L’ARTE DELL’EQUILIBRIO PERFETTO
Questa mattina mi ritrovo a contemplare queste Ciabatte semintegrale ad alta idratazione che riposano sulla griglia di raffreddamento, e realizzo che sono probabilmente l’incarnazione perfetta di tutto quello che amo della panificazione. C’è qualcosa di ipnoticamente bello in un impasto che contiene l’80% del suo peso in acqua eppure riesce a mantenersi in piedi, a sviluppare una struttura, a diventare pane.
Il licoli, mio fedele compagno di avventure fermentative, ha lavorato per trasformare quello che sembrava più un frullato che un impasto in queste creature dai buchi irregolari e dalla crosta che canta ancora di forno. Ottanta percento di idratazione significa sfidare le leggi della fisica panificatoria, significa accettare che l’impasto ti scivolerà tra le dita come sabbia bagnata, che dovrai fidarti del processo anche quando la logica ti sussurra che è impossibile.
Ma la farina semintegrale ha una sua personalità testarda, assorbe l’acqua con una determinazione che mi ricorda quella di una spugna secca sotto un temporale estivo. Le fibre più grossolane creano una texture che non è né bianca né completamente integrale, ma qualcosa di meravigliosamente intermedio, come un compromesso riuscito tra salute e piacere.
Mentre le pieghe dell’impasto si susseguivano ogni mezz’ora, ho sentito svilupparsi sotto le mie mani quella tensione superficiale che è il santo graal di ogni panificatore. L’alta idratazione non perdona errori di timing o di temperatura, ma quando tutto si incastra al posto giusto, regala alveolature che sembrano paesaggi lunari e una mollica che ha la consistenza delle nuvole.
Il licoli, rispetto al lievito madre tradizionale, porta una nota più dolce, meno acida, che si sposa perfettamente con il carattere rustico della semintegrale. È come se ogni bolla di anidride carbonica che ha creato durante la fermentazione fosse stata pensata appositamente per questa ricetta.
Ora che le guardo raffreddarsi, con quella loro forma irregolare che ricorda davvero delle piccole pantofole abbandonate sulla riva del mare, penso che l’alta idratazione non sia solo una tecnica, ma una filosofia. È accettare che la bellezza nasca dal caos controllato, che la perfezione stia nell’imperfezione.
musica per l’impasto
Edgoz& Maestro Chives, Royalty
Ciabatte semintegrali alta idratazione
Ciabatte semintegrali alta idratazione
Equipment
- 2 leccarde da forno
Ingredienti
- 300 g farina tipo 0
- 250 g farina integrale
- 150 g LI.CO.LI in secondo rinfresco o 5 g Lievido di Birra fresco
- 20 g farina di riso
- 1 cucchiaino di miele
- 400 g acqua
- 5 g sale
Istruzioni
- Impasto veloce: In una ciotola grande, sciogli il lievito in tutta l’acqua con il miele. Aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio o con una spatola finché l’impasto è grossolano ma omogeneo. Aggiungi il sale e mescola ancora un po’.
- Copri e lascia riposare 20 minuti. Poi fai 3 giri di pieghe in ciotola ogni 15-20 minuti: prendi un lembo d’impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo su se stesso. Gira la ciotola e ripeti per 4 lati.
- Dopo l’ultima piega, copri e lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore a 24–26°C (puoi mettere la ciotola nel forno SPENTO con LUCE ACCESA se fa fresco).
- Rovescia l’impasto su un piano ben infarinato, allargalo delicatamente a rettangolo e dividi in 6 pezzi senza sgonfiarli. Trasferiscili su una teglia con carta forno ben infarinata. Lascia riposare 20 minuti mentre scaldi il forno a 250°C statico (o ventilato a 230°C). Inforna e cuoci per 15 minuti a 250°C, poi altri 10-15 a 220°C finché sono ben dorate. Fai raffreddare su griglia
Ricette simili
