L’arista di maiale con l’osso e i piselli: un classico

E  che classico!

 

L’arista di maiale, quella con l’osso ancora attaccato – la mia nonna non voleva l’arista senza osso -, al tegame cotta nel vino bianco con i piselli dolci di contorno: questa fa infanzia in maniera incredibile.
Profumi, sapori, immagini che mi si sovrappongono, sorrisi di nonne e bisnonne paciose e amorose che mi tagliano a pezzi l’arista e mi preparano sulla forchetta i “vagoncini” pronti per entrare in galleria (la mia boccuccia di bambina innocente), sorrisi, risate e tanto amore…..quell’amore che ho ritrovato nella mia mamma con i miei figli….
Grandi pezzi di vita le nonne! Io ho avuto il piacere di conoscerne solo una, ma ho conosciuto anche una bisnonna. La nonna Giulia, era così che chiamavo la mia bisnonna, era un generale che si trasformava in agnello quando era con me….. La nonna Giulia era nata nel 1891 aveva perso un marito nella prima grande guerra, aveva tenuto testa alle camicie nere di Mussolini durante il periodo del fascismo, 4 figli, la miseria, la fame e l’orgoglio di essere donna, aveva imparato a leggere con la televisione e le pagine de “L’Unità” e mi ricordo che quando lo faceva compitava le parole in sillabe sottovoce…. Lei era quella che sbagliava le parole e ci faceva ridere con le sue battute, alta un metro e mezzo, grassottella e senza denti: un sorriso meraviglioso e due occhi verdi e limpidi come l’acqua di un laghetto di montagna… Sono stata fortunata a conoscerla, a volte mi tornano in mente le sue parole e ci trovo sempre una verità diversa man mano che cresco…. come dite? si dice “invecchio”? Noooo, si dice C R E S C E R E , fatemi il piacere, rompiscatole!

E ieri sera ho ricordato i miei vagoncini di bambina quando il profumo dell’arista nel vino si sprigionava invadendo tutta la cucina.  E’ entrato il bambino, tornato dalla palestra, è ha detto: mamma mia che profumo!
Si comincia bene, ho pensato sorridendo sotto i baffi….

Dovete procuravi un bel pezzo di arista con l’osso, una salsiccia, aglio, scorza di limone, sale e pepe in chicchi e un rametto di salvia.
Tagliate l’arista vicino e sotto l’osso  stando attente a non staccarla completamente (vedi foto) e stendete la salsiccia per insaporire fra la carne e l’osso. Mettete anche qualche foglia di salvia, sale e pepe, un spicchietto d’aglio e qualche scorza di limone. Legate la carne con del filo da cucina e fate un paio di fori con un coltello nella parte sopra in cui metterete qualche chicco di pepe, del sale, una scorzetta di limone e un pezzettino di aglio. Mettete l’arista in un tegame basso e largo con abbondante olivo extra vergine di oliva e cominciate a cuocere. Il tempo di cottura per un pezzo come questo è di circa 1h-1h e 20′. Girate la carne per farla rosolare e prendere un bel colore nei primi minuti a fuoco veloce e poi abbassate e coprite con il coperchio perché la carne si deve cuocere nei suoi fumi (sempre la nonna). Aggiungete via via del vino bianco per continuare la cottura. Non vi dimenticate che la carne è sul fuoco e controllatela spesso per girarla e aggiungere il vino secondo la necessità.
I piselli?  1 kg di piselli finissimi surgelati, aglio, rosmarino, zucchero di canna, sale.
In un tegame di ceramica con coperchio mettete i piselli surgelati, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino legato con un filo di cotone per non far andare in giro gli aghi, un bel cucchiaio di zucchero di canna e sale q.b: appena comincia a riscaldare aggiungete un mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco basso e coperti. Controllate spesso e aggiustate di sale o di zucchero e acqua se necessità…. 40 minuti? Dovrebbero bastare….
Staccate con un coltello l’arista dall’osso e tagliatela a fettine sottili su cui verserete l’olio di cottura insaporito con un cucchiaino di senape e guarnite con i piselli…. mettete in tavola con un filone di pane toscano, è indispensabile, non necessario, INDISPENSABILE …. Vino rosso, magari un gallo nero e buon appetito!

lo vedete il fumo che sale? Abbiamo mangiato anche quello!

E se avanza della carne? Prossimamente vi dico come fare…..

Salute!!!

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Black and White

per  my taste for food

 

Black & White total chic, come resistere a una tentazione del genere?
Poi sono andata sul banale? No, vi assicuro, noi che l’abbiamo mangiato non era per niente banale, anzi….
Una sfida come quella di Valentina mi ha tenuta sulla corda, sono stata indecisa fino all’ultimo se partecipare o no, ho le foto pronte e il post scritto da qualche giorno e ancora non mi decido a fare PUBBLICA.
Anche ora sono indecisa…. Lo rileggo, lo rileggo ancora e poi …. via, è andata è online per chi lo vuol vedere, sul filo del rasoio.

