Sabato ore 08.30 di mattina… mi siedo e faccio colazione con pane e marmellata (senza zucchero, fatta in casa da me me medesima con frutta mista… buona!). Rimasta sola, i ragazzi sono andati a scuola e il 1/2 pompelmo al lavoro, mi siedo e mi prendo un bel caffè con lentezza e tranquillità davanti al pc per smanettare un po’ tranquilla. Mi sono ripromessa niente lavori domestici (già fatti durante la settimana), mi prendo 2 ore di ferie pagate…..
Apro il blogrol e leggo . E tutti a far pane, dolci e lieviti… e io che ancora non sono riuscita  a far nascere il li.co.li (lievito in coltura liquida). Ho provato, ho provato. E mi viene un nervoso che potrei abbattere un albero a mani nude perchè a me non mi viene ‘sto licoli!
Ho provato a giugno con risultati deludenti, non è nato proprio un bel nulla, ho riprovato ad agosto sempre con gli stessi risultati: nulla. Ho riprovato la scorsa settimana e ancora niente.
Partiamo dall’inizio: mi sono fatta una cultura qui, qui, qui  e qui e ancora qui  e anche qui   e qui e qui    in molti altri blog e siti che spiegano passo per passo come far nascere un lievito. Basta scrivere LI.CO.LI su google e scegliere quello che più vi piace.
Ho provato il licolfrutta, ho provato con lo yogurt, ho provato con il miele, con l’olio di oliva…..niente.
Ma siccome sono “tignosa” e testarda come un mulo da soma decido che riprovo, oggi.
Parto e mi posiziono sul    Mammarum    pensiero e mi accingo a partire pensando:

 tanto faccio un buco nell’acqua anche questa volta, mi vengono 3 bolle e poi rimane tutto li.

Prendo l’acqua depurata, la farina manitoba, la farina integrale (ma si, penso, mi voglio buttar via, lo faccio nascere anche con la farina integrale, voglio fare ‘sto doppio miracolo oggi) due barattolini,  la  manica di un vecchio maglione di lana sacrificabile per fare la copertina ai barattoli  e la bilancia elettronica di precisione. Mi faccio un misurino con un bicchiere di carta, faccio prima la misura della farina e la segno di rosso e poi l’acqua e la segno con il pennarello nero.
20 gr. di farina, 20 gr. di acqua e 1/2 cucchiaino di miele….
Sciolgo il miele nell’acqua dentro un barattolino piccolo (quello dei capperi sotto sale) debitamente pulito e sterilizzato tolto dal lavastoviglie ancora bollente di vapore. Aspetto che si freddi un po’ e comincio. Aggiungo la farina e comincio ad impastare con l’olio di gomito. Taglio la manica del magione in due e faccio una bella copertina doppia  infilandoci dentro il barattolino. Chiudo con un piattino per coperchio  e una mezza mela matura appoggiata sopra. Infilo nella credenza. Stesso procedimento con la farina integrale. Gli metto il cappottino e lo  infilo accanto all’altro.
Sabato sera prima di andarmene al cinema a Firenze (previa accompagnatura della furious girl e una sua amica davanti alla discoteca con festa cui erano attese) faccio un rinfreschino per dare da mangiare alla belva. 20 gr. di farina e 20 gr. di acqua in cui ho messo, nel frattempo,  a macerare dei chicchi di uva nera da vino aperta a metà, mischio tutto e vado.
Metto un po’ più di farina integrale nel barattolo dell’integrale  perchè mi sembra un po’ liquido. Controllo le bolle presenti e penso: stessa cosa, come sempre, non viene nulla neanche sto giro!
Domenica mattina mi sveglio tardi, ore 11.00, facciamo colazione e mentre mi metto a cucinare per il pranzo mi si accende una lampadina: ma il licoli? Arghhhhhhhhhh, come direbbe Paolino Paperino….. mancato il rinfresco delle otto ore! Pranziamo e alle ore 14.30 rinfresco, 20 gr. di infuso di acqua e uva + 20 gr. di farina  manitoba + olio di gomito … però, qualche bollicina la vedo e anche bella pimpante… ma lo ha fatto sempre, promette di partire e non parte mai.
Domenica sera ore 20.30 penso: lo rinfresco? Nooooooooo, non lo rinfresco, non ce la faccio nè psicologicamente nè fisicamente, domani mattina, domani mattina ci penso.
Mi alzo prima per fare i rinfreschi (mi sono sentita un po’ in colpa per averlo trascurato così), ore 6.45 e io già con le mani in pasta. Mi faccio un bel caffè d’orzo e mi accendo un po’ di notiziario….no, niente deprimenze di mattina, metto un po’ di musica. Vado a prendere il barattolino, tolgo la copertina, il piatto con la mela e guardo….. mannaggia la sbomballata, sderenata, sbulonata!!!!! E’ nato, un’esplosione di bolle e una crescita esponenziale… mi sono messa a ballare per la cucina, meno male che ero sola!!!!
Ho prelevato una parte e ho impastato la biga, per controllare se effettivamente il lievito era nato e ho rinfrescato nel  solito modo l’altro, 20 gr. farina, 20 gr. di infuso d’uva e 20 gr. di olio di gomito….Ho richiuso tutto con la mela (alta ingegneria genetica) e mi sono dedicata al licoli di farina integrale. Ancora niente di nuovo sul fronte integrale, ho rinfrescato di nuovo con 30 gr. di farina e 20 gr. di acqua e uva,  e ho rimesso tutto a posto.
Una precisazione, tutte le volte ho pulito le pareti del barattolo dalla farina attaccata con un panno pulito e acqua perchè i lieviti sono bambini puliti, non amano lo sporco….
Adesso sono qui al lavoro, non stò nella pelle, non vedo l’ora di arrivare a casa per scoprire  il risultato della biga (messa a lievitare in una ciotola, coperta con un canovaccio di cotone dentro il forno con la luce accesa….) e del licoli….. se è nato faccio un botto stasera!

