HOMEMADE BREAD TUTORIAL: Turorial a prova di ***** per fare il pane in casa

homemade bread tutorial

 

musica per l’ascolto: Eddie Vedder, Guarantee

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quando ho aperto il blog non avevo ancora una grande  passione per i lieviti e per il pane fatto in casa, mi è venuta dopo, con il tempo, curiosando fra i miei contatti e scoprendo le magnifiche creazioni che si trovano online.

all’inizio mi sono sentita un po’ imbranata, inutile negare, imbranata lo ero proprio!

come si fa a fare il pane in casa? quale arcani e polveri magiche ci vogliono per fare un buon pane?
in realtà è molto facile ma, come in tutte le cose, ci vuole passione. e pazienza. e amore. e attenzione.
attenzione ai particolari, alle sfumature, alle piccole cose.

la prima regola per fare un buon pane è usare buoni ingredienti: certo, mi direte, hai scoperto l’America!
non ho scoperto l’America ma, a forza di sbagliare, ho capito che se usi una farina scadente hai un pane scadente, se usi una farina di qualità avrai un pane di qualità. stessa cosa per il lievito, pur  non disprezzando il lievito di birra,  ma volete mettere il lievito madre? o il li.co.li? tutta un’altra cosa, come mangiare o stare a veder mangiare!
comunque, adesso comincio con l’elenco delle cose “necessarie” per fare il pane in casa, e ripeto,  non vi allarmate, non è poi così difficile!

cominciamo da quello che serve:

1 – la farina

la farina deve essere di buona qualità, MAI, E DICO MAI la farina 00 per fare il pane, troppo raffinata, solo amidi che non rendono nè in bellezza nè in sapore per il pane. quindi, SI alle farine integrali, quelle tipo 1, 2  o 0, quelle macinate a pietra, quelle biologiche, quelle antiche. SI alle semole, sempre possibilmente biologiche e macinate a pietra. grani pregiati, come il SENATORE CAPPELLI, per esempio, o il VERNA o qualsiasi altro grano sia presente nelle vostre regioni e sia autoctono. ideale avere un mulino vicino casa e prendere le farine ancora “vive”. Va da se che una farina tipo 0 lievita più velocemente di una integrale e quindi vedi il punto 3, la PAZIENZA, dovete avere pazienza.

2 – il lievito

una pasta madre o il li.co.li – in fondo al blog  potete trovare uno spacciatore vicino a casa vostra, ce ne sono tanti sparsi per l’Italia. altrimenti chiedete a me e ve lo trovo io in un modo o nell’altro.

anche il lievito di birra, e sia, in piccole dosi e non in massicce quantità. ASSOLUTAMENTE NO ai lieviti chimici, capito? altra cosa sul lievito, se non avete fretta potete provare a farlo nascere….. che ne dite? qua il post con le istruzioni pratiche

3 – la pazienza

quella ci vuole. la lievitazione HA I SUOI TEMPI, non si possono forzare, non si ottengono i risultati sperati ma notevoli “solette” buone nemmeno per camminarci sopra. non è escluso che vi verrà in mente anche di mettere delle sveglie notturne per controllare l’andamento del lievito…. cosa? voi non lo farete mai? siiiiii, va beh, poi ci rammenteremo, quando mettete la sveglia lascetemi un commento sul blog, ricordatevelo!

4 – il tempo

anche quello ci vuole, il tempo suo. non si puo’ correre con il lievito, bisogna essere lì ed aspettare il momento giusto con pazienza, ma quella l’abbiamo messa prima nella lista della spesa.

5 – l’acqua

qualsiasi acqua va bene, a temperatura ambiente possibilmente, non demineralizzata però…

6 – il vostro microclima

in ogni cucina “vive” un microclima diverso, voi dovete capire il vostro e comportarvi di consequenza. esempio pratico: se la vostra cucina è fredda (io abitavo fino a poco tempo fa in una colonica e la temperatura superava difficilmente i 18° in inverno, quindi fredda) avrete tempi più lunghi di lievitazione se invece avete una temperatura alta, niente spifferi e una buona luce la lievitazione sarà più veloce. ma questo dovete verificarlo da soli, provando le varie alternative di lievitazione.

