Panis Siligineus Flores: il pane come lo mangiavano a Pompei – Panissimo#25

il pane come lo mangiavano a Pompei, come lo mangiavano i romani.
il pane  già un alimento usato dagli uomini del neolitico, nei primi insediamenti stabili.
la raccolta dei cereali selvatici, la scelta, la macinazione fra due pietre e l’impasto con acqua.
in seguito, forse scoperta per caso, la cottura su pietre calde, vicino ad un fuoco,  fino ad arrivare all’idea del forno.
il lievito, nato con molta probabilità in Egitto, per caso, per errore, accorgendosi che se si lasciava l’impasto di farine e acque del Nilo fermo a riposare per un giorno intero si formavano all’interno bolle di gas che non riuscendo ad uscire  rendevano il pane più soffice.
e i romani, con un pane per ogni giorno, un nome per ogni tipo di farina.
il pane nell’era di Roma, per la precisione a Pompei.
prima della famosa eruzione del Vesuvio che ha fermato al 79 d.c. una intera città cristallizzandola nelle sue più intime e segrete parti, Pompei contava 34 panificatori, i più grandi con 3 macine a pietra e pietra lavica per la cottura in forno e altri invece con una sola macina, piccole botteghe artigiane.
tanti erano i tipi di pane presenti in città e nelle campagne.

il panis siligineus flores,  da Siliga, farina raffinata, la farina pregiata, la farina bianca  dei nobili, da qui siligineus.  rotondo, diviso in 8 spicchi in modo da poterlo spezzare con le mani ancora caldo fumante di forno.
il panis artolaganus era il pane delle feste. con canditi, miele, olio, vino e ortaggi dentro l’impasto era un pane assai ricco.
come ricco era il panis cibarius, allungato e prodotto con farine setacciate di orzo e farro, il secondarius, plebeius, rusticus, a seconda del grado di macinazione della farina.
il panis furfureus, l’equivalente dei nostri  croccantini per  cani, prodotto con la crusca.
il panis secundarius, forma allungata e prodotto con farina integrale
il panis buccellatus , un pane che veniva asciugato, biscottato che aveva una cottura ed una asciugatura in forno caldo, quasi le nostre fette biscottate
il panis adipatus, farcito con lardo, una pane scuro, destinato alla plebe
il panis militaris castrensis, per i soldati, il panis nauticus, per i marinai, gallette a lunga conservazione. 
il panis autopyrus, integrale, il panis pathicus o acquaticus spugnoso e in grado di assorbire maggior quantità di acqua.
nelle zone rurali oltre ai cereali negli impasti si includevano ghiande, castagne, leguminose.
e poi schiacciate, focacce condite con olio e rosmarino e olive.
diversi anche i tipi di cottura: sotto la cenere, nel forno tradizionale, a induzione oppure in una pignatta: al momento di servire il pane la pignatta veniva rotta per liberare il prodotto. 

veramente affascinante, pensare che già da 7000 anni fa il pane era già elemento fondamentale per l’alimentazione umana.
per esempio, sapevate che il termine tutt’oggi in uso della parola farina è originato da  farrina, ovvero il prodotto della macinazione del farro?
di questi pani  parla Plinio il Vecchio nel XVIII libro del suo trattato Naturalis Historia.

per questa nuova ricerca, per questo nuovo spunto in realtà devo ringraziare lui, Lorenzo. da quando ho visto una pubblicazione sul gruppo di Panissimissimo di Lorenzo Soldini (in fondo al post la ricetta originale di Lorenzo in latino….) il panis siligineus flores, versione moderna non ho avuto pace: ho dovuto provare. ringrazio per la pazienza che ha avuto nel sopportarmi e nel supportarmi durante la prova generale di realizzazione. è stato un vero e generoso amico: ha condiviso link, informazioni, immagini, idee. 

