Panis Siligineus Flores: il pane come lo mangiavano a Pompei – Panissimo#25

il pane come lo mangiavano a Pompei, come lo mangiavano i romani.
il pane  già un alimento usato dagli uomini del neolitico, nei primi insediamenti stabili.
la raccolta dei cereali selvatici, la scelta, la macinazione fra due pietre e l’impasto con acqua.
in seguito, forse scoperta per caso, la cottura su pietre calde, vicino ad un fuoco,  fino ad arrivare all’idea del forno.
il lievito, nato con molta probabilità in Egitto, per caso, per errore, accorgendosi che se si lasciava l’impasto di farine e acque del Nilo fermo a riposare per un giorno intero si formavano all’interno bolle di gas che non riuscendo ad uscire  rendevano il pane più soffice.
e i romani, con un pane per ogni giorno, un nome per ogni tipo di farina.
il pane nell’era di Roma, per la precisione a Pompei.
prima della famosa eruzione del Vesuvio che ha fermato al 79 d.c. una intera città cristallizzandola nelle sue più intime e segrete parti, Pompei contava 34 panificatori, i più grandi con 3 macine a pietra e pietra lavica per la cottura in forno e altri invece con una sola macina, piccole botteghe artigiane.
tanti erano i tipi di pane presenti in città e nelle campagne.

il panis siligineus flores,  da Siliga, farina raffinata, la farina pregiata, la farina bianca  dei nobili, da qui siligineus.  rotondo, diviso in 8 spicchi in modo da poterlo spezzare con le mani ancora caldo fumante di forno.
il panis artolaganus era il pane delle feste. con canditi, miele, olio, vino e ortaggi dentro l’impasto era un pane assai ricco.
come ricco era il panis cibarius, allungato e prodotto con farine setacciate di orzo e farro, il secondarius, plebeius, rusticus, a seconda del grado di macinazione della farina.
il panis furfureus, l’equivalente dei nostri  croccantini per  cani, prodotto con la crusca.
il panis secundarius, forma allungata e prodotto con farina integrale
il panis buccellatus , un pane che veniva asciugato, biscottato che aveva una cottura ed una asciugatura in forno caldo, quasi le nostre fette biscottate
il panis adipatus, farcito con lardo, una pane scuro, destinato alla plebe
il panis militaris castrensis, per i soldati, il panis nauticus, per i marinai, gallette a lunga conservazione. 
il panis autopyrus, integrale, il panis pathicus o acquaticus spugnoso e in grado di assorbire maggior quantità di acqua.
nelle zone rurali oltre ai cereali negli impasti si includevano ghiande, castagne, leguminose.
e poi schiacciate, focacce condite con olio e rosmarino e olive.
diversi anche i tipi di cottura: sotto la cenere, nel forno tradizionale, a induzione oppure in una pignatta: al momento di servire il pane la pignatta veniva rotta per liberare il prodotto. 

veramente affascinante, pensare che già da 7000 anni fa il pane era già elemento fondamentale per l’alimentazione umana.
per esempio, sapevate che il termine tutt’oggi in uso della parola farina è originato da  farrina, ovvero il prodotto della macinazione del farro?
di questi pani  parla Plinio il Vecchio nel XVIII libro del suo trattato Naturalis Historia.

per questa nuova ricerca, per questo nuovo spunto in realtà devo ringraziare lui, Lorenzo. da quando ho visto una pubblicazione sul gruppo di Panissimissimo di Lorenzo Soldini (in fondo al post la ricetta originale di Lorenzo in latino….) il panis siligineus flores, versione moderna non ho avuto pace: ho dovuto provare. ringrazio per la pazienza che ha avuto nel sopportarmi e nel supportarmi durante la prova generale di realizzazione. è stato un vero e generoso amico: ha condiviso link, informazioni, immagini, idee. 

ho sempre avuto una passione per la storia antica e quando ho realizzato che potevo provare a rifare il pane come lo facevano i romani della Roma Caput Mundi, beh, una certa emozione mi ha assalito.
e siccome avevo tutto pronto, guarda che combinazione, ho impastato immediatamente un panis siligineus flores con immenso piacere.
e voi mi dovevate vedere mentre zompettavo in cucina, davanti al forno mentre guardavo lievitare e salire questo pane antico, meraviglioso, romantico e intimamente mio.

