insomma, vi aspettiamo e vogliamo assaggiare i vostri meravigliosi lieviti  !Sandra & Barbara

pane di farina di segale

questa farina è stata una scoperta. io che mischio e contamino tutto ho scoperto questa miscela già preparata del Molino Chiavazza  (80% segale bio e 20% farina tipo 0 bio) e me ne sono subito  innamorata.
ne esce fuori questo pane meraviglioso, con una consistenza tutta particolare, soffice eppure croccante in crosta,  e questo colore quasi nero con un profumo inebriante e meraviglioso.
la lavorazione è semplice, come con tutti i lieviti ci vuole pazienza, amore e dedizione.
mi sono alzata alle 6.00 del mattino per impastare questa miscela, 500 gr. di farina di segale , un bicchiere da 33 cl di acqua tiepido in cui ho sciolo 1 grammo  di lievito di birra fresco con un pizzico di zucchero per facilitare la lievitazione. ho impastato. io impasto a mano per due motivi, il primo è che non mi sono mai comprata la planetarie e il secondo è che mi piace troppo impastare, lo trovo rilassante e mentre impasto riesco a rimettermi in pace con me stessa e con il mondo. impasta e impasta fino a che la farina ha assorbito tutta l’acqua d è diventato un impasto morbido e calduccino ancora un po’ appiccicoso. ho sbatacchiato sulla spianatoia tre o quattro volte il composto, non abbiate paura di fargli male, e poi l’ho lasciato a riposare mentre io facevo colazione e mi accingevo al trucco e parrucco. dopo una ventina di minuti circa ho ripreso l’impasto che nel frattempo aveva accelerato il processo di idrolisi* ed ho continuato ad impastarlo per almeno altri 15 minuti. ho fatto due o tre pieghe a pacchetto e l’ho finalmente inciso a croce per lasciarlo a riposare e lievitare in una ciotola infarinata coperta con un canovaccio e infilata dentro al forno con la luce accesa. tutto questo alle 7.00 del mattino.

rientro nel pomeriggio ore 15.00 e la prima cosa che faccio è correre a vedere se il ragazzo era lievitato: sorpresa sorpresona, più che raddoppiato, profumatissimo e con un’aria soffice come una nuvola… colore marrone castagna. ho diviso l’impasto in due filoni senza maneggiarlo troppo e dato la forma come per il mio pane brutto , l’ho rimesso sulla placca del forno foderata con carta forno e spolverato abbondantemente di farina. me lo sono dimenticato fino alle 18:30, allora ho acceso il forno statico a 180°, ho messo un pentolino d’acqua per fare un po’ di vapore e cotto per 35 minuti. ho spento il forno e lasciato intiepidire dentro per altri 5 minuti. una cosa veramente speciale.

ho un ricordo che mi piace raccontarvi: mi ricordo di mia nonna che non amava la farina di segale perchè, diceva lei, da bambina ne aveva mangiata tanta poichè era quella che costava meno in tempo di miseria e di guerra.  di conseguenza lei amava i pani meno integrali, e quando faceva il suo pane profumatissimo  metteva si un po’ di integrale ma altrettanta farina tipo0….

Allora, il post è lungo, lo so ma mi sopporterete, andare a curiosare anche da Barbara, sul suo Bread & Companatico    ci troverete tante ricette particolari e bellissime e soprattutto cominciate a pensare a cosa mandarci per questa prima quindicina: abbiamo bisogno di voi per realizzare il nostro sogno.

* idrolisi:  la teoria che sta alla base è questa: nel chicco del cereale, specie se integrale e da agricoltura biologica, sono presenti naturalmente i lieviti e gli enzimi
che possono far partire una fermentazione. Se ci pensate, quando si
produce per la prima volta la pasta madre, sono proprio quei lieviti
che, assieme a quelli sospesi nell’aria, attaccano gli zuccheri del
nostro impasto e cominciano a “fermentarlo”.
Allo stesso modo gli enzimi presenti facilitano queste reazioni,
disponendo naturalmente le molecole dell’impasto nella situazione
migliore per cambiare di stato evolutivo, lievitare. L’impasto si
prepara, naturalmente. E’ la natura. Tra tutti questi enzimi ricordo principalmente la proteasi e l’amilasi.
L’amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi,
che da zuccheri molto complessi (e difficilmente attaccabili da
micro-organismi) si scompongono in zuccheri più semplici (glucosio) e
facilmente digeribili dai nostri lieviti. – tratto da pastra madre