Panis Siligineus Flores: il pane come lo mangiavano a Pompei – Panissimo#25

il pane come lo mangiavano a Pompei, come lo mangiavano i romani.
il pane  già un alimento usato dagli uomini del neolitico, nei primi insediamenti stabili.
la raccolta dei cereali selvatici, la scelta, la macinazione fra due pietre e l’impasto con acqua.
in seguito, forse scoperta per caso, la cottura su pietre calde, vicino ad un fuoco,  fino ad arrivare all’idea del forno.
il lievito, nato con molta probabilità in Egitto, per caso, per errore, accorgendosi che se si lasciava l’impasto di farine e acque del Nilo fermo a riposare per un giorno intero si formavano all’interno bolle di gas che non riuscendo ad uscire  rendevano il pane più soffice.
e i romani, con un pane per ogni giorno, un nome per ogni tipo di farina.
il pane nell’era di Roma, per la precisione a Pompei.
prima della famosa eruzione del Vesuvio che ha fermato al 79 d.c. una intera città cristallizzandola nelle sue più intime e segrete parti, Pompei contava 34 panificatori, i più grandi con 3 macine a pietra e pietra lavica per la cottura in forno e altri invece con una sola macina, piccole botteghe artigiane.
tanti erano i tipi di pane presenti in città e nelle campagne.

il panis siligineus flores,  da Siliga, farina raffinata, la farina pregiata, la farina bianca  dei nobili, da qui siligineus.  rotondo, diviso in 8 spicchi in modo da poterlo spezzare con le mani ancora caldo fumante di forno.
il panis artolaganus era il pane delle feste. con canditi, miele, olio, vino e ortaggi dentro l’impasto era un pane assai ricco.
come ricco era il panis cibarius, allungato e prodotto con farine setacciate di orzo e farro, il secondarius, plebeius, rusticus, a seconda del grado di macinazione della farina.
il panis furfureus, l’equivalente dei nostri  croccantini per  cani, prodotto con la crusca.
il panis secundarius, forma allungata e prodotto con farina integrale
il panis buccellatus , un pane che veniva asciugato, biscottato che aveva una cottura ed una asciugatura in forno caldo, quasi le nostre fette biscottate
il panis adipatus, farcito con lardo, una pane scuro, destinato alla plebe
il panis militaris castrensis, per i soldati, il panis nauticus, per i marinai, gallette a lunga conservazione. 
il panis autopyrus, integrale, il panis pathicus o acquaticus spugnoso e in grado di assorbire maggior quantità di acqua.
nelle zone rurali oltre ai cereali negli impasti si includevano ghiande, castagne, leguminose.
e poi schiacciate, focacce condite con olio e rosmarino e olive.
diversi anche i tipi di cottura: sotto la cenere, nel forno tradizionale, a induzione oppure in una pignatta: al momento di servire il pane la pignatta veniva rotta per liberare il prodotto. 

veramente affascinante, pensare che già da 7000 anni fa il pane era già elemento fondamentale per l’alimentazione umana.
per esempio, sapevate che il termine tutt’oggi in uso della parola farina è originato da  farrina, ovvero il prodotto della macinazione del farro?
di questi pani  parla Plinio il Vecchio nel XVIII libro del suo trattato Naturalis Historia.

per questa nuova ricerca, per questo nuovo spunto in realtà devo ringraziare lui, Lorenzo. da quando ho visto una pubblicazione sul gruppo di Panissimissimo di Lorenzo Soldini (in fondo al post la ricetta originale di Lorenzo in latino….) il panis siligineus flores, versione moderna non ho avuto pace: ho dovuto provare. ringrazio per la pazienza che ha avuto nel sopportarmi e nel supportarmi durante la prova generale di realizzazione. è stato un vero e generoso amico: ha condiviso link, informazioni, immagini, idee. 

ho sempre avuto una passione per la storia antica e quando ho realizzato che potevo provare a rifare il pane come lo facevano i romani della Roma Caput Mundi, beh, una certa emozione mi ha assalito.
e siccome avevo tutto pronto, guarda che combinazione, ho impastato immediatamente un panis siligineus flores con immenso piacere.
e voi mi dovevate vedere mentre zompettavo in cucina, davanti al forno mentre guardavo lievitare e salire questo pane antico, meraviglioso, romantico e intimamente mio.

