ruota di pane con segale e farina integrale naturale condita con ricordi e vino e zucchero

per la mia amica MONICA 

ricordate che con la musica il pane lievita meglio… e anche voi!

è cominciato tutto sabato mattina ed è stata tutta colpa sua, della Marta.
siamo partite con il prendere un caffè insieme.
siamo finite come sempre a parlare di farina e del blog.
alla fine me ne sono uscita da casa della Marta, la mia adorabile dirimpettaia, con un pacco di farina di segale sotto braccio.
lunedì mattina ho preparato il licoli: l’ho rinfrescato a dovere fino a mercoledì ora di pranzo. sono tornata a casa e ho cominciato ad impastare.
panificatrice seriale.
mi sta attaccata addosso come un’etichetta.
definizione azzeccata, e non sono sola.
ho scoperto di avere un sacco di “parenti stretti” e tutti panificatori seriali come e forse peggio di me!
da quando abbiamo aperto il gruppo su facebook, PANISSIMO, nemmeno a farlo apposta, ci siamo ritrovate, io e la Barbara, invase da panificatori da tutto il mondo.
una potenza questi lieviti. e ne vediamo di tutti i colori, pani bellissimi, stranissimi, dolci, dolcetti, babà…. una libidine insomma, da ingrassare solo a guardare le foto.
vi invito ad andare a visitare il gruppo, ad iscrivervi se non lo avete ancora fatto.
siamo partite ad Aprile di quest’anno io e Barbara, pensando di cominciare una raccolta di pani e lieviti naturali con l’idea di vedere cosa succedeva.
bene, adesso, a qualche mese da quella prima raccolta se ci guardiamo indietro non possiamo che essere entusiaste di aver pensato ad una cosa del genere.
e poi, raccolta internazionale. Barbara con Bread & Companatico, blog prevalentemente scritto in lingua inglese dalla Svezia, io con questo bloggetto fiorentino,  per il mese di ottobre ospiti in  America da Simona, Briciole, il prossimo mese a Roma da Michela, Menta e Rosmarino …..ragazzi, lasciatemelo dire:

QUESTE SONO SODDISFAZIONI!!
GREAT!!!

andate a depositare le vostre ricette da Briciole, avete tempo ancora fino al 31 del mese di Ottobre e ancora tutto il mese di Novembre per aggiudicarvi una fornitura di farine del Mulino Marino per il più bel pane fatto con farine antiche o sfarinati di qualsiasi genere (castagne, ceci, mais, lenticchie ecc. ecc.)

per questo pane ho sbagliato i tempi di lievitazione: erano le 22.00 e il pane era appena entrato in forno!

va beh, poco male, siamo andati a letto con un profumo di pane in camera non indifferente!

ho fatto un’unica forma questa volta, in ricordo dei vecchi tempi.
mi ricordo che quando da bambina mia nonna mi mandava a comprare il pane dal forno in fondo borgo (fornaio con forno a legna e farine non aggiustate o addizionate) io tornavo sempre con questa ruota di pane da 1 kg e mezzo, bella schiacciata e di colore marroncino chiaro. la tenevo nel sacchetto di carta e la portavo a casa con religiosa attenzione perchè a me il pane è sempre piaciuto. cotto poco, chiedevo al fornaio, che mi guardava, mi tirava un codino e mi allungava un pezzetto di schiacciata all’olio strizzandomi l’occhio.

vai vai Sandrina, corri dalla mamma!!

e io me ne zompavo fuori allegramente di corsa e correvo fino a casa, attraversavo il Ponte Mediceo  , vanto dei due comuni confinanti, Pontassieve e Pelago, e arrivavo a casa con il fiatone e le guance rosse per prendermi il rimprovero della nonna:

Sandra!!! sei tutta sudata e poi ti ammali!!

ero una bambina cagionevole ma vivace. e poi lei mi metteva a tavola con una bella fetta di pane con il vino e lo zucchero davanti (altro che merendine confezionate) che io mi spappolavo con attenta premura…. nemmeno una briciola di pane o di zucchero doveva rimanere previa ripulitura con il ditino dentro il piattino!
e questo pane è un pezzo di quei ricordi, un pezzo di me da piccola che se ne scappa fuori.
 una ruota  profumata e rotonda.

