lo spezzatino di manzo che si era montato la testa e pensava di essere di cinghiale e il lievito dimenticato

a me scrivere i post per l’MTC mette sempre un po’ di nostalgia.
no, che avete capito.
mi mette nostalgia perchè ho conosciuto quelle figliole, a Genova, a Sapori da sfogliare,
e poi lì ho conosciuto anche la Patty, la Simona,  l’Aurelia, la Stefania (a cui vanno tutti i miei abbracci per la lussazione) e tante altre personcine meravigliose il cui elenco trovate qui a fine post. 
e siccome il Sapori da sfogliare era a Genova voi capite bene che il mio cervelletto fa l’associazione di idee:

MTC=quelle due figliole=Genova=Sapori da sfogliare=nostalgia


ecco spiegata la nostalgia. 
ma il bello è che non posso fare a meno di partecipare. 
e di solito una ricetta non mi basta, minimo due…..o forse tre?
questa è la prima, non la prima in ordine di esecuzione….
un’altra cosa da dire, ho fatto un giro fra gli sfidanti, fra tutte le ricette e mi sono venuti i brividi
questo è un pezzo di manzo, muscolo e fiocco di petto, che credeva  di essere un cinghiale.
e siccome quando l’ho visto al banco della macelleria mi è sembrato carino me lo sono “accattato” e l’ho portato a casa. 
ed è passando accanto alla siepe di ginepro e di alloro davanti a casa mi è venuto in mente di trattarlo da cinghiale. avete presente quell’animale grosso, brutto, fornito di zanne che rumina nei nostri boschi? 
ecco, io il manzo l’ho trattato come fosse cinghiale.
come se fosse carne “selvatica”, per dirla come avrebbe detto Pellegrino Artusi,  e quindi me lo sono tutto pulito, spezzettato in quadretti di 2 cm. massimo e l’ho messo in purgo nel vino rosso….. alloro, bacche di ginepro, cipolla, sedano, carota, pepe nero in chicchi, chiodi di garofano, …. e ce l’ho tenuto per tutta la notte e la mattina. quando l’ho tolto era leggermente cotto dal vino. ho separato la carne dalla verdura che ho tenuto da parte per fare un brodo leggero per tirare su lo spezzatino.
lenta cottura? va bene, accendiamo la stufa economica. 
tegame da lenta cottura? quello della nonna del mio compagno, di alluminio, vecchio stile, talmente vecchio che si sono rotti i manici e non si riesce a recuperarli in nessun modo ma io mi arrangio con i guanti del forno….

la ricetta la trovate qua, dalle due sorelle Calugi, La cucina spontanea 
il regolamento della sfida lo trovate qua 
e qua tutte le ricette sfidanti

spezzatino per 4 persone

* 600 g. di muscolo del quarto posteriore del manzo, per l’esattezza il pesce 
(quelle due figliole: bone, trattasi di carne e non di pesce!)
il “pesce” è  un insieme di muscoli molto pregiati. con la parte esterna si possono fare bistecche mentre come taglio si presta ottimamente per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola cioè con l’aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure)

* 400 g. di fiocco di petto 
75 cl di vino rosso di buona qualità
2 cipolle rosse di Tropea 
sedano verde
2 carote
3 cucchiai di pomodori pelati passati 
prezzemolo fresco 
aglio 
bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe nero in chicchi
alloro 
sale grosso dolce di Cervia 
800 g. di piselli novelli 
rosmarino 
ho pulito bene la carne da eventuali nervetti in eccesso e l’ho tagliata in cubetti di circa 2 cm.
l’ho messa in una pirofila dentro al vino e alla cipolla tagliata in fette spesse, una costa di sedano e la carota grossolanamente spezzate. ho aggiunto qualche bacca di ginepro fresca, foglie di alloro, chicchi di pepe nero e un paio di chiodi di garofano. la carne è rimasta a macerare nel vino per 12 ore circa.
il giorno dopo, quindi, ho tolto il vino e separato la carne dalle verdure che ho usato (senza le spezie) per fare un brodo vegetale insieme per aggiungere in cottura dello spezzatino.
ho scaldato il tegame di alluminio della nonna sulla cucina economica e ho fatto soffriggere la carne fino a che non ha smesso di buttare fuori acqua. 
a quel punto ho tolto la carne e pulito il tegame. 
ho preparato un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e l’ho fatto rosolare nel tegame con un bel giro d’olio extra vergine di oliva. ho aggiunto chicchi di ginepro e di pepe nero e un paio di foglie di alloro fresco. 
quando il soffritto è stato ben rosolato ho aggiunto la carne e fatto riprendere calore. 
ho sfumato con un bicchiere di vino rosso (sempre di buona qualità per favore) e, una volta evaporato, ho aggiunto 3 cucchiai di pomodori pelati passati. 
ho aggiunto sale e pepe e fatto prendere calore. 
a questo punto ho cotto lasciando sobbollire dolcemente aggiungendo il brodo vegetale secondo la necessità.
diciamo che il tutto si è    (s)cotto in tre ore abbondanti. 
nota bene:
non lasciate mai asciugare troppo il sughetto, la carne deve cuocere dentro il liquido,  si deve ammorbidire e disfare dolcemente.
nel frattempo procedete con i piselli. i miei erano surgelati, logicamente. 
in una pentola di coccio fate soffriggere un rametto di rosmarino legato per non perdere gli aghi e uno spicchio di aglio. aggiungete i piselli congelati, un cucchiaino di zucchero, uno di sale e un goccio di acqua.
fate cuocere coperti aggiungendo, se necessita, acqua calda.

