dallo stomaco  per qualche centesimo, si potevano mangiare proteine nobili a basso costo.  si, perchè a quei tempi la parola fame era una cosa quotidiana e la risposta arrivava dagli scarti di lavorazione delle bestie, quelle parti che i signori non gradivano ma che invece  riuscivano a riempire lo stomaco con pochi soldi alla popolazione meno abbiente.
ma a Firenze il trippaio è rimasta un’istituzione.
adesso ci sono le moderne versioni dei carretti, chioschi con tutti i comfort per il trasporto e il servizio della tanto amata frattaglia dei fiorentini.
adesso nei banchi dei trippai, sparsi in vari punti strategici di Firenze, si trovano diverse versioni di lampredotto:  in inzimino, con bietole e spinaci,  con le patate, con i piselli, con salsa verde e la salsa piccante,  all’uccelletto con i fagioli e il pomodoro,  ma,  il vero lampredotto è, indubbiamente e insindacabilmente lui, il panino croccante bagnato nel brodo e farcito con gala e spannocchia, sale e abbondante pepe.
e lo mangi in piedi, davanti al trippaio che ti guarda e pende dalle tue labbra, o meglio dai tuoi occhi perchè le tue labbra sono occupate a mordere, addentare, assaggiare e assaporare tanta grazia divina.
e se ti cola il rivolo di sugo dall’angolo della bocca non importa, lo fermerai con un tovagliolo e ricomincerai a deliziarti del tuo panino, caldo, profumato, peposo ed incredibilmente buono. e dopo? un buon bicchiere di chianti, rosso, robusto.
fatevelo dire dalle bloggalline: anno scorso quando ci siamo ritrovate a Firenze una parte di noi ha pranzano con il lampredotto, in piazza del Porcellino, se lo ricorderà bene lo Zio Piero, unico gallo nel pollaio.

tutto questo per dire che a Firenze il panino con il lampredotto è un’istituzione, una cosa normale, vera, reale.
da noi in tutti i supermercati si trova normalmente il lampredotto a un costo bassissimo.
e la preparazione del piatto è la cosa più semplice del mondo, deve solo bollire e bollire e bollire e bollire!

ingredienti per 5/6 panini 
1 kg abbondante di lampredotto 
(e siamo sotto i 5 € di spesa)
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla rossa
1 pomodoro da brodo 
prezzemolo
sale e pepe
lavare in acqua fredda il lampredotto
e poi metterlo a bollire in una pentola
ricoperto di acqua con le verdure 
sopra indicate.
sale e pepe (pepe poco e punto,si aggiunge in abbondanza 
alla fine della preparazione del panino)
fatelo bollire a fuoco lento,
piano, pianissimo 
per due, tre, quattro ore 
a seconda del tempo che avete a disposizione

per la salsa verde
prezzemolo abbondante 
mollica di pane bagnata nel latte
una manciata di capperi
un filetto di acciuga 
olio extra vergine di oliva 
tritare con la mezzaluna il prezzemolo,
i capperi, il filetto d’acciuga e la mollica
di pane  ben strizzata dal latte.
aggiungere olio extra vergine di 
oliva fino ad avere una crema 



per la salsa piccante
olio extra vergine di oliva
peperoncino piccante
pomodoro 
soffriggete il peperoncino 
nell’olio e aggiungete il pomodoro,
un pizzico di sale  un 1/2 bicchiere d’acqua 
e fate ritirare a fuoco lento.
la dose di peperoncino a vostro 
piacere: a Firenze è piccante!

assemblaggio del panino 
aprire il panino, bagnare le due parti 
interne nel brodo del lampredotto 
senza eccedere, tagliare a fettine la 
carne e metterla fra le due metà del pane.
si puo’ condire semplicemente con 
sale e pepe oppure con salsa verde e salsa piccante
ma il sale e pepe…. sono la morte sua!
vi ricordo che con il lampredotto 
si possono fare  anche risotti, pasta, 
inzimino e umidi.
questo per la Cri, Beuf à la mode, che dice di essere di bocca buona
e io ci credo, e per la 38esima sfida dell’MCT 
perchè, porca miseriaccia infame e ladra
(come si direbbe a San Frediano),
partecipare all’MTC è sempre un piacere!

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28 commenti

  1. Io sono una appassionata di trippa e lampredotto e da vera fiorentina quando vengo a Firenze un salto dal trippa io lo faccio 😉
    Il tuo lampredotto parla da solo cara Sandra ….grazie

  2. Davvero , concordo con Mari!!! La tua descrizione è talmente coinvolgente che mi hai fatto venire l'acquolina in bocca!!!! Brava Sandra!!!!!

  3. Incredibile! Hai descritto talmente bene il morso del panino con sugo che cola che mi hai fatto venire voglia di assaggiare il lampredotto (cosa che non ho mai fatto) e se mai lo farò un giorno vorrei tanto che sia proprio come questo che hai fatto tu 🙂 Un bacione!