7 – la planetaria o impastatrice

si,  MA ANCHE NO! io adoro impastare a mano il pane! per i lieviti più “pesanti” no, panettoni e pandori ecc. ecc., per quelli una planetariuccia sarebbe quasi necessaria….

8 – il forno

anche un forno elettrico va bene, il forno a legna….. lo sapete che nel forno a legna viene bene anche una scarpa, giusto? ma il forno elettrico va benissimo, ci farà anche da cella di lievitazione.

e adesso veniamo a noi.
dovete prendervi tempo. non dovete avere figli da andare a riprendere dalla partita di calcio, non dovete avere supermercati da visitare, non dovrete avere faccende domestiche da sbrigare, almeno per le prime volte, poi vi organizzerete e ottimizzerete il tutto.
ma prendetevi un po’ di tempo per voi, per la vostra passione, per provare a fare questo pane. regalatevi dei momenti di tranquillità.

se avete una pasta madre o un lievito liquido cominciate con il rinfrescare tale gioiello:

 

Il li.co.li                                                         La pasta madre

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esempio pratico:

io ho in frigo 50 g. di pasta madre e 50 g. di li.co.li – per prima cosa  tolgo  dal frigo i barattolini e apro  i coperchi in modo da far acclimatare i ragazzi per almeno una mezz’oretta

    • prendete 50 g. di pasta madre
    • aggiungete la metà del peso di acqua –  in questo caso 25 g.
    • aggiungete stesso peso di farina (una buona farina tipo 0 è sufficiente per i rinfreschi) della pasta madre da rinfrescare/ in questo caso 50 g.
    • impastate con energia fino a che l’impasto sia omogeneo e liscio
    • riassumendo: 50 g. di pasta madre + 50 g. di farina + 25 g. di acqua
    • dividete l’impasto ottenuto (125 g.): 50 g. andranno in un barattolino e saranno il vostro lievito madre per le prossime volte, il resto mettetelo in una ciotolina per panificare
    • nel giro di 2/3 ore l’impasto sarà lievitato o comunque partito:

      chiudete il barattolino e mettete in frigo

      questo sarà il vostro lievito madre per la prossima volta

    • con l’altro (L’ESUBERO) potete cominciare a panificare

      per il li.co.li STESSA PROCEDURA

      CAMBIANO solo le proporzioni di acqua:

    • 50 g. di li.co.li +
    • 65 g. di acqua (il 130% del peso effettivo del lievito da rinfrescare) +
    • 50 g. di farina

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Pane con farina di canapa

 

i tempi di conservazione della pasta madre o del li.co.li rinfrescati:

la pasta madre dovrete rinfrescarla ALMENO una volta alla settimana, per il li.co.li avrete anche 20/30 giorni in cui ve lo potrete “dimenticare” nel frigo, basterà rinfrescarlo un paio di volte per vederlo di nuovo brillante e pimpante pronto per la lievitazione, non vi impressionate se vedrete che la parte liquida si è separata dalla parte solida, mischiate di nuovo e rinfrescate!

allora, i rinfreschi della pasta madre/li.co.li li abbiamo spiegati, passiamo alla panificazione adesso.

una volta che il vostro lievito è rinfrescato ed ha cominciato a “lievitare” potete cominciare a panificare.
la proporzione puo’ essere 1/3 di lievito madre rinfrescato e 2/3 di farina con una  abbondante idratazione (anche il 70/80% del peso totale di farina e pasta madre)
sia che abbiate la planetaria o che impastiate a mano le regole non cambiano, certo, a mano si fa più fatica ma secondo me c’è una certa soddisfazione nell’infilarsi nella farina ed impastare, io l’ho sempre detto, a me impastare mi rimette in pace con il mondo.
ma impastiamo che è meglio:

150 g. di li.co.li rinfrescato o 100/150 g. di pasta madre rinfrescata
400/450 g. di farina
acqua 240/300 g. circa ma anche di più- ogni farina ha un diverso assorbimento

cominciate con lo sciogliere il lievito in due terzi dell’acqua ed impastate, bassa velocità se usate la planetaria e con il gancio.

aggiungete la farina in una unica soluzione e impastate fino a che l’impasto non raggiunge la “morbidezza” desiderata aggiungendo l’acqua restante.  qui ci vuole occhio: l’impasto deve essere morbido, soffice, A VOLTE QUASI APPICCICOSO non solido e duro. quindi dovrete voi avere l’occhio giusto per aggiungere acqua/farina fino a raggiungere la giusta morbidezza: e come si fa?

SI PROVA, SI SBAGLIA, ALLA FINE SI IMPARA E SI CAPISCE!

il sale va aggiunto durante l’impasto, io sono un’amante del pane sciocco da buona fiorentina e quindi non aggiungo mai, in realtà me lo scordo sempre.

potete anche versare un goccio di olio extra vergine di oliva mentre impastate per rendere ancora più elastico l’impasto.

sotto il video per rendervi conto di quando deve essere morbido ed elastico l’impasto.

 

 

in planetaria impastate per almeno 6/7 minuti, a mano….. a mano divertitevi. e mentre impastate fate le pieghe, pizzicate dall’esterno verso l’interno formando una palla, divertitevi insomma.

una volta impastato lasciate riposare l’impasto coperto per 20/30 minuti e poi impastate di nuovo facendo le pieghe e “serrando” l’impasto arrotolandolo su se stesso, come fosse una pirlatura per un panettone.

 

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Cornetti sfogliati al burro bavarese

 

 

e adesso lievitiamo:

se vogliamo accelerare un po’ la lievitazione mettiamo l’impasto in una ciotola coperta, accendiamo la luce del forno (il forno spento mi raccomando) e chiudiamolo dentro con una ciotola di acqua BOLLENTE. di solito in 6/8 ore la lievitazione arriva a maturazione, al raddoppio della massa.

se non abbiamo fretta, tipo impastiamo la sera tardi, lasciamo l’impasto a lievitare tutta la notte nella sua ciotola coperto con una copertina di lana o di pile FUORI DAL FORNO.  qua ci possono volere anche 10/12 per il raddoppio – COMUNQUE tutto dipenda dal microclima della vostra cucina e dalla temperatura esterna.

se invece abbiamo problemi di coordinamento per la a lievitazione e la cottura mettiamo l’impasto chiuso in un contenitore nel ripiano più alto del frigorifero. qui possiamo tenerlo anche  36 ore. considerate che una volta tolto dal frigo ci vogliono un paio di ore a temperatura ambiente perchè si riprenda prima di passare alla seconda lievitazione.

homemade bread tutorial Pane bianco alle erbe aromatiche e pomodorini secchi

 

la seconda lievitazione e la formatura:

allora, il nostro impasto è bello soffice, calduccino e lievitato giusto: se premete con un ditino sull’impasto questo piano piano tornerà su da solo.

pensate prima alle dimensioni e alle forme che vorrete dare al vostro pane: un pane tondo, un filone allungato, dei panini, una schiacciata e chi più ne ha più ne metta, la fantasia premia con il pane.

dividete l’impasto se vorrete dei pani più piccoli e cominciate a “modellare” le vostre forme: serrate l’impasto per lungo se volete un filone, pirlatelo se volete un tondo, arrotolatelo se volete dei panini.