ho sempre avuto una passione per la storia antica e quando ho realizzato che potevo provare a rifare il pane come lo facevano i romani della Roma Caput Mundi, beh, una certa emozione mi ha assalito.
e siccome avevo tutto pronto, guarda che combinazione, ho impastato immediatamente un panis siligineus flores con immenso piacere.
e voi mi dovevate vedere mentre zompettavo in cucina, davanti al forno mentre guardavo lievitare e salire questo pane antico, meraviglioso, romantico e intimamente mio.

per Panissimo di Gennaio 2015, la raccolta n. #24, questo mese 

ancora da me in attesa del nuovo sito della 

Barbara,  Bread & Companatico

vi invito a provvedere subito a panificare ed inviare! 
e se volete trovate e fate anche voi un pane antico, uno delle nostre ancestrali radici, suvvia, so che ce la potete fare.

 
 e anche dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

 inserite le vostre ricette qua sotto la rana blu

 

panis siligineus flores 




gli ingredienti:
la mia ricetta 
300 g. farina di farro 
200 g. semola di grano duro rimacinata
200 g. farina tipo 0 di grano tenero 
50 g. di farina di grano arso Molino Rossetto 
500 g. licoli rinfrescato due volte
400 g. acqua
(la q.tà di acqua varierà a seconda dell’assorbimento delle vostre farine)

il procedimento:
setacciare le farine e mischiarle
sciogliere bene l’acqua con il licoli
aggiungere gradatamente le farine ed impastare fino 
ad ottenere un impasto liscio ed elastico
effettuare un giro di S & F
lasciar riposare l’impasto coperto a cupola per 
30 minuti
fare due giri  di pieghe a 3 senza stringere
e lasciar riposare ancora per 30 minuti
effettuare un altro giro di pieghe e mettere a lievitare
in un cestino da lievitazione
lasciar lievitare in zona con calore costante tra 
i 25 e i 28°C
quando la lievitazione sarà giusta al giusto 
grado (se premete un ditino sull’impasto e questo torna
a posto la lievitazione è perfetta) ribaltate 
l’impasto in una tortiera apribile infarinata e
con un raschietto incidete in otto spicchi
incidete fino in fondo il pane in modo che sia 
quasi tagliato
cottura:
10 minuti a 250°C
20 minuti a  200°C
togliere l’anello della tortiera e finire di cuocer
35 minuti a 180°C
10 minuti con forno fessurato
lasciare il pane su una griglia fuori dal forno a 
raffreddare ed fermarsi ad ascoltare la sua canzone
della crosta calda  che scricchiola a contatto con l’aria fresca
la magia è di nuovo compiuta




NOTE: 
forse sarebbe stato opportuno fare una doppia lievitazione ma io ero talmente presa che non ho avuto la pazienza di aspettare, il prossimo sarà fatto a regola d’arte
bella l’idea del pane che si spezza con le mani, praticissima, questi romani erano astuti (mica per niente!)

questa la ricetta di Lorenzo


Panis Siligineus Flore

2 libre siligo “triticum aestivum”
13 once aqua viva
44 drachme fermentum
3 drachme mel
6 drachme granum salis
650 gr farina di GT di tipo 0
360 gr acqua a TA
150 gr Licoli
7 gr malto diastasico
18 gr sale iodato fino

Autolisi di 1 ora con tutta la farina e 300 gr di acqua
Impasto di tutti gli ingredienti
dopo 5 minuti inserire il sale
Incordatura
Lasciare riposare sul piano di lavoro, coperto a campana con una ciotola.
( o dentro una ciotola unta d’olio coperta con pellicola )
Fare due giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dall’impasto. A 3 ore , formare la pagnotta pirlando delicatamente.
Far lievitare fino al raddoppio del volume, 3/4 ore dipende dalla temperatura, sulla placca rivestita con carta forno oppure su una tavola di legno ben spolverata con semola di GD rimacinata … coperta con una ciotola capiente o con il coperchio di un porta torte da 28/32 cm il quale essendo trasparente permette di apprezzare la lievitazione in tempo reale.
Incidere i 4 tagli trasversali a croce
Infornare mettendo la placca sopra la gratella oppure facendo scivolare il pane sopra la refrattaria.
Cuocere per 1 ora complessiva, a forno statico a 200 gradi per 30 minuti poi 180 gradi per altri 30 minuti di cui gli ultimi 10 a spiffero ventilato ed oltre il pentolino per 15 minuti ho anche spruzzato acqua per 3 volte ogni 5 minuti Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.


