Rosa di pane di segale a lunga lievitazione…. e tutti da Zorra per la giornata mondiale del pane e 365 ricette….

musica per la preparazione 

tutti da Zorra  oggi per rispondere al suo gradito invito.
oggi la giornata mondiale del pane, the World Bread Day, il 16 ottobre 2013.
per condividere, per dividere, per mangiare insieme.
perchè questo pensiero comune serva a dar da mangiare a chi non ce l’ha.

Pane di farina di segale idratazione 80% a lunga lievitazione 
per una pagnotta come quella della foto


100 g. di licoli attivo
100 g. farina di segale integrale
200 g. farina tipo 0 macinata a pietra
270 g. acqua demineralizzata c.ca
olio extra vergine di oliva

setacciare le farine insieme. aggiungere il licoli e cominciare ad impastare il tutto dentro una capiente ciotola.  impastate da prima con un mestolo poi con le mani.
cominciare ad aggiungere l’acqua poco a poco. una volta che tutta l’acqua sarà stata aggiunta avrete un impasto molto molliccio e appiccicoso (per lavorarlo con le mani vi dovrete ungere con l’olio altrimenti tutta la pasta si attaccherà alle vostre dita). coprite con una canovaccio di cotone e lasciatelo riposare per 30 minuti.
ricominciate ad impastare sulla spianatoia ungendovi le mani.
lavorate energicamente per almeno dieci muniti. aggiungete, se serve, un po’ di farina.
fate le solite tre pieghe per almeno un paio di volte e chiudete la pasta in una ciotola con la pellicola.
mettetela in frigorifero.
dopo due ore riprendete la pasta, che nel frattempo avrà cominciato a lievitare. rifate le pieghe per due volte e di nuovo in frigorifero.
ripetete l’operazione dopo due ore e poi lasciate in frigorifero per altre venti ore minimo.
quando andrete a prendere il vostro impasto sarà quasi triplicato e avrà già un magnifico profumo.
lasciate ambientare per un paio di ore la pasta fuori dal frigorifero a temperatura ambiente.
preparate un cestino la seconda lievitazione prima della cottura.

dentro il cestino scelto per la lievitazione adagiare un canovaccio di cotone o di lino spolverato con abbondante farina mista fra segale e tipo 0. prendere la pasta e senza maneggiarla troppo, semplicemente  fate un giro di pieghe ungendovi le mani, e poi “rimboccatela” sotto formando una palla.
mettetela nel cesto e spolverata con abbondante farina. coprire con il canovaccio e mettere dentro al forno con la luce accesa a lievitare. vi basteranno dal 60 ai 90 minuti per vedere gonfiare ancora la pasta insieme al vostro orgoglio!
capovolgete la pasta sopra la placca del forno con la carta forno spolverata di farina. prima di infornare prendete le forbici e fate due giri di “tagli” sul pane cominciando dalla parte bassa: incidete con la punta delle  forbici semplicemente come se doveste tagliare qualcosa. anche il fiorellino finale sopra con quattro taglietti. spolverate ancora di farina e infornate. forno statico a 200°C per dieci minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 20 minuti circa. rivoltate la pagnotta e batteteci sopra con le nocche delle dita: se suona secco è pronta.



















questo tipo di pane piace molto in casa mia, ottimo anche senza niente, saporito e profumato.
la mattina a colazione con burro e marmellata uno spettacolo.
non so dirvi se si conserva per più di due giorni: non ci arriva mai al terzo giorno!

una variante interessante è la schiacciata all’olio  con  pomodoro e origano….
assolutamente consigliabile!

e ora tutti da Zorra  con il vostro pane: per questa ottava edizione Zorra vuole 365 pani diversi, uno per ogni giorno dell’anno… su forza, avete solo oggi per postare il vostro pane. istruzioni dettagliate ed in italiano (per le zuccone come me che l’inglese lo “masticano” poco) le trovate da Cindystar  che ringrazio sentitamente!

  scusate ma lo mando anche dalla Simona di Briciole   che ci ospita per il mese di ottobre       per il nostro Panissimo.., mio e della Barbara, Bread & Companatico, raccolta mensile di lieviti

Note:

la quantità di acqua puo’ variare a seconda della farina, fate che il composto sia morbido e appiccicoso ma lavorabile con le mani unte di olio.
attenti al forno: ognuno ha il suo e conosce i propri pollli!
preparatevi a un’invasione stratosferica di profumo

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28 commenti

  1. Ciao! anche io adoro il pane nero con la segale 🙂 . utlizzo le stesse dosi con pm solida a volte non rinfrescata! l' unica cosa che mi lascia perplessa è il lungo passaggio in frigo che utilizzo anche io perchè ben si concilia con il lavoro in ufficio full time… non trovi anche tu che il pane perda morbidezza e si indurisce già dopo 1 giorno? Tra l'altro a me non lievita affatto nel frigo ( 5° in media) e una volta tirato via l' impasto resta freddo a lungo ma dopo 3 h la prova "dito" suggerisce di infornare.Accetto suggerimenti visto che sono alle prime armi e ho scelto farine deboli per il mio pane homemade! grazie in anticipo.

  2. Mi piace fare il pane di segale e quindi ammiro la tua rosa e vorrei un pezzetto di schiacciata. Grazie per il contributo a Panissimo.

  3. sandra, questo pane… sono innamorata sia del pane che del metodo, quanto lavoro e quanta cura… cosa ti ha fatto pensare di spingere la lievitazione cosi' a lungo? idea geniale, visti i risultati. questo pane me lo segno e lo rifaccio, mi vienie l'aquolina in bocca a vedere quella bella mollica soffice e alveolata. e quel colore…

  4. La mia panificatrice preferita insieme alla Michela! Meraviglia delle meraviglie la schiacciata con i pomodorini…e poi la canzone iniziale, è bellissima!
    ^_^
    Miss you Sandy!

  5. wow che pane spettacolo…ma allora eri tu che mi sussurravi di prendere la farina di segale ieri 😀 ..che dici quanta pm solida mi consigli?

  6. Bellissima e immagino il profumo, ma non è il momento per me di lievitati con tempi lunghi e con più passaggi di lavorazione.
    Vuol dire che per ora mi limito a sognare una fetta di questa pagnotta con la marmellata per colazione.
    Claudette

  7. Favoloso! Rustico, profumato come piace a me…peccato non mi sia ancora cimentata con i lievitati ma lo terrò ben a mente per i futuri esperimenti.
    Un abbraccio
    Silvia

  8. è molto bella questa pagnotta, da me il pane di segale è una tradizione tanto che c'è il pane nero di Coimo:-)

  9. Ho un ammirazione sviscerale per chi fa il pane a casa. Non è nelle mie corde e poi mangiamo talmente poco pane (1 panino in due) e siamo appunto in solo due che sarebbe sprecato. Grazie comunque e buona serata.

  10. Queste farine, queste dosi e questo procedimeto lo devo proprio provare Sandra. Poi ti faccio sapere!
    Me la sogno anche la notte la pasta madreeeee! e mi piace tantissimo!
    GiuseB

  11. Ciao e piacere di conoscerti!
    Sono Giusy, e provo tanta ammirazione per chi come te, ha così tanta manualità e bravura nella realizzazione dei lievitati. Vorrei provare anch'io da chi è così brava come te!
    un saluto
    Giusy

  12. woooow. un pane piùccheperfetto. e poi questo è il tipo di pane che piace a me.. io che amo i pani con le farine integrali, quelli un po' rustici per intenderci. e lo mangio con l' olio. quello buono. pensa te che donna sofisticata io.. eheheheh.
    bacio!

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