il pane… il pane da “pucciare” come dite voi, da “inzuppare” come diciamo noi a Firenze.
la scarpetta è una delle cose più importanti dello spezzatino. 
e di conseguenza ci vuole un signor pane. 
mi sono lasciata tentare da pani stranieri, marocchini, egiziani, francesi e poi? da buona toscana mi sono fatta un pane a lievitazione naturale (quasi 36 ore).
un pane dimenticato.
un pane dimenticato perchè il lievito è stato “abbandonato al suo destino” diverse volte ma mai ha smesso di fare il suo dovere!
miracoli del lievito madre liquido
dunque, lunghi i tempi di lievitazione e lunghi i tempi di cottura in …. pentola. 
si, cotto in pentola e nel forno della solita cucina economica. 
si è capito che la cucina economica mi piace?

e questo, scusatemi la modestia, è stato un capolavoro.
si, proprio un capolavoro. 
perchè finalmente ho capito come si fa a non bruciare nel forno a legna!!!
perfettamente cotto, crosta croccante, mollica soffice e profumatissima,  si conserva per una settimana come fresco se lo avvolgente in un panno di cotone, profuma come una cosa bellissima fino alla fine.
noi lo abbiamo testato con diverse cose: per primo con l’olio, appena sfornato (lo so che no si fa ma la tentazione fa l’uomo ladro) ed era stupendo. con lo spezzatino, da leccarsi i baffi. a colazione con burro e marmellata, non si smetteva mai di mangiarlo.

ingredienti:

200 g. di farina bianca macina a pietra 
300 g. di acqua
io avevo questo licoli in esubero, circa 200g. che ho portato a 650 g. con due rinfreschi. 
in realtà il primo rinfresco l’ho fatto e poi me lo sono dimenticato per 10 ore li solo soletto, da una parte. 
quando mi sono ricordata ho trovato un’esplosione di bolle e bollicine. 
ho di nuovo rinfrescato e ho cominciato ad impastare dopo 4 ore. 
un impasto leggero, dentro una boulle di plastica, veloce e senza  indugiare. 
l’ho chiuso in un sacchetto di plastica gonfio e l’ho lasciato lievitare per 6 ore a temperatura ambiente. 
veramente non erano in programma le sei ore ma sono stata portata dalle altre cose da fare e quindi sei ore sono state. ed era un bellissimo fermento. 
ho aggiungo 
100 g. di farina integrale naturale
200 di farina bianca macina a pietra 
non ho aggiunto acqua, l’impasto era molto idratato, ho impastato sempre piuttosto sommariamente nella boulle, tirando la parte esterna della pasta verso il centro e arrotondando l’impasto fino ad ottenere una certa consistenza. 
l’ho di nuovo rinchiuso nel suo sacchettino e l’ho messo in frigorifero. 
e qui, per varie vicissitudini ci è rimasto 18 ore. 
l’ho tolto dal frigo e lasciato acclimatare per 3 ore facendo pieghe ogni mezz’ora circa.
l’ho messo a lievitare dopo l’ultimo giro di pieghe in un colino foderato con un canovaccio spolverato di farina di semola.  ho coperto e messo in forno a lievitare.
dopo due ore era più che raddoppiato. 
nella cucina economica intanto io avevo fatto scaldare la pentola di acciaio inox (senza nessun accessori di plastica per l’amor di Dio!!!). ho letteralmente ricoperto il fondo di farina e ci ho deposto dentro il pane rovesciandolo. ho fatto quattro tagli a quadrato sul sopra e ho chiuso con il coperchio suo. 
infilato la pentola nel forno della cucina economica tenuto basso (ho scoperto che c’è un sistema di valvole che se chiuse diminuiscono il calore nel forno convogliandolo alla piastra in ghisa del piano) per un’ora circa, controllonda periodicamente che tutto andasse per il verso giusto. 
ho cotto gli ultimi cinque minuti scoperto e con lo sportello del forno fessurato.
lasciato freddare su una griglia (freddare, cercato di lasciarlo freddare, diciamo così).
la mia nonna era solita dirmi: Sandra, chi si loda si imbroda.
ebbene, io non so se sia stato un caso o un colpo di fortuna, non so se riuscirò a fare un altro pane così…. ma questo era buono, moooolto buono, credetemi sulla parola!
                