    1. non avevo scelta Alessandra, quando il sangue chiama bisogna rispondere, se avessi fatto un post meno fiorentino mi sarei sentita in colpa!
      grazie WonderWomen!

  4. Anche io mangio tutto e non mi faccio mai problemi. Pensa che da bambina non mangiavo ne frattaglie (solo la trippa è sempre stata il mio piatto preferito) e i carciofi, ma se ero invitata mangiavo tutto e facevo mille complimenti…quindi, sotto sotto, magari mi piacevano già all'epoca! 😛
    Il lampredotto ammetto che mi manca, non l'ho mai assaggiato e urge assolutamente rimediare. Il problema sarà trovare un macellaio di fiducia qui da me…

  5. Anche io amo tutte le frattaglie (tranne il cervello, ma è una questione di consistenza, più che di gusto).. ma non ho mai assaggiato il lampredotto, ed è il mio rimpianto fiorentino più grande, quello di non essere riuscita ad assaggiare quel panino là, che oggi mi gusto (virtualmente) alla stra-grande, grazie al tuo post!

    1. e invece il cervello è uno dei miei preferiti… fritto… ma non si trova quasi più nemmeno nelle piccole macellerie!
      baci baci!

  6. Sandra, hai tutta la mia stima perché ti piacciono le frattaglie (e non siamo tantissime) e perché hai pubblicato questa ricetta di cui sicuramente farò tesoro.
    Ciao!

    1. Silvia, la ricetta è semplicissima come vedi ma l'effetto…. per chi ama le frattaglie… stupendo!
      da provare anche il risotto con il lampredotto, da provare!
      un abbraccio

  7. E' sempre buono, checchè se ne dica! Il più buono? Un trippaio con il barroccino alla fiera di S. Giuseppe a La Spezia, che abbonda con il piccante!! :)))
    Abbraccioni!!!

  8. Il lampredotto é una religione a Firenze e sta vivendo grande auge, adoro il tuo panino. Bel post, complimenti!! Cristina

  9. Buongiorno Sandra!!io invece sono una di quelle che con le frattaglie ha un problema di ordinaria antipatia, ci ho provato più volte ad avvicinarmi ma con scarsi risultati 🙁 Eppure il lampredotto è una di quelle cose che prima o poi so che dovrò assaggiare…fosse almeno per rendere giustizia alle origini fiorentine del mio babbo! E devo dire che da brava esteta che mangia con gli occhi le tue bellissime foto mi hanno incuriosito… e poi che dire la storia del cibo si legge sempre con piacere! Complimenti e Buona giornata
    Sara

    1. Sara, il lampredotto si, lo devi assaggiare anche perchè non ha un saporaccio forte, è delicato e soffice….. provare, provare prima di scartare e se poi proprio non ti piace, va bene, non lo mangerai!!!
      un abbraccio!!!

  10. Quanto mi piace questo post! Ci hai fatto dono di un tesoro, come sono tesoro tutte le ricette tipiche delle nostre regioni raccontate da chi le conosce bene. I piatti semplici rendono grande la nostra gastronomia: le cotture lente, il pane inzuppato nel brodo (che, come posso vedere da questa sfida, ritorna in altri piatti), le salse semplici e saporite…piatti a bassissimo costo, che appagano il palato (e nel tuo caso anche la vista!). Sai che il panino con il lampredotto non l'ho mai mangiato?? Non mi partire con un "buhhhhh" e uno spernacchio…è che non è capitato: ma a Firenze per fortuna ci si torna ogni tanto e la prossima volta non mancherò! Grazie…un abbraccio cri

    1. il banchetto in piazza del Porcellino, così mentre mangi il panino dai una toccatina al naso del cinghiale che porta fortuna e quella serve sempre!!!!! grazie a te che questo mese ci fai divertire!!!!
      un abbraccio!

  11. Anche io mangio praticamente tutto ma ecco, frattaglie e interiora mi inquietano un po'… forse mi ha segnato il ricordo di un fegato mangiato da bambina e da allora brrrr… 🙂 Ma è la seconda ricetta di questo cibo che vedo in due giorni, la curiosità di ritentare un assaggio mi sta venendo!
    Dato che le feste sono passate, ti faccio i miei auguri post Pasqua, altrettanto importanti… 😀

    1. auguri anche a te Francesca e se ce la fai prova ad assaggiare il lampredotto, magari davanti a un banchetto a Firenze, in piedi e con il sugo che ti cola …. perchè il lampredotto è così che si mangia!!!
      un abbraccio!

  12. Io sono un'altra che mangia di tutto un po'.. anche se il sapore del fegato lo preferisco mascherato da un po' di aromi.. il lampredotto l'ho assaggiato e non mi dispiaceva, mi sa che c'eri anche tu quel giorno! Buona Pasqua in ritardo cara e buona Pasquetta!
    :*

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