per Panissimo di Gennaio 2015, la raccolta n. #24, questo mese 

ancora da me in attesa del nuovo sito della 

Barbara,  Bread & Companatico

vi invito a provvedere subito a panificare ed inviare! 
e se volete trovate e fate anche voi un pane antico, uno delle nostre ancestrali radici, suvvia, so che ce la potete fare.

 
 e anche dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

 inserite le vostre ricette qua sotto la rana blu

 

panis siligineus flores 




gli ingredienti:
la mia ricetta 
300 g. farina di farro 
200 g. semola di grano duro rimacinata
200 g. farina tipo 0 di grano tenero 
50 g. di farina di grano arso Molino Rossetto 
500 g. licoli rinfrescato due volte
400 g. acqua
(la q.tà di acqua varierà a seconda dell’assorbimento delle vostre farine)

il procedimento:
setacciare le farine e mischiarle
sciogliere bene l’acqua con il licoli
aggiungere gradatamente le farine ed impastare fino 
ad ottenere un impasto liscio ed elastico
effettuare un giro di S & F
lasciar riposare l’impasto coperto a cupola per 
30 minuti
fare due giri  di pieghe a 3 senza stringere
e lasciar riposare ancora per 30 minuti
effettuare un altro giro di pieghe e mettere a lievitare
in un cestino da lievitazione
lasciar lievitare in zona con calore costante tra 
i 25 e i 28°C
quando la lievitazione sarà giusta al giusto 
grado (se premete un ditino sull’impasto e questo torna
a posto la lievitazione è perfetta) ribaltate 
l’impasto in una tortiera apribile infarinata e
con un raschietto incidete in otto spicchi
incidete fino in fondo il pane in modo che sia 
quasi tagliato
cottura:
10 minuti a 250°C
20 minuti a  200°C
togliere l’anello della tortiera e finire di cuocer
35 minuti a 180°C
10 minuti con forno fessurato
lasciare il pane su una griglia fuori dal forno a 
raffreddare ed fermarsi ad ascoltare la sua canzone
della crosta calda  che scricchiola a contatto con l’aria fresca
la magia è di nuovo compiuta




NOTE: 
forse sarebbe stato opportuno fare una doppia lievitazione ma io ero talmente presa che non ho avuto la pazienza di aspettare, il prossimo sarà fatto a regola d’arte
bella l’idea del pane che si spezza con le mani, praticissima, questi romani erano astuti (mica per niente!)

questa la ricetta di Lorenzo


Panis Siligineus Flore

2 libre siligo “triticum aestivum”
13 once aqua viva
44 drachme fermentum
3 drachme mel
6 drachme granum salis
650 gr farina di GT di tipo 0
360 gr acqua a TA
150 gr Licoli
7 gr malto diastasico
18 gr sale iodato fino

Autolisi di 1 ora con tutta la farina e 300 gr di acqua
Impasto di tutti gli ingredienti
dopo 5 minuti inserire il sale
Incordatura
Lasciare riposare sul piano di lavoro, coperto a campana con una ciotola.
( o dentro una ciotola unta d’olio coperta con pellicola )
Fare due giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dall’impasto. A 3 ore , formare la pagnotta pirlando delicatamente.
Far lievitare fino al raddoppio del volume, 3/4 ore dipende dalla temperatura, sulla placca rivestita con carta forno oppure su una tavola di legno ben spolverata con semola di GD rimacinata … coperta con una ciotola capiente o con il coperchio di un porta torte da 28/32 cm il quale essendo trasparente permette di apprezzare la lievitazione in tempo reale.
Incidere i 4 tagli trasversali a croce
Infornare mettendo la placca sopra la gratella oppure facendo scivolare il pane sopra la refrattaria.
Cuocere per 1 ora complessiva, a forno statico a 200 gradi per 30 minuti poi 180 gradi per altri 30 minuti di cui gli ultimi 10 a spiffero ventilato ed oltre il pentolino per 15 minuti ho anche spruzzato acqua per 3 volte ogni 5 minuti Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.


fonti utilizzate
Lorenzo Soldini , ispiratore e fonte di notizie primaria
I pani di Pompei 
pani nell’antica Roma