fonti utilizzate
Lorenzo Soldini , ispiratore e fonte di notizie primaria
I pani di Pompei 
pani nell’antica Roma

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la cultura della pasta, a scuola da De Cecco

e ti capita, inaspettatamente di essere invitata a uno show cooking da un pastificio, da un famoso pastificio per la verità, dal pastificio De Cecco.
e come si puo’ rifiutare un così importante e  cordiale  invito?
accetto e di buona lena, entusiasta ed emozionata per dirla tutta, e  mi preparo a fare del mio meglio.
Lunedì mattina, mi alzo e parto baldanzosa…ma non sono partita tanto bene…
mi ero organizzata la sera prima, preparato tutto in modo che il mattino dopo avrei trovato tutto pronto e sarei arrivata intorno alle 7.30 al lavoro per poi scapparmene verso le 10.30 ed andare a Firenze allo show cooking. tutto organizzato e preparato se non che… o non vado a perdermi gli occhiali? v e n t i , dico venti minuti di ritardo per cercare gli occhiali che erano caduti sotto al cornicione del letto!
mannaggia! ma non mi lascio scoraggiare e parto.
arrivo a Firenze, parcheggio e vado.
la scuola di arte culinaria, il Cordon Bleu, nel cuore del centro storico di Firenze, è piccola ma accogliente, intima.
le persone squisite, disponibili, gentili come ti aspetti.
e poi vedi lui, Gennaro Esposito, chef stellato del ristorante Torre del Saracino,  imponente, sorridente, disponibile ad ascoltare ogni richiesta, anche quelle più stupide, che noi addetti  (ma anche no) ai lavori domandiamo.
e ti aspetti di vedere lo chef  che prepara prelibatezze e invece…..
invece la cultura della pasta!

una lezione interessantissima sulla pasta, su come riconoscere una buona pasta di semola, sui profumi, sui sapori, sulle consistenze.
una buona pasta si riconosce in cottura: se cotta non deve rimanere un’anima cruda dentro e deve mantenere una gradevole consistenza al palato.
noi siamo abituati a mangiare la pasta al dente e queste differenze si notano meno ma vi assicuro che ci sono, eccome se ci sono!
per esempio  sapete voi da cosa è dato il colore della pasta? avete notato che ci sono colori più chiari o più tendenti al rossiccio? 
il colore è dato dal calore in fase di estrusione ed in fase di essiccamento. essiccamento lento e quindi basso calore, colore chiaro, essiccamento veloce e calore elevato  colore più scuro.
è stato interessante capire le varie “anime” della pasta, la cottura, capire come funziona il De Ceccopensiero.  capire che nonostante la De Cecco sia il secondo gruppo a produrre pasta in Italia  e il terzo a livello mondiale, lo faccia ancora come se fosse quasi un artigiano, con passione, con la ricerca delle materie prime migliori, cercando grani in tutto il mondo per arrivare alla semola giusta, alla ricerca della perfezione del prodotto finale.
la De Cecco è l’unico stabilimento in Italia  con il mulino in sede, quindi si comprano i grani e si preparano le miscele a seconda della qualità del grano. di conseguenza quindi farina macinata fresca con tutti gli annessi e connessi: germe di grano, valori nutritivi, sostanze intere, crusca.
la semola De Cecco non è una polvere, è spessa, granulosa, corposa, bellissima al tatto, profumatissima.
e grazie a Gerardo Dalbon, tecnnologo alimentare, abbiamo capito e scoperto questi piccoli segreti ma importanti per il risultato finale.  soprattutto abbiamo capito la passione che sta dietro a questo stabilimento, la passione per la pasta, per la farina. 
nei piccoli particolari uscica fuori tutta, la passione, nel raccontare della lentezza dell’essicazione o  parlando delle miscele della semola o raccontando  dell’attenzione della famiglia De Cecco perchè il prodotto fosse sempre di ottima qualità a discapito anche del maggior guadagno.