per Panissimo di Gennaio 2015, la raccolta n. #24, questo mese 

ancora da me in attesa del nuovo sito della 

Barbara,  Bread & Companatico

vi invito a provvedere subito a panificare ed inviare! 
e se volete trovate e fate anche voi un pane antico, uno delle nostre ancestrali radici, suvvia, so che ce la potete fare.

 
 e anche dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

 inserite le vostre ricette qua sotto la rana blu

 

panis siligineus flores 




gli ingredienti:
la mia ricetta 
300 g. farina di farro 
200 g. semola di grano duro rimacinata
200 g. farina tipo 0 di grano tenero 
50 g. di farina di grano arso Molino Rossetto 
500 g. licoli rinfrescato due volte
400 g. acqua
(la q.tà di acqua varierà a seconda dell’assorbimento delle vostre farine)

il procedimento:
setacciare le farine e mischiarle
sciogliere bene l’acqua con il licoli
aggiungere gradatamente le farine ed impastare fino 
ad ottenere un impasto liscio ed elastico
effettuare un giro di S & F
lasciar riposare l’impasto coperto a cupola per 
30 minuti
fare due giri  di pieghe a 3 senza stringere
e lasciar riposare ancora per 30 minuti
effettuare un altro giro di pieghe e mettere a lievitare
in un cestino da lievitazione
lasciar lievitare in zona con calore costante tra 
i 25 e i 28°C
quando la lievitazione sarà giusta al giusto 
grado (se premete un ditino sull’impasto e questo torna
a posto la lievitazione è perfetta) ribaltate 
l’impasto in una tortiera apribile infarinata e
con un raschietto incidete in otto spicchi
incidete fino in fondo il pane in modo che sia 
quasi tagliato
cottura:
10 minuti a 250°C
20 minuti a  200°C
togliere l’anello della tortiera e finire di cuocer
35 minuti a 180°C
10 minuti con forno fessurato
lasciare il pane su una griglia fuori dal forno a 
raffreddare ed fermarsi ad ascoltare la sua canzone
della crosta calda  che scricchiola a contatto con l’aria fresca
la magia è di nuovo compiuta




NOTE: 
forse sarebbe stato opportuno fare una doppia lievitazione ma io ero talmente presa che non ho avuto la pazienza di aspettare, il prossimo sarà fatto a regola d’arte
bella l’idea del pane che si spezza con le mani, praticissima, questi romani erano astuti (mica per niente!)

questa la ricetta di Lorenzo


Panis Siligineus Flore

2 libre siligo “triticum aestivum”
13 once aqua viva
44 drachme fermentum
3 drachme mel
6 drachme granum salis
650 gr farina di GT di tipo 0
360 gr acqua a TA
150 gr Licoli
7 gr malto diastasico
18 gr sale iodato fino

Autolisi di 1 ora con tutta la farina e 300 gr di acqua
Impasto di tutti gli ingredienti
dopo 5 minuti inserire il sale
Incordatura
Lasciare riposare sul piano di lavoro, coperto a campana con una ciotola.
( o dentro una ciotola unta d’olio coperta con pellicola )
Fare due giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dall’impasto. A 3 ore , formare la pagnotta pirlando delicatamente.
Far lievitare fino al raddoppio del volume, 3/4 ore dipende dalla temperatura, sulla placca rivestita con carta forno oppure su una tavola di legno ben spolverata con semola di GD rimacinata … coperta con una ciotola capiente o con il coperchio di un porta torte da 28/32 cm il quale essendo trasparente permette di apprezzare la lievitazione in tempo reale.
Incidere i 4 tagli trasversali a croce
Infornare mettendo la placca sopra la gratella oppure facendo scivolare il pane sopra la refrattaria.
Cuocere per 1 ora complessiva, a forno statico a 200 gradi per 30 minuti poi 180 gradi per altri 30 minuti di cui gli ultimi 10 a spiffero ventilato ed oltre il pentolino per 15 minuti ho anche spruzzato acqua per 3 volte ogni 5 minuti Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.


fonti utilizzate
Lorenzo Soldini , ispiratore e fonte di notizie primaria
I pani di Pompei 
pani nell’antica Roma