Ecco il ragazzo alla sua prima apparizione appena travasato in una ciotola per impastarlo e fare la biga…..
Ma lo vedete quante bolle? E la “sofficienza” oltre che al volume più che triplicato….. bello!!!!

il neo-nato con farina manitoba e anche quello integrale!

Ok, è certo, il li.co.li è nato, non è ancora nel pieno del suo fulgore ma FUNZIONA!
Ecco la prova provante:

Allora? Che ve ne pare? Io vi posso dire che era buona, proprio proprio buona. Fatta con la farina 0, il MIO li.co.li e olio di gomito.
Comincio davvero a credere che impastare a mano, faticoso sicuramente (non vi dico le tossine che ho buttato fuori ieri sera mentre impastavo, meglio della palestra!) ma comunque davvero curativo. Se sentono passare le energie delle braccia, alle mani e trasferirsi sulla pasta che diventa pian piano più elastica e  morbida, più consistente ma comunque soffice…. bella la cucina e il cucinare!
Non vi sto’ a dare la ricetta di questa prova, solo li.co.li, acqua tiepida, farina e olio di gomito. Sale, olio e origano fresco per condire. 20 minuti di forno a 180° e un sapore e un profumo di pane fresco che non vi dico! Per le proporzioni sono andata un po’ a occhio questa volta, concedetemelo, ho fatto proprio come mi sentivo nelle mani tanto ero felice del li.co.li…..

Riepilogando:

• 1° passaggio  mattino ore 9.00 20 gr. di farina manitoba, 20 gr. acqua demineralizzata, 1/2 cucchiaino di miele, olio di gomito

Sciogliere nell’acqua a temperatura ambiente il miele, aggiungere la farina e mescolare abbondantemente per fare entrare aria. Adoperare un barattolo piccolo e coprire con un piattino su cui è appoggiata mezza mela matura, mettere la copertina al barattolo e chiuderlo dentro la credenza al buio e al calduccio.
Preparare in un barattolo di vetro l’acqua d’uva – dividere in due dei chicchi di uva e lasciarla in fusione –

•  2° passaggio pomeriggio ore 19.00 c.ca – 20 gr. di fusione + 20 gr. farina

Aggiungere 20 gr. di acqua di fusione e mescolare bene, aggiungere poi 20 gr. di farina e far incorporare aria. rimettere tutto al calduccio avendo cura di pulire i lati dal barattolino di vetro.

•  3° passaggio ore 14.30 c.ca – 20 gr. di farina + 20 gr. di fusione

idem come sopra, non abbiate paura di girare bene, deve incorporare aria. Si notano le prime belle bollicine.

• 4° passaggio ore 6.45 c.ca – E’ nato! Si vedono un sacco di bollicine, di alveoli gonfi e il volume è più che raddoppiato!!!

Io ho continuato ad rinfrescare ogni 12 ore circa sempre con 20 gr. di farina e 20 gr. di liquido di fusione del’uva per dare maggior forza al lievito.
A questo punto è  obbligatoria la prova lievitazione …..  risultato:

A volte basta poco per essere felici, nel mio caso è bastato riuscire a far nascere il lievito in coltura liquida.
Ricordate che con la farina integrale i gr. saranno 30 e non 20…. provare per credere!
Buona vita e arrivederci alla seconda puntata!!!!!

Che cos’è il POOLISH?
Mi sono imbattuta spesso in parole come poolish e come biga e non sapendo bene cosa fossero sono andata a cercaree, e ho trovato… Sotto vi elenco tutto quello che ho cercato e che mi sembrava utile per colmare le mie  “ignoranze” in materia, ho fatto finta di essere una bambina che inizia a leggere e scrivere e mi sono trascritta tutto…..

