#LSDM: Bufala in fermento e la pizza margherita destrutturata

 

 

qualche giorno fa ho ricevuto una mail da LE STRADE DELLA MOZZARELLA con cui mi chiedevano se volevo partecipare al nuovo contest  del 2015, Bufala in fermento.

ho riletto due/tre volte la mail: le strade che chiedono a me se sono interessata? ma siamo sicuri? rileggiamo vai che è meglio! e invece si, era proprio indirizzata a me-me medesima, proprio proprio a me…

…. sono interessata???? sono onorata vorrete dire, sono contenta, felice, emozionata.

e da lì è partito il treno, i neuroni si sono messi in movimento (vi ho sentito: IO NON HO TRE NUERONI, non scherziamo, sono una donna e di conseguenza ho migliaia di triliardi di neuroni e me li coltivo tutti uno per uno con amore e dedizione per farli rimanere vispi).    però si sà, quando una mette in movimento i neuroni il rumore si sente da lontano, e così ho cominciato a scocciare tutti i miei amici, le mie amiche, le mie conoscenze. e sono stata un impiastro per giorni fino a che ho deciso che dovevo provare, non c’era altra soluzione che mettermi lì e provare con le farine Caputo, provare con le farine dell’ Antico Molino Caputo, le farine di Napoli.

tema del costest: pensateci un momento….

Le strade della Mozzarella=bufala, Antico Molino Caputo=le farine di Napoli, fate uno + uno e il risultato si chiama PIZZA!

 

Ma si parla anche di contaminazioni, di fermento…. e mica poteva essere una pizza normale!

 

 

 

 

Pizza margherita  destrutturata

 

ingredienti:

1 kg. farina CUOCO Antico Molino Caputo
g. 540 di acqua temperatura ambiente
g. 100 pasta madre almeno al secondo rinfresco oppure
g. 2 di lievito di birra fresco
g. 250 bocconcini di mozzarella di bufala
cl. 150 panna da montare
olio extravergine di oliva
pomodorini colorati
foglie di basilico fresco
30 g. sale + sale rosa
zucchero di canna grezzo
pepe

 


Per l’impasto:
il lievito, una passione.  per questa “pizza” ho usato il lievito madre, lunga  maturazione, farine speciali, ingredienti di prim’ordine

lievito:
rinfrescare almeno due volte la pasta madre a distanza di 4/5 ore
prelevare 100 g. di pasta madre al secondo rinfresco

1 kg. farine Antico Molino Caputo
540 g. acqua   (circa)
100 g. pasta madre rinfrescata (in alternativa 2 g. di lievito di birra fresco)
30 g. di sale

sciogliere il lievito in metà dell’acqua e cominciare ad aggiungere la metà della farina impastando. aggiungere poi tutta l’altra acqua, il sale  e la farina.
impastare fino ad ottenere un impasto mordibo e incordato, un po’ appiccicoso volendo ma fluido.
lasciare riposare in un contenitore coperto leggermente unto di olio evo.
lasciare lievitare per 6/7 ore in ambiente temperato.
rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e senza maneggiarlo ulteriormente dividerlo in 4 palline da c.ca 200 g. cad. “chiudendo” ogni pallina in modo che serri sotto, con la restante pasta formare tante piccole palline seguendo lo stesso procedimento.
lasciar lievitare ancora per altre 5/6 ore e procedere alla stesura delle palline di pasta con le mani lasciando nel bordo la pasta più alta in modo da formare il famoso “cornicione”. Ungere bene il dietro di una scodella con olio e cospargere di farina e adagiare la pizza stesa sopra la forma. Cuocere in forno – le indicazioni di cottura ovviamente variano da forno a forno, io avendo un forno statico ho impostato al
massimo la temperatura e ho seguito a vista la cottura.
Le sfere saranno invece fritte a parte

 

per il condimento:

Crema di pomodorini colorati
ho usato questi pomodorini di vari colori: rossi, dorati, verdi, neri
ho messo dell’olio evo aromatizzato al basilico in un padellino e ho inserito direttamente dentro i pomodori lavati e interi.
ho aggiunto del sale e un pizzico di zucchero e ho lasciato stufare lentamente fino a che non si sono ammorbiditi. una parte li ho frullati con il frullatore ad immersione facendo incorporare bene l’aria insieme all’olio di cottura e mi sono tenuta un pomodorino intero per colore come guarnizione finale.

 

 

Spuma di mozzarella di bufala e panna fresca

togliere la mozzarelline di bufala dalla sua acqua di mantenimento, tagliarla e lasciarla sgocciolare per un’ora
spezzatene metà con le mani e mettetela nel bicchiere del frullatore ad immersione. condire con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe nero e un pizzico di sale. frullare aggiungendo se necessario un cucchiaio dell’acqua di mantenimento (che non butterete via ma terrete da parte per impastare un bel pane o quello che altro vorrete, fate incorporare tanta aria alla mozzarella.
a parte montate la  panna da  (senza zucchero) e poi aggiungetene  q.b.  alla mozzarella di bufala amalgamando con dolcezza per non smontare il tutto. non necessariamente tutta la panna sarà da usare

 

Basilico fritto
difficilissimo: fate scaldare abbondante olio extra vergine di oliva in un padellino e immergeteci le foglie di basilico lavate ed asciugate. depositate su carta assorbente per far rimanere croccanti.

Sfere di pasta lievitata fritte
nello stesso olio del basilico, che nel frattempo si sarà anche aromatizzato, friggete velocemente le sfere di pasta e mettetele ad asciugare sempre sulla carta assorbente. spolverate di sale rosa.

Assemblaggio:
in un piatto da pizza  appoggiate la crema di pomodoro, i pomodorini interi e le palline di pasta lievitata fritte.
formate delle piccole quenelle sferiche con due cucchiaini e adagiate la spuma di mozzarella sulla crema.
aggiungete le foglie di basillico fritte e un generoso giro d’olio evo.

oppure servite la pizza composta in una “ciotola”  fatta con la pasta della pizza…..

 

 

 

 

 

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#bufalainfermento #lsdm #molinocaputo

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