Focaccia dolce alle ciliegie con lievito naturale: impasto a lunga lievitazione in frigo

C’è un momento preciso dell’anno in cui mi convinco, ogni volta, di essere una persona diversa. Un’altra Sandra, più paziente, più saggia, più capace di stare ferma davanti a una finestra aperta senza pensare a tutto quello che dovrei fare e non faccio. Questo momento coincide, puntualmente, con la stagione delle ciliegie. E allora io panifico, faccio la focaccia dolce alla ciliegie con lievito naturale.

Le ciliegie hanno questo potere strano. Arrivano e il mondo rallenta. Forse è il rosso, quel rosso lacca che non chiede permesso e non si scusa con nessuno. Forse è il fatto che per mangiarle devi fermarti, prenderle una ad una, sputare il nocciolo con una certa soddisfazione infantile che nessuna dieta detox ti darà mai. Le ciliegie non sono uno snack da passeggio. Le ciliegie sono una postura, una dichiarazione d’intenti, quasi una filosofia, lo chiedono tutte insieme a gran voce: fermati!

E io, che filosofa non sono mai stata — chiedetelo a chiunque mi conosca, ve lo confermeranno con entusiasmo — quest’anno ho deciso di metterle nell’impasto. Perché quest’anno le ciliegie me le sono guadagnate sul serio. Nel giardino dove lavoro c’è un ciliegio che a maggio ha perso completamente il senno: frutti dappertutto, rami piegati, una generosità sfacciata e un po’ esibizionista che non mi aspettavo. Sarà che piove e piove e tutta la natura ci regala quelle “cartoline” piene di verde e di luci da primavera inotrata che da tanti anni non ricordavo più e che quindi gli alberi, tutti gli alberi, ci regalano fiori e frutti oltre le nostre richieste. E allora abbiamo tirato fuori le scale, i cestini, la pazienza — e ne è valsa ogni minuto. Raccogliere ciliegie da un albero vero, con le mani che diventano rosse e il collo che protesta, è una di quelle esperienze che rimettono le cose al posto giusto. Ti ricordano che il cibo ha una provenienza, un momento, un peso specifico. E che una ciliegia colta così, nell’ora giusta, sa di qualcosa che il supermercato non ha ancora trovato il modo di inscatolare.

Sì. Nell’impasto.

So già cosa state pensando. Lo stesso che ho pensato io la prima volta che ho incontrato questa idea, rimbalzata da qualche parte tra un ricordo confuso e una di quelle giornate in cui il frigorifero ti guarda storto e tu lo guardi storto di rimando, e alla fine qualcuno deve cedere. Ho ceduto io, come sempre. Ho aperto lo sportello, ho visto le ciliegie raccolte dal giorno prima dentro la ciotola di ceramica bianca, che era già un bel guardare di suo, ho visto la farina sul ripiano, e ho sentito una vocina interna che diceva: Sandra, fallo.

La mia vocina interna di solito ci prende, quasi sempre.

Questa è una focaccia. Ma non solo, è una focaccia dolce alle ciliegie con il lievito nautrale, è un incrocio fra una focaccia e un pan brioche ma anche una schiacciata perchè comunque profuma di olio d’oliva. Una focaccia all’olio, morbida, con quella crosta che fa rumore quando la schiacci con il palmo della mano e poi ti guarda con aria di rimprovero perché sai benissimo che stavi aspettando solo quello. Un impasto semplice, onesto, il tipo di impasto che non pretende niente da te e ti dà tutto. E dentro, e sopra, le ciliegie. Snocciolate, un po’ schiacciate, abbandonate sull’impasto con quella nonchalance che io non ho mai avuto in vita mia ma che cerco di simulare in cucina dove nessuno mi vede.

E poi lo zucchero di canna. Poco, sparso a mano, come si fa con le cose preziose – con parsimonia, con rispetto, con la consapevolezza che esagerare è sempre un’opzione ma non sempre una buona idea. Lo zucchero qui non dolcifica nel senso stretto del termine. Caramella leggermente in forno, incontra l’olio, incontra il succo delle ciliegie che cola e brucia un poco sui bordi, e crea quella cosa per cui non esiste un nome decente in italiano ma che in bocca si traduce così: ancora.

Ancora un pezzo. Solo uno. L’ultimo. Giuro.

Questa ricetta è nata in un sabato mattina lento, con le finestre aperte e la musica a volume sbagliato — troppo alto per riflettere, troppo basso per ballare. È nata da quella zona grigia in cui mi trovo spesso e in cui, stranamente, cucino le cose migliori. Era buona, dannatamente buona, tanto buona che sto pensando di inserirla nel corso di Pane e Parole 2026, magari siccome sarà a Giugno invece delle ciliegie possiamo usare le albicocche o le pesche, chiederò alla vocina.

Comunque non so se il segreto stia nelle ciliegie, nell’olio buono, nel momento della giornata o nel fatto che ero io, Sandra, con le mani in pasta e la testa altrove.

Probabilmente è un insieme di tutto questo.

Come sempre, del resto.

musica per l’impasto

Starsailor, Four o the floor

Focaccia dolce alle ciliegie con lievito naturale: impasto a lunga lievitazione in frigo

questa è una ricetta un po’ ruffiana, sfrutta la dolcezza delle ciliegie e la sapidità del sale dell’impasto e dell’olio extravergine di oliva toscano, l’IGP, e anche dei cristalli di sale buttati sopra all’uscita del forno. ruffiana ma sicuramente da replicare.

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