Le tagliatelle in realtà sono tagliatelle fatte a mano, dalle mie manine d’oro, in assenza di tuorlo d’uovo, solo con gli albumi e olio buono e le trovate proprio qua , il sughetto è  di facilissima preparazione.
Io ho usato un bel soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra v. su cui ho adagiato dolcemente alcune seppioline affettate ad anello  e qualche gamberetto, un po’ di sale e pepe e una bella bustina di nero di seppia.
Prima del nero di seppia, a cottura quasi ultimata ho sfumato con un po’ di brandy d’annata e ho fatto sfumare.
Le tagliatelle, cotte in abbondante acqua salata con un goccio d’olio, sono saltate in panna da cucina insaporita con un battutino di cipolla arrosolato nel burro…. il resto lo potete vedere…..

Venerdì è il compleanno del mio mezzo pompelmo, credo che questo piatto ad effetto e squisito  sarà nel menù, potrebbe andare?  Io ho amici abbastanza selettivi in fatto di cucina e, come dicono loro, li ho abituati male e quando vengono a cena si aspettano sempre qualcosa di nuovo…… e questo non l’ho mai proposto.
 
Tagliatelle in bianco e nero 

Partecipo al contesti di My taste for food

Grazie a tutti e buon appetito!

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Le tagliatelle bianche… con i porcini del babbo mio per l’MTC

Non ho saputo resistere, e si che mi ero riproposta di non provarci neanche perché mi sembrava una sfida enorme per le mie fatiche culinarie. Guardo le ricette dei partecipante e penso: farò una figura pessima….ma poi non resisto. Il colpo di grazia e l’hanno dato gli albumi delle uova avanzate dalla crema per la torta di compleanno della mia bambina. Cosa ne faccio di 5 albumi che mi guardano sorridenti e speranzosi dal loro barattolino di vetro in frigo? E se facessi delle tagliatelle  free-colestorolo? Proviamo, perchè, l’importante è partecipare come diceva  Pierre de Coubertin.

Quindi si comincia. 3 ingredienti per la pasta, io ne ho usati uno solo…..olio extra vergine di oliva.

Ho cominciato impastando la farina bianca per la pasta con gli albumi. Ho aggiunto man mano un po’ di farina e un po’ di acqua  fino a che l’impasto ha raggiunto la consistenza giusta e per farlo risultare un po’ più elastico ho aggiunto un filo di olio buono. Ho fatto la mia pallina e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta circa.
Poi ho cominciato una delle 7 fatiche di Ercole: armata di mattarello e spianatoia mi sono accinta a “tirare” la sfoglia. Oh, che soddisfazione quando la pasta ti si distende davanti con facilità sotto il peso del mattarello!
Devo dire che la sfoglia era elastica e non è stato per niente faticoso… Ho fatto i pacchettini e l’ho tagliata a striscioline e poi ho fatto i “nidi”…..

Vi metto le foto delle fasi delle lavorazione in modo che non si possa pensare a una frode culinaria! Niente macchinetta, tutto rigorosamente a mano come le faceva la mia nonna.

I nidi mi piacciono, mi hanno dato soddisfazione anche quelli!  Poi siamo partite con la scelta del condimento. Abbiamo aperto una querelle, io e la solita 15enne,  e alla fine dei giochi abbiamo deciso che, visto che il babbo mio e di conseguenza nonno suo è un cercatore di funghi porcini e ne abbiamo di interi surgelati, non c’era niente di più semplice e gustoso di un bel sugo bianco con i porcini.  Quindi, ringraziando il cercatore di funghi – per lui i funghi sono SOLO i porcini con grande arrabbiatura di mia mamma che vorrebbe anche altri tipi di funghi – abbiamo fatto un bel battuto con prezzemolo abbondante e un paio di spicchi d’aglio, abbiamo versato abbondante olio extra vergine di oliva e abbiamo fatto scaldare prima di aggiungere 3 o 4 fungotti tagliati a pezzi piuttosto grossi. Sale e pepe e 5/6 minuti di cottura: in cottura sarà bellissimo perché il prezzemolo tingerà di verde l’olio. Nel frattempo abbiamo fatto bollire l’acqua salata  e buttato dentro le tagliatelle. Abbiamo saltato il tutto in padella, impiattato e spolverato con una macinata di pepe nero. Guarnito con qualche scaglietta di grana padano….
Il risultato è questo …..

Tenete conto che con 5 albumi a noi sono venute 4 porzioni abbondanti di tagliatelle….
Lo so, chi si loda si imbroda, dice il proverbio ma non posso fare a meno di dire che erano veramente buone..
Con queste tagliatelle partecipo al contest di gennaio di  MTChallenge: le tagliatelle 

Come dicevo sopra ci sono delle ricette da farsi drizzare tutti i capelli sulla testa!!!!!
Buon appetito a tutti, belli e brutti!!!
…… dimenticavo, grazie a tutti….

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