Come fare il poolish con la pasta madre liquida.
Per utilizzare al meglio la pasta madre liquida ed ottenere impasti
alveolati, leggerissimi e perfetti, è necessario preparare il poolish,
vale a dire fare in modo che il vostro lievito naturale fermenti un paio
di volte a distanza ravvicinata prima di essere usato.
Ecco il procedimento, impossibile da sbagliare, meno dispendioso e
più facile, spiegato passo per passo, per fare il poolish; ho immaginato
che dobbiate fare il pane la domenica mattina, ma se avete intenzione
di farlo in un momento diverso, vi basterà spostare solo il nome dei
giorni.
Venerdì sera:

• 1. un’oretta prima di andare a dormire, prendete la
  vostra pasta madre liquida dal frigorifero e lasciatela tornare a
  temperatura ambiente (ci vorrà appunto almento un’ora);

• 2. prelevatene 100 grammi e rinfrescatela, aggiungendo
  come al solito 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua a
  temperatura ambiente;

• 3. lasciatela fuori dal frigo fino al mattino dopo;

• 4. con i 200 grammi di bianca* che avanzano, potete fare
  le frittelle di pasta madre, oppure metterla da parte per unirla alla
  bianca che scarterete domani mattina, e preparare un frittellone gigante
  di pasta madre, altrimenti gettateli.

Sabato:

• 1. appena svegli, prendete il vostro vasetto di bianca,
  che sarà bella spumeggiante; prelevate i soliti 100 grammi di bianca e
  rinfrescateli (sempre aggiungendo i soliti 100 grammi di farina 0 e 100
  grammi di acqua a temperatura ambiente). Mi raccomando, ricordate sempre
  di aspettare almeno un’oretta per rimettere la bianca in frigo (deve
  ricominciare la fermentazione).

• 2. Dai 200 grammi di bianca che rimangono, prendete 10
  grammi di bianca, mescolateli, con l’aiuto di un cucchiaio, in una
  ciotola con 10 grammi di farina e dieci grammi di acqua, coprite la
  ciotola con la pellicola (senza pvc) e mettete a riposare per 6-8 ore in
  un luogo riparato (ad esempio il forno spento se non fa troppo freddo,
  altrimenti accendete la luce del forno).

1. 3. con la bianca che vi rimane, potete fare le
   frittelle di pasta madre (se vi è rimasta quella del giorno precedente
   unitela a quella per fare il megafrittellone), o gettarla (ma sarebbe un
   peccato perché è molto fresca, essendo stata rinfrescata da poco);

• 4. trascorse le 6-8 ore, prendete i 30 grammi di
  impasto fermentato che avete messo a riposare e unite 30 grammi di
  farina e 30 grammi di acqua; otterrete un’impasto di 90 grammi;
  mescolatelo, sempre con il cucchiaio, e rimettetloe a riposare sempre
  con la pellicola e sempre in luogo riparato, per altre 6-8 ore;

• 5. la sera di sabato, prima di andare a dormire
  (dovrebbe coincidere più o meno con le 6-8 ore nelle quali doveva
  lievitare la seconda fermentazione), prendete i vostri 90 grammi di
  impasto fermentato, gettatene 40 grammi, e unite ai 50 grammi che
  rimangono 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Otterrete 250
  grammi di poolish (finalmente!). Mescolate con il cucchiaio, coprite
  con la pellicola, rimettete a riposo nel luogo riparato e andate a
  dormire.

Domenica mattina:

• 1. prendete il vostro poolish tutto bello vivace e fate di lui quello che volete!

Come fare il polish con il licoli e gli pseudo rinfreschi (la maga è Anna, di c’è di mezzo il mare, ma il Pasto Nudo  da i numeri in maniera perfetta!)
Con questo procedimento non si butta via neanche un grammo di bianca, e ci piace un sacchissimo!

Come fare il super poolish con la pasta madre liquida.

Eccovi la tabella, elargita da Cleofe, che non ringrazierò mai abbastanza:
primo giorno:

• ore 7.00:

20 grammi di bianca
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 40 grammi

• ore 13.00:

40 grammi di prefermentazione
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 60 grammi

• ore 22.00:

60 grammi di prefermentazione
20 grammi di farina 0
20 grammi d’acqua
= 100 grammi

• secondo giorno:

ore 7.30:
100 grammi di prefermentazione
30 grammi di farina 0
30 grammi d’acqua
= 160 grammi

• ore 14.00:

160 grammi di prefermentazione
40 grammi di farina 0
40 grammi d’acqua
= 240 grammi

•  ore 22.00:

primo impasto
Altre dritte memorabili sul blog di Marble

ad esempio.
Il blog di MARBLE  spiega anche che lei per fare qualsiasi impasto con il
lievito liquido si regola usando 1/10 del peso della farina (se ci sono
fino a 25-26 gradi), 1/15 o addirittura 1/20 se fa caldissimo.
Poi fa lievitare il prelievito (o poolish) circa 10 ore (tipo dalle
dieci di sera alle otto della mattina). Ci sono anche altre notizie
interessanti 

* dicasi bianca la pasta fermentata che avanza da ogni rinfresco che, invece di essere buttata, guai a voi se la buttate, si utilizza per fare un megafrittellone o qualsiasi altra cosa vi venisse in mente….