questa ricetta va diretta all’MTC di Gennaio 

ma, logicamente, anche alla raccolta di Panissimo di Gennaio, mia e della Barbara, Bread & Companatico
vi ricordo che il tema FACOLTATIVO di questo mese sono i pani etnici,
lasciate comunque tutti i vostri lieviti  direttamente nella griglia di questa pagina

vi ringrazio per avermi letto fino a qua!!!

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33 commenti

  1. che dire tutto perfetto, dalle foto all'idea della colonna sonora per le tue ricette per finire la manzo che si era montato la testa … geniale !!! Quasi mi vergogno di chiederti di venirci a trovare sul ns modestissimo blog. Davvero complimenti

  2. Quanto amo la carne dello spezzatino morbida di lunga cottura e di sugo, che quasi si scioglie in bocca… le mie cene invernali quest'anno servono spesso questo piatto e vedere in questo periodo tante ricette sui blog mi fa piacere… 🙂 E concordo, guai a non fare la scarpetta… se poi con il proprio pane ancora meglio, goduria doppia! 🙂

  3. vado avanti con l'associazione di idee… sapori da sfogliare- sagep-libro dell'mtc- patè di carni bollite di sandra pilacchi. Letto, con un'attenzione nuova e diversa, fatto e subito dopo rifatto, perchè invece che assaggiarlo, per sentire se era buono, le mie cavie se lo erano fatto fuori in un baleno. E' da lì che ho capito la profondità del tuo sapere, le radici della tua cucina: fatta di sostanza, di sincerità, dei modi onesti e chiari di chi è abituato a guardare in faccia la vita, senza protagonismi e senza fronzoli. Questo spezzatino, questo pane, sono l'ennesima manifestazione di quanto detto: e se mai dovessi riprendere a cucinare, riparto da te. Grazie infinite

  4. Bravissima sandra! Mi piace questa versione di manzo che si sente un cinghiale! E poi le bacche di ginepro… le adoro!
    Anche io volevo mettere il pane nella raccolta di Panissimo ma non sapevo se lo potevo fare!!! Vabbeh ne sformeró un altro!
    Un bacioneeee

  5. Pilacchi ma che incontro spettacolare: quello del cinghiomanzo con la tua pagnotta panissima….. Pilà lo spettacolo sei tu!!! Un bascione… non ti ho chiesto se ci sarai al raduno a tuscania a marzo… ci sarai? Ti incontrerò?

  6. Sicuramente ora il manzo trottorellerà tutto ganzo (ehm…nel piatto?:))), lui che di solito viene relegato ai tristissimi bolliti, che viene usato come brutto termine di paragone per le persone diversamente magre, che viene rinchiuso nelle orribili scatolette in gelatina, ora viene trattato come un bel cinghialone, cattivo, brutto, autorevole e rispettato da tutto l'universoculinario mondo!!
    E brava Sandra!!! hai fatto un'opera di bene!! anzi, un'opera buoooooona mmmmmmmm che bontà sto piatto!!!
    :-*

  7. Buonooooooooooooooo e buona l'idea di trattarlo come selvaggina sarà diventato sublime mi piace. Ovviamente copiata e che credi che la legga soltanto :)) ciao buona giornata.

  8. Wow che post! La carne…uno spettacolo, me la immagino saporita, leggermente aromatica, che si scioglie in bocca!
    Complimenti.
    Cri

  9. Se quel pezzo di manzo, che per la precisione era anche un po' pesce, si sentiva cinghiale hai fatto bene a trattarlo come tale. Il risultato sembra splendido, e credo di poterlo sentire quel manzo tenuto una notte e più nel vino, con spezie ed odori in modo che si insaporisca bene bene, che la carne che si crede selvatica è così che va tratta!! Gran bel piatto, è splendida idea quella ti trattare la carne così. Il pane poi è il companatico ideale, per il tuo piatto, con un pane così la scarpetta è inevitabile!! Brava brava
    Marta

  10. Bono il tuo cignale briao! Mi piace proprio questo tuo spezzatino: da tuffarsi dentro! Sono arrivata fino alla fine e devo dire che devo dare un pò più di lievitazione ai miei pani con il licoli (che sto ancora sperimentando, con risultati variabili!) e impastare più di una volta! Ho ancora tanto tanto tanto da imparare! E te lo dico ancora: sei una grande! Machetelodicoafà?! 😉

  11. Anche un pezzetto di carne ha il diritto di sognare di "essere altro da sé"!
    Se ti dicessi cosa sogno di essere io rideresti per un mese intero, ma …..te lo dirò la prossima volta che verrai a Genova:)))))
    Anch'io avevo una strepitosa padella d'alluminio, vecchia come il cucco.
    Ce l'ho ancora, ma circa 10 anni fa nell'esaltazione estrema dei preparativi carnevaleschi l'ho trasformata in un elmo come non se ne sono mai visti prima( e non credo se ne vedranno oltre)!!!!!!!!

