perchè il lievito lieviti bene impastare con
ascoltare le parole, obbligatorio
Questo licoli! benedetto il licoli e la panificazione!
Per una come me che adora panificare, adora sentire il profumo dei lieviti in giro per la cucina il licoli è stata un benedizione, posso panificare quanto mi pare e ho sempre il lievito naturale a disposizione!
Dice: si puo’ fare anche con la pasta madre, si, verissimo, ma io non panifico mica tutte le settimane…. il licoli me lo posso dimenticare in frigo per quasi un mese!!!!!
Insomma, sarà la soddisfazione che l’ho fatto nascere con le mie manine, sarà che lievita che è uno spettacolo, io mi ci diverso un sacco con questo “balocchino”.
Una delle mie ultime creazioni, in un fine settimana scoppiettante di cibo, sono stati questi panini con la farina di
cereali misti del Molino Chiavazza, arrivata nel pacco dell’ultima vittoria con i pici senesi.
Parlando con una mia cara amica la scorsa settimana ci siamo ricordate di quando eravamo piccole e mangiavamo per merenda la famosa “scoletta con la mortadella”, o il semelle, o anche il carrarmato….. tutti panini tipici fiorentini al pari della rosetta a Milano. Adesso è difficile trovare questi panin d pane condito, queste forme non vanno più di moda, e si sa, se le cose non vanno di moda finiscono. Nel nostro paesello solo un fornaio resiste imperterrito nel proporre tutte le mattine le scolette….. se chiudo gli occhi sento ancora il profumo della mortadella affettata fine che scappa da dentro il pane morbido e saporito… mmmmm, che bontà!
Ricordando e sospirando ho deciso che almeno una scolettina avrei provato a farla, eccola qua sotto, la forma è più o meno questa
un paninozzo con due “punte” rotonde, un po allungato insomma. E per cena abbiamo ricreato il ricordo, scoletta ancora calda e mortadella…. quasi come me la ricordavo!
Volete la ricetta? Uffa, ora ve la dico….
Intanto cominciate con gli pseudo-rinfreschi, io ho cominciato giovedì mattina, si puo’ partire anche un po’ dopo, ho prodotto una quantità industriale di licoli così!!!!
20 gr. di licoli, 20 di acqua, 20 di farina di forza e il solito riposo, coperto bene, al calduccio dentro un vecchio magione di lana fatto a mano e dentro lo sportello della madia….. 6/7 ore e si ricomincia con il rinfresco e li si hanno le prime soddisfazioni. Il ragazzo comincia a camminare con le sue gambette e lievita, lievita, lievita… sono passati alla storia come leggenda metropolitana i miei strilli esultanti alle 6 del mattino quando apro il contenitore del vetro e trovo tutto questo lievitone pieno di bolle e di fermento!!!!
Ma torniamo a noi, il venerdì sera ho preparato l’impasto vero e proprio:
250 gr. di licoli
500 gr. di farina mista di cererali
Molino Chiavazza
acqua q.b.
un goccio d’olio evo
olio di gomito
Sciogliete il licoli con un po’ di acqua tiepida e cominciate a incorporare la farina fino a che non otterrete una bella palla: ho imparato di recente che bisogna lasciare un po’ in pace la palla appena formata dopo averla sbatacchiata brutalmente un po’ di volte sulla spianatoia di legno.
Il processo si chiama autolisi, dal greco lysis che significa scindere, e vuo dire “scissione enzimatica di una sostanza. Fatto stà che dopo una ventina di minuti, quando ricominciate a lavorare l’impasto, il tutto risulterà molto più morbido, liscio ed elastico e il risultato sarà che in cottura avra una migliore alveolatura, un miglior profumo e un miglior sapore.