la meraviglia è terminata con assaggi di pasta e di babà.
io non sono un’amante del babà ma questi….. ringrazio di cuore lo chef Gennaro Esposito per averci fatto assaggiare  questa sua prelibatezza.

ringrazio il pastificio De Cecco per questa breve ma intensa esperienza!

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tagliatelle di farina di porcini in crema di gorgonzola, “bruciate” e pancetta di cinta senese per i colori dell’autunno

i colori dell’autunno sono toni caldi, avvolgenti, si va dal  marrone agli aroncioni ai gialli intensi  ai rossi: una tavolozza perfetta per un pittore.
le foglie che cadono, i profumi dei frutti autunnali, le temperatura che si abbassano.
l’autunno è la mia stagione, si è capito vero?
anche l’inverno, ma l’autunno…. divento malinconica e produttiva, di solito, la dolcezza del caminetto acceso, le castagne che crepitano nel forno, il pane arrostito con l’olio nuovo e tante cene con gli amici: comfort season per me!

partecipo quasi fuori tempo massimo al  bellissimo contest, da Michela, A tutto pepe,
con molto piacere.

tagliatelle con farina di porcini, crema di gorgonzola e “bruciate”

per le tagliatelle
dosi per due persone
200 g. di farina si semola di grano duro  rimacinata  (a pietra)
20 g. di funghi porcini secchi
acqua 
olio extra vergine di oliva
sale

nel mixer frullate fino ad ottenere quasi una
farina i funghi porcini
(non bruciate il mixer, abbiate pazienza e fate riposare
la macchina ogni tanto)
mischiate la farina di porcini con la semola 
e cominciate ad impastare con l’acqua, un pizzico di 
sale e un filino d’olio
impastate fino ad ottenere una bella pasta elastica
che lascerete riposare avvolta nella pellicola per 
alimenti almeno per 30 minuti in frigorifero
stendete la pasta a mano con il mattarello oppure con 
la nonna papera e decidete la grandezza delle vostre 
tagliatelle:

a me piacciono strette, poco più grandi
degli spaghetti
mettetele a riposare su una spianatoia abbondantemente
spolverate di semola per non farle attaccare fra di se

  per il condimento:
una decina di castagne “bruciate”
(da noi a Firenze si chiamano  bruciate , altrimenti dette
caldarroste)
una striscia piuttosto altina di pancetta di cinta senese
1 cucchiaio di gorgonzola dolce
1/2 bicchiere di panna
(io ho usato latte intero)
olio, pepe e sale
preparate le bruciate e sbucciatele
mentre cuocete la pasta in una bella pentola 
di acqua salata stemperate in un pentolino il gorgonzola
con il bicchiere di latte fino ad ottenere una bella cremina
in un padellino antiaderente intanto fate arrostire 
la pancetta tagliata a listarelle
saltate le tagliatelle (al dentissimo) in una padella con 
la crema di gorgonzola e 5 castagne sbriciolate
mantecate bene, aggiungete una bella spolverata di pepe
ed impiattate guarnendo con la pancetta 
arrostita e le castagne rimaste.

con questa ricetta partecipo con molto piacere al contest della mia amica Michela, A tutto pepe, e da Alex di  C’è Crisi, C’è Crisi

che scade il 09 di novembre, accorrete numerosi!!!!
vi lascio con un po’ di colori tipici autunnali, che dite?

siate felici oggi

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