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Panissimo #24 e i pani cotti nel coccio

musica per la panificazione

non è colpa mia, è tutta colpa della Barbara che con il suo nuovo look ancora non è in grado di poter ospitare Panissimo #24 e allora…. allora mi tocca sacrificarmi di nuovo!
e voi capite che mi  sacrifico assai volentieri!
quindi, siamo di nuovo da me, siamo di nuovo a casa mia con i vostri pani meravigliosi.
tutte le raccolte trovo gioie nascoste fra le vostre ricette, trovo ricette stupende che viene voglia solo di rifare.
per il mese di Dicembre che ne pensate se oltre a panettoni & C.  facessimo anche una raccolta  di PANI IN COCCIO/PANI IN PENTOLA?
che ve ne pare?

tema speciale di questo mese  –  
 FACOLTATIVO e quindi ognuno puo’ postare tranquillamente tutte le proprie 
ricette anche non cotte in pentola – 
il PANE COTTO in COCCIO/PENTOLA
QUA  trovate le regole valide per la raccolta
QUA la raccolta di novembre, SOLO, e ci tengo a precisare SOLO 96 RICETTE e ne sono orgogliosissima!
QUA il nuovo sito di BARBARA, Bread & Companatico che partirà a pieno regime da gennaio con nuove ed interessanti rubriche per noi panofili 
il banner da inserire nel post della ricetta che invierete a noi, Panissimo, diventato Panissimissimo su facebook (vi invito a iscrivervi di corsa se ancora non lo avete fatto)
e anche dalla nostra raccolta gemella polacca, Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

qua sotto  la nostra rana blù  dove inserirete il  link della vostra ricetta

An InLinkz Link-up
aggiungete a questo link la vostra ricetta
 



pane cotto in coccio

sono sempre stata una a cui piace cambiare, provare, sperimentare.
adoro le cose nuove e sono una cuoriosa per natura quindi la sperimentazione del pane cotto in pentola è sempre stata una delle mie preferite.
con l’avvento della cucina economica poi le cose si sono complicate, non avendo un termostato sicuro per il forno e non potendo controllare spesso e volentieri opto per le lunghe e lente cotture con lo sportello fessurato per non rischiare di carbonizzare tutto.
una delle ultime cotture è stato questo pane a lenta lievitazione.
anche la lenta lievitazione in frigorifero è ottima per la praticità della cosa: ti puoi programmare le  lievitazioni e le cotture in base agli impegni della giornata!

ingredienti
150 g. di farina integrale naturale
150 g. di farina di semola rimacinata
100 g. farina tipo 1
100 g. farina tipo 0 di grano tenero 
300 g. licoli rinfrescato due volte 
acqua gr. 450
(la quantità di acqua dipende molto dalle vostre farine,
considerate che l’impasto deve essere morbido
morbido e quindi aggiungete o togliere a seconda della necessità)
nella planetaria sciogliere il lievito con l’acqua
setacciare le farine e miscelarle insieme
aggiungere un po’ per volta ed impastare
dopo che le farine e il lievito si saranno impastate
fermate tutto, coprite con un panno la ciotola della
planetaria e fate riposare una trentina di minuti
poi ripartite ad impastare fino a che non avrete
raggiunto l’incordatura.
ribaltate sulla spianatoia e fate un po’ di S & F,
per tenervi in allemento,
un giro di pieghe a tre ogni 10 minuti per tre volte e
poi dentro un contenitore di plastica unto con olio
extra vergine di oliva.
mettete tutto in frigorifero per 24 ore circa.

tirate fuori l’impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare aperto al calduccio
per due o tre ore. valutate se togliere una parte
di impasto a seconda del vostro coccio di cottura.
ribaltatelo sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe leggero
mettetelo a lievitare in un cestino infarinato
con tanta semola e infilatelo nel forno spento, luce accesa e ciotola
di acqua calda a far vapore.
dopo un altro paio di ore il vostro pane sarà lievitato
scaldare il coccio*** in forno e poi ribaltarci dentro il pane dal cestino
infornare
nel forno statico di solito mi ci vogliono quasi 60 minuti,
io lo cuocio senza coperchio,
aggiungo un foglio di stagnola dopo una ventina di minuti
per evitare che si bruci la crosta.
quindi ricapitolando:
20 minuti a 200°C con vapore
30 minuti a 180°C coperto con stagnola
10 minuti togliere la stagnola e lasciare una fessura
del forno aperta.
una volta cotto ribaltare il pane e lasciarlo asciugare
su una griglia in modo che prenda aria anche da sotto
la cottura nella stufa economica a legna è più complicata,
volendo e quindi io lo seguo a vista cercando di evitare
il completo carbonizzamento del pane….. a volte non ce la faccio
e mi dispero ma altre volte invece il risultato è come quello sopra
e allora tutte le altre volte spariscono insieme al profumo e
al suono di questo

