L'arista di maiale con l'osso e i piselli: un classico

L’arista di maiale con l’osso e i piselli: un classico

E che classico!

L’arista di maiale, quella con l’osso ancora attaccato – la mia nonna non voleva l’arista senza osso -, al tegame cotta nel vino bianco con i piselli dolci di contorno: questa fa infanzia in maniera incredibile.
Profumi, sapori, immagini che mi si sovrappongono, sorrisi di nonne e bisnonne paciose e amorose che mi tagliano a pezzi l’arista e mi preparano sulla forchetta i “vagoncini” pronti per entrare in galleria (la mia boccuccia di bambina innocente), sorrisi, risate e tanto amore…..quell’amore che ho ritrovato nella mia mamma con i miei figli….
Grandi pezzi di vita le nonne! Io ho avuto il piacere di conoscerne solo una, ma ho conosciuto anche una bisnonna. La nonna Giulia, era così che chiamavo la mia bisnonna, era un generale che si trasformava in agnello quando era con me….. La nonna Giulia era nata nel 1891 aveva perso un marito nella prima grande guerra, aveva tenuto testa alle camicie nere di Mussolini durante il periodo del fascismo, 4 figli, la miseria, la fame e l’orgoglio di essere donna, aveva imparato a leggere con la televisione e le pagine de “L’Unità” e mi ricordo che quando lo faceva compitava le parole in sillabe sottovoce…. Lei era quella che sbagliava le parole e ci faceva ridere con le sue battute, alta un metro e mezzo, grassottella e senza denti: un sorriso meraviglioso e due occhi verdi e limpidi come l’acqua di un laghetto di montagna… Sono stata fortunata a conoscerla, a volte mi tornano in mente le sue parole e ci trovo sempre una verità diversa man mano che cresco…. come dite? si dice “invecchio”? Noooo, si dice C R E S C E R E , fatemi il piacere, rompiscatole!

E ieri sera ho ricordato i miei vagoncini di bambina quando il profumo dell’arista nel vino si sprigionava invadendo tutta la cucina. E’ entrato il bambino, tornato dalla palestra, è ha detto: mamma mia che profumo!
Si comincia bene, ho pensato sorridendo sotto i baffi….

Dovete procuravi un bel pezzo di arista con l’osso, una salsiccia, aglio, scorza di limone, sale e pepe in chicchi e un rametto di salvia.
Tagliate l’arista vicino e sotto l’osso stando attente a non staccarla completamente (vedi foto) e stendete la salsiccia per insaporire fra la carne e l’osso. Mettete anche qualche foglia di salvia, sale e pepe, un spicchietto d’aglio e qualche scorza di limone. Legate la carne con del filo da cucina e fate un paio di fori con un coltello nella parte sopra in cui metterete qualche chicco di pepe, del sale, una scorzetta di limone e un pezzettino di aglio. Mettete l’arista in un tegame basso e largo con abbondante olivo extra vergine di oliva e cominciate a cuocere. Il tempo di cottura per un pezzo come questo è di circa 1h-1h e 20′. Girate la carne per farla rosolare e prendere un bel colore nei primi minuti a fuoco veloce e poi abbassate e coprite con il coperchio perché la carne si deve cuocere nei suoi fumi (sempre la nonna). Aggiungete via via del vino bianco per continuare la cottura. Non vi dimenticate che la carne è sul fuoco e controllatela spesso per girarla e aggiungere il vino secondo la necessità.
I piselli? 1 kg di piselli finissimi surgelati, aglio, rosmarino, zucchero di canna, sale.
In un tegame di ceramica con coperchio mettete i piselli surgelati, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino legato con un filo di cotone per non far andare in giro gli aghi, un bel cucchiaio di zucchero di canna e sale q.b: appena comincia a riscaldare aggiungete un mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco basso e coperti. Controllate spesso e aggiustate di sale o di zucchero e acqua se necessità…. 40 minuti? Dovrebbero bastare….
Staccate con un coltello l’arista dall’osso e tagliatela a fettine sottili su cui verserete l’olio di cottura insaporito con un cucchiaino di senape e guarnite con i piselli…. mettete in tavola con un filone di pane toscano, è indispensabile, non necessario, INDISPENSABILE …. Vino rosso, magari un gallo nero e buon appetito!