  12. Mamma mia che spettacolo questo post…pane e companatico uniti in armonia e bellezza! Non amo la carne ma alla vista di questo finto cinghiale potrei proprio cedere e il pane..non ha bisogno di commenti, perfetto!
    Un bacio tesoro e buona serata <3
    la zia Consu

  13. Ciao Sandra!Io non amo particolarmente la carne ma lo spezzatino mi piace molto…il tuo poi, con tutti quei magnifici profumi, deve essere eccezionale!Complimenti!
    A presto,
    Francesca

  14. Sandra, solo tu puoi trattare un manzo da cinghiale!!! 😀 E con che risultati!!!!! :-p
    Che quel pane fosse strepitoso si vede già dalle splendide foto. Ti invidio la cucina economica, ma so anche che occorre saperla usare e io non saprei da che parte cominciare. Tu invece ti destreggi a meraviglia, e guarda che po' po' di pane hai sfornato! Il complemento ideale per uno spezzatino da sogno!
    Un bacione.

  15. Ciao Sandra, che delizia!!! Fantastica la cottura nella cucina economica, il pane e' spettacolare e secondo me sarà il primo di una lunga serie intitolata mai più pani bruciati!!! 🙂 davvero super pane e ottima la scelta del trattamento da cinghiale lo avrà profumati a dovere!!! Un abbraccio! Alice

  16. Funny enough, I bought a beef other day and I didn't know what to do with it, and today when I so You recipe the one thing went to my mind , I have to do that beef Sandra's way:-). And the bread, wow I'm speechless:-)

  17. Cavolo, ti ho lasciato un commento con l'account di mia cognata, a cui sto confezionando un blog. Scusa sai, ma quella dello scivolo sul pane ero io! Un bacio cara Sandra. Pat

  18. Il manzo che si credeva cinghiale è l'apoteosi. E io e te abbiamo gli stessi gusti, forse perché siamo ruspanti, di terra, ma io su questo spezzatino coi piselli mi ci fionderei con la ricorsa e ci scivolerei sopra cavalcando il tuo pane come si fa con la tavola sulle onde! Però poi il pane me lo finisco a forza di scarpetta e non te ne lascio neanche una briciola. La nostalgia è canaglia e non la voglio in casa mia: preferisco toccare un po' della tua ciccia quando ti abbraccio! Sei una grande! Pat

  19. Ma che cosa divertente! Vengo da te, attratta dal profumo del manzo in crisi d'identità, ma tu lo hai "curato" benissimo, e mentre scrivo il commento, vedo nella posta un tuo commento! 🙂 Il manzo è una delizia, mi piace cucinato come un cinghiale, carina anche la storia che hai scritto. Un bacione

  20. Come non leggerti fino in fondo??? leggere i tuoi post è sempre bellissimo (mi hai emozionato per avermi messo dentro la tua nostalgia, sappi che tu sei nella mia!!!) e questa ricetta è semplicemente una meraviglia e non penso proprio che sia frutto della fortuna, ma dell'amore che ci hai messo!
    P.s. ma a panissimo posso partecipare anche io con il mio pane pubblicato per l'MTC?

  21. Bellissima ricetta Sandra, spezzatino eccezionale e pane (ovviamente) ancor di più. Mi sono cercata in quell‘elenco (correggi il link) e mi hai fatto ricordare quei giorni. È stata la prima ed emozionante occasione anche per me di conoscere delle amiche così speciali. Un bacione 🙂

  22. Beh, sai che ti dico??? Che hai fatto bene a trattarlo da cinghiale, 'sto manzo!! 😉
    E' uscita una meraviglia!!!
    Il pane fai bene ad esserne super fiera….io mi inchino!!
    Ti abbraccio Sandrina!! Roby <3

  23. La ricetta di questo mese ci ha portati inevitabilmente a dilatare i tempi delle preparazioni e delle cotture e non c'è niente da fare, i cibi cotti così, senza la fretta, coi loro tempi ripagano alla grande. E ovviamente lo fanno anche le tue ricette, quel pane è da staccare con le mani e da mangiare a morsi, ovviamente alternandolo allo spezzatino.

    Fabio

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