Carpaccio di manzo con cocomero, parmigiano e cipolla

dice, dice, che forse l’anticiclone delle Azzorre riuscirà finalmente a prendere a pedate quello africano e a rispedirlo da dove è venuto. dice, dice, dalla seconda settimana di agosto, però. nel frattempo continuiamo a friggere allegramente nei nostri quaranta gradi quotidiani, con il ventilatore che sposta solo aria calda e il forno che è diventato un oggetto puramente decorativo.

dice, dice, che torneranno le temperature normali. che ormai, tradotto dal meteorologese all’italiano corrente, significa stare intorno ai trentacinque gradi. una volta i trentacinque erano una giornata rovente, oggi sembrano quasi una promessa di refrigerio. è incredibile come ci si abitui a tutto.

e allora il problema diventa sempre lo stesso: cosa si mangia quando fa così caldo? perché la fame non va in vacanza, ma la voglia di cucinare sì. accendere i fornelli è come pensare di entrare nell’antro dell’inferno, il forno è bandito fino a nuove perturbazioni e anche preparare piatti elaborati richiede un entusiasmo che, con queste temperature, se n’è andato insieme alla primavera.

così ci si arrangia. si cercano ingredienti freschi, si prova ad accostare sapori che normalmente non si incontrano e si scopre che basta davvero poco per cambiare faccia a un piatto conosciuto.

questo carpaccio nasce proprio così. da un piccolo pezzo di controfiletto affettato a mano, in fettine non troppo sottili, perché mi piace che la carne conservi una certa consistenza sotto i denti. l’ho condito semplicemente con un buon olio extravergine, sale e pepe, poi ho aggiunto una cipolla tagliata finissima, qualche scaglia di Parmigiano e dei piccoli cubetti di cocomero.

sì, cocomero: era nel frigorifero che mi sorrideva con tutti i suoi semini e io non ho resistito, quello che in estate finisce quasi sempre mangiato da solo, ben freddo, e che invece qui diventa un ingrediente vero e proprio. porta una nota dolce e acquosa che alleggerisce la sapidità del Parmigiano e accompagna la carne senza coprirne il sapore. la cipolla, affettata sottilissima, aggiunge il carattere necessario a tenere insieme tutto il piatto.

il risultato è un carpaccio diverso dal solito: fresco, leggero, pronto in pochi minuti e perfetto quando il termometro sembra essersi dimenticato come si scende sotto i trenta gradi. è uno di quei piatti che non hanno bisogno di grandi spiegazioni. si preparano, si portano in tavola e ci si accorge che, anche con il caldo più ostinato, mangiare bene è ancora possibile.

in fondo l’estate è anche questo: cambiare prospettiva, alleggerire la cucina e lasciarsi sorprendere da abbinamenti che, sulla carta, sembrano insoliti e invece funzionano benissimo. e se davvero l’anticiclone delle Azzorre arriverà a salvarci, tanto meglio. nel frattempo, almeno, ci consoliamo con un piatto fresco.

P.S. e se volete fare il pane c’è sempre quello in padella !

ólafur arnalds – only the winds

Carpaccio di manzo con cocomero, parmigiano e cipolla

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