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torta della nonna, i colori dell’autunno

Ben Howard, Conrad

fuori soffia il vento
un vento impetuoso, marino, che non si ferma e non dà pace
di quelli che ti soffiano  nelle orecchie e lascia tutto ovattato, sfuocato, incerto
un vento che spettina dentro, che rimette in discussione tutto
sarà per quello che oggi mi sento un po’, come dire, demodè, vecchio stile, passata di moda

negli ultimi tempi non reggo il ritmo
sento che non riesco a tenere il passo, per  fare tutto quello che vorrei o che dovrei fare
mi fermo, mi devo sedere.
 penso, svuotata da ogni emozione come se fossi spettatrice e non attrice protagonista della mia vita
e rimango ferma con lo sguardo perso davanti a me perduta in chissà quali pensieri
sperduta nei meandri tortuosi dei miei dubbi, delle mie paure, delle mie ansie
e poi mi scuoto, riparto per fermarmi di nuovo, perduta ancora, in un altro angolo a pensare
è come se le mie energie fossero limitate, fermate, contenute, ristrette, imbrigliate da me medesima
sono stanca, ma non stanca fisicamente
vorrei fare tante cose, vorrei cominciare i miei  melle-e-uno progetti  ma “sento” di non avere abbastanza energie per tutto e questo non mi piace
e non mi piace dover scegliere, dover dare priorità a qualcosa e rinunciare a qualcos’altro
così apro il mio cassetto, quello dei sogni, e continuo a mettere da parte tutti i miei pensieri
forse passerà anche questo momento, forse bisogna solo aspettare un pochino ed essere positivi,
 forse si …..

ho scattato queste foto una domenica pomeriggio, raccogliendo semplicemente foglie e bacche dell’autunno che arriva nel giardino di casa,  prima che la pioggia di novembre si porti via tutto.  adoro il rosso dei corbezzoli, il giallo delle foglie, il viola e il nero  delle piccole bacche (non commestibili). 
mi danno un senso di pace, di casa, di tranquillità, non so spiegare meglio. sono  per me comfort foto…

la torta della nonna
ricetta classica fiorentina

non sono una brava pasticcera, riesco meglio con i pani e i salati in generale e quindi, come sempre quando ho voglia di un buon dolce fiorentino, fatto bene, che rispetti le tradizioni del buon cibo toscano vado ad attingere dal Nanni  , una certezza, una garanzia assoluta per me.
questa è la classica torta della nonna, torta che a Firenze trovate in ogni pasticceria che si rispetti, in ogni forno. chi a Firenze non ha mai assaggiato la torta della nonna?
di facile realizzazione e di un sapore incredibile, provare per credere!


ingredienti 

per la pasta frolla
300 g. di farina tipo 0 macinata a pietra
(non riesco più ad usare la 00 nemmeno per 
le preparazioni dolci)
100 g. di zucchero 
3 tuorli 
100 g. di burro
5 g. di cremor tartaro 
setacciate la farina, unite lo zucchero e il cremor tartato
e formate una fontana dentro cui metterete il burro 
tagliato a piccoli pezzettini e i tuorli.
impastate fino ad ottenere un panetto
compatto e omogeneo
avvolgere in pellicola per alimenti e
lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
per la crema pasticcera
500 ml di latte intero bio
150 g. di zucchero
4 tuorli
40g. di farina
vaniglia in polvere un pizzico 
scorza di limone bio
montate in un pentolino i tuorli con lo zucchero, la 
farina e la vaniglia in polvere e aggiungete 
il latte caldo ma non bollente a filo continuando 
a mescolare con una frusta.
aggiungere la scorza del limone e portare a 
ebollizione continuando a mescolare.
quando la crema avrà raggiunto la giusta 
consistenza spegnete e lasciate intiepidire.
per la decorazione 
un albume
pinoli 
zucchero a velo 
sbattere velocemente l’albume 
(non deve essere montato ma solo sbattuto)
prendete la pasta frolla e dividetela in due parti e formate dei dischi
una parte più grande andrà nella tortiera da 26 cm. di diametro lasciandola sporgere un poco per ripiegare poi sull’altro disco.
togliete la scorza di limone dalla crema e distruibuite la stessa dentro la pasta frolla.
adesso chiudete la torta con l’altro disco di pasta frolla e sigillate i due dischi in maniera magari carina in modo che la crema rimanga all’interno.
spennellare la parte superiore della pastafrolla della torta con l’albume sbattuto, distribuite una abbondante manciata di pinoli ed infornate a 170°C fino a doratura.
una volta cotta fatela raffreddare e cospargete di zucchero a velo.
a Firenze c’è anche chi usa l’uvetta sultanina e i pinoli direttamente nella crema all’interno ma io la preferisco così.