Allora, impastate fino a che non vi pare pronta per la lievitazione. Mentre impastate fate le pieghe, quelle a tre famose: distendo un po’ la pasta a forma di rettangolo, piego un terzo e poi l’altro terzo sopra e via cosi per diverse volte. Mettetela in un cestino dentro un panno di cotone o di lino infarinato, fate un paio di tagli per facilitare la dilazione mentre lievita e chiudetela nel forno spento e con la luce accesa coperta dalla sua copertina.
Me la sono dimenticata nel forno fino alle 11.00 della mattina dopo. Quando ho aperto ho dato i natali a un’altra leggenda metropolitana: era talmente ben lievitata, profumata e gonfia che ho strillato per dieci minuti fino a che non è arrivato il 1/2 pompelmo e mi ha detto in toscanaccio.
ma allora tussei proprio grulla!
Ma il pane l’ha mangiato sai, e con che soddisfazione, a lui che non gli piacciono le farine integrali……. tze!
per il ripieno:
pomodori secchi, 3
origano secco
capperi dissalati, una manciata
mozzarella fresca, 1 pallina
pasta di acciughe
‘nduja
olio bono
Torniamo a noi, ho preso l’impasto è senza maneggiarlo tanto l’ho diviso in 10 pezzettini. Se volte li potete fare anche più piccoli, tipo monoporzione, io ci ho pensato dopo….. la prossima volta provvedo. Mi sono impiastricciata le mani di olio e ho disteso un po’ in forma rettangolare un pezzettino, dentro ci ho messo un paio di capperini, un pochino di mozzarella sbriciolata, pezzettini di pomodori secchi, origano, una goccia di olio e o la pasta di acciughe o un pezzettino minuscolo di ‘nduja. Ho chiuso con le tre pieghe e poi ce ne ho fatte sopra altre tre. Messi a fare la seconda lievitazione sulla carta forno, appoggiati sulla placca di cottura e sempre dentro al forno spento a luce accesa. Spolverate un po’ con la farina e copriteli con il cotone e lasciateli dormire fino alle 7 di sera…. Alle sette ho acceso il forno e li ho cotti per una ventina di minuti a 200° con una ciotolina d’acqua per fare il vapore e non farli asciugare troppo. Mi dispiace che le foto non siamo venute bene, non rendono giustizia. Fatto stà che sono spariti come non so che cosa, fulminati in dieci minuti, un record del mondo battuto nella mia cucina: mangiare velocissimamente un kg di pane ripieno in 7 persone……
buona panificazione a tutti!!!
E dopo tutto questo parlare di pane vorrei parlarli del give away di Arabafelice in cucina
lei non vuole cucinamenti, vuole solo sapere perchè ci piace il suo blog o se abbiamo consigli e rimostranze da fare …..
Arabafenice…. ma che si puo’ forse criticare un mito? Si puo’ chiedere a un bambino perchè gli piacciono i lecca-lecca? Il tuo blog è come un lecca lecca nel mondo web, tutti prima o poi passano dai guru e rimangono a bocca spalancata (non semplicemente aperta, spalancata) davanti a cotanta magia….. devo andare avanti? Pensi forse che ci sia qualcuno che non sia mai venuto a “rubare” una ricetta da te? Mi ricordo che quando ancora non avevo messo su questo blogghino io passavo spesso spesso da te e rubato di soppiatto per realizzare in cucina…. che soddisfazione seguire le tue ricette, venivano sempre bene, erano sempre come le raccontavi tu….. mi ricordo di aver soggiornato a lungo davanti a questo
post, ricetta rigorosamente salvata nel ricettario fisicamente stampato, o davanti a
questo , stessa sorte, stampato su carta per essere sicuri….. quindi, Arabafenice, Stefania, come si fa a elencare le cose che mi piacciono del tuo blog se mi piace tutto anche i punti e virgola? Mi piace, basta, punto, stop. E sono felice di potertelo dire, perchè me lo hai chiesto. E sono felice di partecipare e non mi importa di vincere, la vittoria è vedere il mio link nel tuo blog. Basta, divento esosa se no!
buona vita a tutti!
p.s. post un po’ lunghino oggi….. perdono