*** per coccio io intendo un tegame in terracotta, ma ho anche cotto in pentola, 
magari una pentola in alluminio e senza manici o inserti di plastica,
mi raccomando. in fondo basta usare un po’ di fantasia nella vita come
nella panificazione!






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Panissimo #23 la raccolta del mese di novembre 2014 e la schiacciata ripiena di autunno

torna da me Panissimo per la #23a  edizione.
è stato ospite da Maria Teresa, la raccolta di ottobre è interessantissima vi consiglio di farci un giro se ancora non lo avete fatto.
il prossimo mese, Dicembre, mese dei dolci natalizi siamo dalla Barbara, Bread & Companatico, 
ma intanto pensiamo a questo mese.
Novembre.
castagne, zucche gialle, melagrane, corbezzoli, arancie, cachi, ma anche mandorle, noci nocciole e che dire dei cavoli? cavoli in tutti le varietà, verza, cappuccio, cavolfiore, broccoli….
voglio pani stagionali, voglio pani che si ispirino alla stagionalità, voglio il meglio da voi questo mese!
vi aspetto numerosi, non fate i “bischeri” come si dice dalle mie parti.

quindi preparate i vostri lieviti, scrivete il vostro post, aggiungete queste paroline magiche

questo lievitato partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da me e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra 

aggiungete  questo banner sia nel post che nella colonna del blog, diventate nostre followers che ci piace tanto e divertitevi a panificare!!!!

e inserite il vostro link nella rana blu  qua sotto 







e poi mandatelo anche  dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   questo mese ospitato da

 per la sua raccolta mensile!

la schiacciata ripiena di autunno 

per una schiacciata rotonda in stampo da 26 cm di diametro 
200 g. di licoli rinfrescato 2 volte
220 g. di acqua tiepida
100 g. di farina integrale macinata a pietra
100 g. di semola rimacinata di grano duro bio
100 g. di farina tipo 0 bio
50 g. di farina di farro
50 g. di farina di kamut
setacciare le farine e mischiarle
sciogliere il licoli con l’acqua ed emulsionare bene
aggiungere le farine e un filo di olio ed impastare 
fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed 
appiccicoso
preparatevi allo S&F: minimo 200/250 colpi 
fino ad arrivare ad un impasto perfettamente 
incordato e liscio oppure accendete la planetaria e 
fate fare a lei per una decina di minuti a vel. 2 e poi 3
io sono per il sano rilassamento muscolare
lasciate riposare l’impasto fino al raddoppio, nel forno 
con la luce accesa ci vorranno dalle 4 alle 5 ore
quando il ditino affonda e la pasta torna su la lievitazione è ottimale.
dividete l’impasto: 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio.
spennellate di olio e farina il vostro stampo e adagiateci dentro 
la pasta facendola aderire ai bordi e lasciando una parte 
abbondante per ripiegare sul coperchio.
farcire l’interno con:
olio evo, sale, mozzarella, cipolla rossa abbondante, 
peperoni rossi, pomodorini, cimette di broccoli, 
peperoncino, origano e basilico.
chiudere con un disco di pasta e ripiegare la parte che 
avrete lasciato spenzolare della base in modo da chiudere
bene.  rimettete a lievitare nel forno, questa volta 
un paio di ore. con le dita premete sulla base in modo da 
lasciare degli avvallamenti. 
cospargete di sale grosso e con una emulsione fatta da 2
parti di olio e 1 di acqua. non abbiate paura, l’emulsione deve essere 
abbondante.
cuocete per 10 minuti a 250°C e poi per un’altra ventina a 180°C
fino a che la crosta risulterà croccante.
e adesso non vi resta che partecipare!!!!
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