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Schiacciata con l’uva contadina e panissimo #22

Sembra sempre impossibile fino a che non è realizzato
 N. Mandela
“MADIBA”

Lucio Dalla
“e stare nudi in mezzo a un campo 
a sentirsi addosso il vento
io non  chiedo più di tanto 
anche se muoio son contento”

questo mese Panissimo lo trovate dalla nostra  Maria Teresa, Degustibus Itinera, gentile ospite per il mese di Ottobre e artista squisita con i lieviti.
vorrei ringraziare però tutti quelli che hanno contrubuito alla raccolta di settembre inviandomi 90 ricette tonde tonde.  questa raccolta sta dando un sacco di soddisfazioni alle creatrici, lasciatemelo dire e fatemi fare il pavone, insomma, sta dando un sacco di soddisfazioni a me e a Barbara, Bread & Companatico.
per questo vi invito a panificare ed a inviare le vostre ricetta a Maria Teresa!
avevamo pensato a un tema “fruttato” per ottobre: frutta fresca, secca, sciroppata, caramellata o in quale altro modo vi inventerete.
ma vi ricordo che non è obbligatorio fare pani con la frutta, solo facoltativo!
qua trovate tutti i link di panissimo e tutte le raccolte fino ad oggi,  qua

ricordatevi di inserire il banner nel posto, di citare me e la Barbara   e di portare la ricetta dalla nostra Maria Teresa,  Degustibus Itinera   e inserite nella griglia sotto la rana blu’
e anche dalla nostra gemellata polacca  Zapach Chleba 
 e ora la ricetta….
schiacciata con l’uva come la facevano i nostri vecchi 

1 grappolo d’uva nera grosso
(io come sempre sono andata a rubarlo dai miei vicini)
300 g. di licoli al secondo rinfresco
400 g. di farina  mista*
(100 g. di semola rimacinata, 100 g. di grano verna,
100 g. integrale macinata a pietra, 100 g. tipo 0 macinata a pietra)
70 g. di acqua*
zucchero semola e zucchero in cristalli
un pizzico di sale
un giro d’olio extra vergine di oliva

è solo pane. mia nonna mi raccontava che quando facevano il pane nel grande forno a legna lo facevano per tutta la settimana. 
si facevano grandi ruote da 2 kg che si sarebbero mantenute meglio nei giorni a venire e le schiacciate con l’olio per i bambini e poi, quando era tempo di uva, questa schiacciata che era il dolce economico e sano.
dalla  loro parte, all’epoca,  c’erano di sicuro gli ingredienti: sani, puliti, veri.
 sciogliete il licoli con l’acqua nella planetaria, 
aggiungere il mix di farina piano piano 
e poi il sale e un giro d’olio.
far incordare aumentando la velocità
gradatamente e sulla spianatoia fate un po’ 
di pieghe. 
distendete l’impasto dentro la teglia, 
potete farne una o due, dipende da quanto la volete 
spessa: io ne ho fatta una sola.
sciogliete 3 cucchiai di zucchero in un 
bicchiere d’acqua.
disponete l’uva sparsa sulla pasta e poi
buttate l’acqua e lo zucchero sopra
spargete ancora zucchero sopra, 
considerate che non c’è altro che uva e zucchero e 
pasta di pane, quindi non dovete essere tirchi 
di zucchero. io ho aggiunto anche quello 
in cristalli che si fonde benissimo.
infornate per circa 10 minuti a 250°C 
e poi abbassate a 190°C per altri 25 minuti. 
ancora 5/10 minuti con una fessura alla 
porta del forno.

 * come sempre l’assorbimento dell’acqua dipende molto dal tipo di farine che userete
 
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