ho idea però che le farine non siano le stesse.

mi ricordo che quando entravi nel forno di “Gallina”, così si chiamava di soprannome il fornaio e non chiedetemi perchè che non lo so, c’era farina dappertutto. bianca, impalpabile, volatile. lui con il grembiule lungo e bianco pieno di farina, con le sopracciglia bianche di farina, con i capelli sotto il cappello bianchi di farina. profumata. sacchi di carta con scritte enormi rosse e nere appoggiati al muro, tutti in fila e ben chiusi, il rumore delle impastatrici, il caldo del forno a legna, il rumore delle pale che mettevano o toglievano il pane da dentro i forni, il sapore del legno che arde.
ma il suo pane non era scuro come il mio e aveva un timbro in mezzo e non i tagli.
ma era buono e profumato proprio come quello sopra.

il profumo che usciva dal mio  forno mercoledì notte era profumo di pane, di casa, di famiglia, di amore, di infanzia, di buono, di Sandrapiccina per dirla come direbbe l‘Amanda-dottora.

ruota di pane  di farina di segale e  integrale 


gli ingredienti

 480 g. del  mio  licoli, ormai ha già compiuto un anno ed 
è nel pieno del suo splendore 
ho usato 3 tipi di farina diversi ma tutti naturali e biologici:
250 g. di farina di segale Ecor
200 g. tipo 0  macinata a pietra della Az. Agricola Marco Melani di  Levane (AR)
350 g. di  farina integrale naturale macinata a pietra
(ancora meno raffinata  e già profumata ancora  da cruda)
trovo queste farine biologiche al mercato a km zero presso una azienda vinicola di Pontassieve.
e trovo che queste farine siano ottime per il rapporto qualità/prezzo.
(badate bene, nessuno di questi signori mi paga per far pubblicità, trovo solo i loro prodotti dei buoni prodotti e siccome li uso non vedo perchè non dovrei citarli)
600 GRAMMI circa di acqua di rubinetto depurata****vedi nota sotto
olio di gomito
pazienza
amore 

ore 15.00: ho setacciato le farine insieme e aggiunto prima il licoli e impastato. poi ho aggiunto piano piano l’acqua e ho continuato ad impastare. non era molto solido, mi sono aiutata con un po’ di farina sulle mani per maneggiarlo. dopo cinque minuti di impastamento e di olio di gomito l’ho “sbattuto” per almeno tre volte sulla spianatoia di legno e poi l’ho lasciato a riposare per 30 minuti. usate un po’ di pazienza.
ho ripreso ad impastare con l’olio di gomito  per qualche altro minuto trovando l’impasto già più morbido ed elastico.
ho fatto un giro di pieghe e l’ho lasciato di nuovo riposare. ancora un po’ della pazienza di sopra ma lasciatene ancora un po per dopo.
nel giro di un ora circa ho fatto 3 volte le pieghe. ho unto con olio extra vergine di oliva una ciotola. ecco, qui mettete tutta la pazienza rimasta.
ore 17.00 c.ca: l’ho messo nella ciotola precedentemente unta con olio e coperto con un canovaccio. infilato dentro al  forno con la luce accesa.
chiudete la porta del forno ma dentro metteteci una ciotola di amore.
alle 21.00 era più che raddoppiato, direi quasi triplicato.
l’ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di farina per la seconda lievitazione. il cestino ovviamente era rotondo. ancora un po’ di amore.
alle 22.00 circa ho capovolto il cestino su una placca coperta con carta da forno infarinata e ho fatto i tagli sulla parte superiore con una lametta e un giro di taglie con la punta delle forbici (vi era rimasto un pizzico di pazienza? se si potete usarla qui)
spolverato ancora di farina integrale naturale e messo in forno per 45 minuti a 180°C con un’altra ciotola colma di amore.
ricordatevi di mettere sul fondo del forno una placca con acqua per mantenere una certa umidità dentro al forno durante la cottura.
ho spento il forno e ho voltato il pane sottosopra. ho lasciato ancora il pane dentro al forno ma con lo sportello aperto quasi per metà.

note:

**   la lievitazione dipende molto dal calore di ogni casa, dalle correnti d’aria ecc. ecc.
io ritengo che ognuno di noi farà un pane sempre diverso dall’altro perchè non avremo mai le stesse identiche condizioni climatiche (panta rhei?)
***   per la cottura regolatevi con il vostro forno. per me 180°C cottura statica, se il vostro forno “scalda” di più o meno dovete decidete voi. ma, quando battendo con le nocche sulla crosta il pane “suona”,  allora il pane è cotto.
****  ogni tipo di farina “raccoglie” più o meno acqua. quindi considerate la dose di acqua sempre indicativa. valutate voi l’elasticità dell’impasto. più compatto è e più compatta sarà la mollica, più mordido e quindi più alveolato sarà l’interno.
***** c’è chi sta provando a convincermi a comprare una planetaria…. io rimango fedele al vecchio olio di gomito. a me rilassa impastare.
******spolverato stamani a colazione con marmellata di ciliegie. ve lo lascio immaginare.

questo pane va da  PANISSIMO (sul link trovate tutte le regole)  naturalmente,  raccolta messa in piedi da me medesima e dalla Barbara, Bread & Companatico che per il mese di Ottobre trovate da

andate da lei ad inserire le vostre ricette direttamente nella griglia!!!

e da       na zakwasie i na drozdzach,  raccolta in terra di Polonia gemellata con Panissimo…..

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33 commenti

  1. Ingredienti genuini, dalle farine alla passione. Gran belle soddisfazioni e gran bel lavoro. Complimenti di cuore!!

  2. Cara Sandra, e ci credo che sono soddisfazioni, la vostra è proprio una bella iniziativa e unisce tanti appassionati di pane e lievitati così, tra l'altro, non ci mancano mai gli spunti e le ispirazioni…
    Mi sono iscritta al gruppo così non perdo niente.
    Ottimo il tuo pane, la farina di segale non manca mai a casa mia.
    Baci!

  3. Adoro la segale, adoro le farine dei piccoli mulini, con tutto il loro sapore, il gusto deciso e diverso uno dal'altro, adoro macinare i chicchi e sentire il profumo della farina appena macinata tiepidina… Questo pane deve essere ottimo! Vi cercherò su FB…
    Buon fine settimana!

  4. maronnina Sandrina, questo post, queste parole entusiaste e nostalgiche, questo amore di pane… questa ruota veramente mistica… ma quanto mi piace tutto. un post da leggere e rileggere. e un pane da provare a fare, bello davvero e immagino incredibilmente buono.

  5. Quanto amore in questo post. Questi ricordi dell'infanzia ci accarezzeranno la mente per sempre. Anche io ricordo la signora con la tavola in testa che prelevava le forme di pane marchiate dalle varie case e le riportava cotte. Come dimenticare il profumo. Magia del pane! Un abbraccio!

  6. ahahah..l'etichetta Panificatrice Seriale si addice anche a me..non potremmo andare + d'accordo, se poi mi usi la farina di segale non posso che amarti 😛
    Buon we cara <3
    la zia Consu

  7. Io davanti a questo pane mi commuovo … e che te lo dico a fare? Cara Sandra mi riconosco, sono una panificatrice seriale e non me ne vergogno. Anzi aspetto che devo andare a dare i giri all'impasto che ho in ciotola 🙂 Un bacione

  8. Bellino questo pane Sandra!
    E bello il tuo ricordo…da brava sfitzera per me la merenda era pane bigio e cioccolato fondente della Cailler 😉 però mi hai fatto venire la curiosità per la tua merenda.
    Dal tuo racconto ti vedo sgambettare con il tuo prezioso pane in braccio, sei stata proprio brava a descrivere l'atmosfera del forno e i tuoi sentimenti.
    Panissimo é una forza e vi posso solo essere grata di avermi aperto un mondo di panificatori e panificatrici eccelsi.
    Un abbraccio
    Lou

  9. deve essere stupendo sia mangiarlo che sentire il profumo di cottura. Bravissima e ti auguro buona fine settimana…attenta al gomito del tennista simo li per fare il pane….ciaooo

  10. no ma.. parliamone.. che paneeeeeeee
    io adoro la segale, sarà che le sue proprietà non possono rimanermi indifferenti.. sarà che la consiglio spesso .. sarà che ne adoro il prufumo rustico..
    sarà, ma sto pagnotta me la mangerei pura così..
    bacii

  11. Che bello questo post. Mi ha ricordato tante cose belle legate al pane. Io adoro il pane, adoro l'odore del pane appena cotto che si sente nei forni, anche se i pani che ricordo da bambina non sono più come quelli di oggi.
    Vederti fare il pane deve essere un bellissimo spettacolo.