l’impasto formato deve lievitare nei cestini o in contenitori che ne contengano la forma: potete utilizzare qualsiasi cosa abbiate in casa, cestini di vimini, scatole di cartone, ciotole, pentole. tutto ciò che vi piace usare tanto sarà foderato con un canovaccio bianco di cotone o lino infarinato e andrà coperto.

fate lievitare per la seconda volta nel forno spento con la luce accesa: un paio di ore dovrebbero bastare.

una volta raggiunta la lievitazione rivoltate il pane sulla leccarda del forno foderata di carta forno infarinata, incidete il pane e cuocetelo: scaldate il forno al massimo, il mio otre 220°C  non va, quindi.. scaldate il forno a 220°C, statico ma anche ventilato.  sul fondo del forno mettete una leccarda o una teglia VUOTA, dopo capirete perchè.

inserite i pani da cuocere. prima di chiudere lo sportello del forno prendete un bicchiere di acqua ghiacciata o dei cubetti di ghiaccio e gettatelo nella teglia: formerà il vapore che farà formare la vostra bella crosta.

cuocete per 10/15 minuti a 220°C, dipende molto dal peso del pane che cuocete, questa indicazione vale fino a 750 g., poi per 30/35 minuti a 180°C/e poi gli ultimi dieci minuti con il forno fessurato con un mestolo di legno.

il pane è cotto quando suona vuoto battendoci sopra: se lo volete cotto bene attendete ancora qualche minuto.

lasciate raffreddare il pane su una griglia, in modo che sia areato anche di sotto, E LO SENTIRETE CANTARE……. se ce la fate tagliate LE FETTE quando è quasi freddo.

io non resisto mai, lo mangio ancora caldo, quasi bollente…..mi piace troppo!!!!

CHIEDETEMI, RISPONDETEMI, CORREGGETEMI: lasciatemi un commento e sarò ben lieta di rispondervi e di CONFRONTARMI  con voi!

ricordatevi che con il pane potete inventare, divertirvi, sperimentare. il pane puo’ essere semplice, ripieno, elaborato: tutto ciò che la vostra fantasia vorrà insomma!

vi lascio qualche link e foto con le varianti farina/ripieno/forme ecc ecc.

 

Gli spacciatori di pasta madre: qua troverete l’elenco di chi puo’ regalarvi  un pezzettino della sua pasta madre in tutta Italia

Come far nascere il LI.CO.LI (lievito in coltura liquido)

Pani “diversi”

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Pane con acqua di pesche

 

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Pane con farina di castagne, noci e uvetta

 

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Chiocciola di pane alla salsa verde

 


Pane alla curcuma, zenzero e semi di senape

 

homemade bread tutorial Panbrioche filante con visciole sciroppate

 

homemade bread tutorial Pane al cioccolato, noci di macadamia e fichi secchi

 

Pane alle nocciole con la macchina del pane

 

pane integrale hummus ceci cioccolato -3075Pane integrale con hummus al cioccolato

 

e poi ci sono le raccolte dove troverete tantissime ricette

e le

 

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4 commenti

  1. Non dimenticherò mai il mio primo pane, anni fa… avevo aperto da poco il blog, vedevo lievitati su lievitati, io non avevo mai provato ed ero intimorita, ma come spesso capita basta vincere la paura, lanciarsi, saltare e…! Il pane ci insegna tantissime cose… il punto 3 è per me la lezione più importante, ogni volta che aspetto il tempo necessario per vedere l’impasto crescere mi ricordo che le cose più buone non vogliono la fretta e hanno bisogno di cura e calma per diventare forti…
    Pensiamo di scrivere solo ricette di cucina, ma invece sono molto, molto di più…

    1. Sono pezzettini di cuore, di vita, di sentimenti le nostre ricette. Magari sono semplici, non elaborate ma mi piace trasmettere la passione, l’amore, la pazienza che ci vuole. Il pane poi è il “mio pianeta-casa”, adoro vederlo diventare!
      Grazie Francesca di capire, ma non poteva essere altrimenti!

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