fazzoletti della nonna di Caterina De’ Medici, ovvero le crespelle alla fiorentina

non puo’ piovere per sempre, …. e dopo la pioggia torna il sereno

15 mesi fa abbiamo cominciato con il progetto libro. emozionatissimi abbiamo cominciato a buttare giù lo scheletro del libro, i capitoli, le ricette. logicamente sono cambiati in corso d’opera, le ricette si sono trasformate, i capitoli si sono evoluti, spostati, allargati, accorciati.

uno dei pochi capitoli che è rimasto come punto fermo è il capitolo di Caterina De’ Medeci, la cucina storica della fiorentina regina di Francia. Caterina era una buongustaia, in fatto di cibo ma anche di uomini, e si è portata dietro dalla corte fiorentina cuochi e ricette.

era ghiotta di una salsa che si usava per legare le pietanze, la besciamella, era golosa di cibreo, era golosa di carabaccia, la zuppa di cipolle, era golosa di pezzole della nonna, le crespelle fiorentine, di carciofi e di cardi, i “gobbi” come si chiamano a Firenze.

vedete bene che tante “parole” famose francesi assomigliano molto a quelle di Caterina in italiano.

la bechamelle? le crepes? la famosa suope d’oingnons?

le crespelle alla fiorentina, ricetta inserita nel capitolo Il gusto di Caterina, è stata la mia dolce dannazione. credo di averle rifatte 5 volte: non erano mai quelle giuste. e quindi posiziona la foto nel pdf sapendo comunque che è provvisoria, pensa e ripensa a come potrebbe essere, a come dovrebbe essere stata ma non avevo il feeling con le crespelle. e poi, quando meno te lo aspetti, come sempre succede nella vita sia per le cose belle che per quelle brutte, sono arrivate loro….
mi piacciono le ombre sul piatto, i riflessi di luce sulla besciamella, la sfuocatura sulle posate.

i fazzoletti delle nonna con cardi e carciofi ovvero le “crespelle alla fiorentina”

semplici, semplicissime. alla fine le cose migliori sono sempre le più semplici

“pezzole della nonna” per la sua forma, che ricorda molto quella dei fazzoletti (la traduzione di pezzola dal fiorentino in italiano è fazzoletto) che le nonne piegavano e che annodavano intorno alla testa per proteggersi dal freddo o dal sole.

per 16 crespelle:

– ricetta tratta da La vera cucina fiorentina – P. Petroni
6 uova
500 ml di latte
200 g di farina tipo 0
50 g di burro
un pizzico di sale

besciamella – cliccate sopra il link per la ricetta di Caterina

setacciate la farina in una ciotola, aggiungete le uova, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. amalgamate il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
in un padellino unto di burro adagiate un romaiolo di composto e fatelo distendere per tutta la circonferenza (diametro 18) e cuocetele un minuto per lato.
ecco, sono pronte per il ripieno.

il classico ripieno per le crespelle alla fiorentina è quello fatto di spinaci e ricotta, poi ripassato in forno con besciamella e salsa di pomodoro, questo invece è quello della ghiotta Caterina.

5 carciofi violetti
le foglie più interne di un cardo sbollentate
olio extra vergine di oliva
burro
aglio

fate soffriggere l’olio e il burro insieme, aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierete prima di aggiungere i carciofi puliti e tagliati a fettine e i cardi sbollentati e anch’essi tagliati a listarelle. aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco lento fino a farli cuocere pur facendoli restare croccanti
non vi rimane che impiattare: besciamella sotto la crespella che avrete riempito con i cardi e i carciofi e ripiegata a fazzoletto e ancora cardi e besciamella sopra per guarnire.