  12. Olio di gomito, pazienza e amore…tre parole che esprimono tutta la tua arte nel fare il pane e che a noi arriva all'istante come se fossimo sedute nella tua cucina e ti guardassimo con le mani sporche di farina!!!
    Un abbraccio
    Silvia

  13. Susina…..eccomiiiii!!!! Se mi parti coi Sigur Ros lo sai che fai breccia nel mio cuore spettinato ….muscia, lieviti, panificatori seriali…..è qui che voglio stare!!

    Sarò felicissima di ospitare Panissimo….l'ho scritto in lungo e in largo sul mio blog, di quanto amore nutro per il pane. E' un anno che panifico senza sosta, leggendo, studiando e sperimentando. Non mi fermo mai!!!

    Ti abbraccio Sandrina…..

  14. Avete tutta la mia ammirazione.
    Siete state geniali, ed io mi perdo nei vostri pani.
    Il tuo entusiasmo, Sandrina cara, lo respiro a pieni polmoni..
    mi serve.. ci serve!
    Grazie per essere così speciale.. siamo con te! Valeria

  15. ora per me tagli due fette, ci metti su della mortazza senza pistacchi, che sennò muoio, poi fai un fischio e io arrivo piccina o grande mi garba lo stesso 😀

  16. ciao Sandra! anche io ricordo il forno in fondo borgo e la ruota di pane, ma quella col buco, che a noi, invece, piaceva cotta bene! un abbraccio Silvia (…..ti leggo dal cel e non riesco ad entrare nel mio account… sono quella Silvia che divide un cugino con te!!!! 🙂 )

    1. Gallina non si poteva ignorare ehhh Silvia! peccata che adesso non ci sia più lui e che non sia più assolutamente nemmeno parente del pane che era… ho visto ieri la famiglia felice del cugino in comune… il ragazzo nuovo è uno spettacolo!
      baci e abbracci.
      mi ha fatto piacere sentirti!

  17. che ricordi bellissimi Sandra!!!
    il pane,il suo profumo, la sua forma…quanti ricordi di quando eravamo piccolini!!! i vecchi forni, le buone vecchie farine…
    una fettina con zucchero o olio nuovo e come dici tu si è in armonia con il mondo 😉
    baciiiii

    1. davvero Chiara, sarà che sono ricordi e tutto sembra più bello, più vero, più buono…. ma io il pane con il vino e zucchero di allora me lo ricordo ancora!!!!
      in armonia con il mondo.
      abbracci e baci

  18. Il forno dove andavo da piccina e dove vado tutt'ora, dista circa 1 km da casa mia: ma è una stradina tutta in salita e stretta. Portare 1 kg, spesso 2, a casa era faticoso, ma quando arrivavo a casa (in discesa…hehehe!), ne mancava un bel pezzo. Bello caldo e fragrante…ne valeva la pena
    E si, che ci vuole tanto ma tanto amore per fare il pane in casa
    PS Certo, il Rivoire, perchè noi siamo delle vere signore! :)))))

    1. è il profumo che ripaga della fatica e poi…. vino e zucchero mi sembrava roba di alta pasticceria all'epoca!
      il pane E' amore. per quello mi piace farlo…

  19. Ti sei davvero, veramente e senza ombra di dubbio brava! Sei una maestra con la farina ed io mi inchino al tuo lavoro. Ho letto questo post senza un attimo di noia, dalle tue memorie di bambina adorabile, alla ricetta scritta con una passione senza eguali. Sei grande e questa cosa del pane ti porterà lontana. Lo sento, lo so!
    Un bacio grandissimo. Pat

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