Una mappa dei miei pani, dalle pagnotte semplici ai grandi lievitati, passando per segale, alta idratazione, focacce e schiacciate.
Ricette per il pane fatto in casa
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Ci sono momenti in cui non si impasta.
Non perché manchino le idee, le farine o la voglia di fare pane. È che, a volte, il tempo si stringe, le giornate prendono altre strade e la cucina rimane lì, in paziente attesa, con il suo lievito che sembra guardarmi con aria di rimprovero.
In questo periodo il mio povero licoli vive una vita piuttosto malinconica: lo rinfresco, ci faccio due piadine con l’esubero e poi lo rimetto in frigorifero per un’altra settimana, promettendogli solennemente che domani panifico.
Poi arriva domani.
E domani faccio altro.
E rimando a dopodomani, aspettando magari che faccia un po’ meno caldo, che ci sia più tempo, che le giornate si rimettano in ordine. Insomma, il solito teatrino fra me e il mio lievito.
Ma se in cucina non impasto, sul blog posso sempre mettere le mani in pasta. E così mi sono detta che forse era arrivato il momento di fare un po’ d’ordine.
In questi anni ho fatto moltissimi pani. Pani semplici e pani complicati, impasti quasi liquidi e impasti che sembravano mattoni, pani di segale, focacce, schiacciate, grandi lievitati, esperimenti riusciti e altri che sarebbe più dignitoso dimenticare. Alcuni sono rimasti fra le ricette del blog, altri sono diventati piccoli punti fermi del mio modo di panificare.
Ho deciso quindi di raccoglierne qui alcuni, quelli che mi piacciono di più, dividendoli per tipologia.
Non è una classifica e non vuole essere nemmeno un manuale di panificazione. È piuttosto una mappa dei miei pani, un modo per orientarsi fra ricette di pane fatto in casa, lievitazione naturale, farine diverse, idratazioni più o meno temerarie e impasti che, nel tempo, hanno preso forme sempre diverse.
Una piccola dispensa di pane già fatto, insomma.
Perché anche quando non si impasta, un pane che ci è piaciuto resta lì: nella memoria, nelle mani e, per fortuna, anche nel blog.
Questo articolo è una mappa dei miei pani: una guida per orientarsi tra ricette di pane fatto in casa, lievitazione naturale e impasti che nel tempo hanno preso forme diverse.
E ORA VENIAMO A NOI….
ultimamente i miei pani sono quasi tutti senza impasto e con la lievitazione a bassa temperatura, giusto per avvisarvi ecco!
🍞 Pani semplici con lievito madre
I pani base sono quelli che tornano sempre.
Sono ricette di pane con lievito madre pensate per funzionare nella vita reale, non in laboratorio
- impasti equilibrati
- gestione semplice dei tempi
- risultato costante
mi ci sono voluti 25 anni di panificazione, fra il serio e il faceto. le mie prime volte non capivo: non capivo il lievito, non capivo la lievitazione e non capivo gli impasti. poi ho cominciato a buttarmi: abbiamo mangiato “solette” travestite da schiacciata, pani molto molto molto poco soffici, alveolature inesistenti, sapori acidi. ma poi, a forza di sbagliare, a forza di chiedere e confrontarmi siamo arrivati alla panificazione che da soddisfazione, quella con la mollica ben alveolata e soffice e con la crosta croccante, sono arrivate le soddisfazioni insomma.
Link di ricette utili:
Pane bianco al basilico e burro (quello nella foto)
Pane bianco toscano in cocotte
Pane con farina di segale: il carattere scuro del lievito
la segale è da sempre una delle mie farine preferite, non chiedetemi perchè, non lo so, so solo che ho un filing con la signorina difficile e con poco glutine. sarà quella sua ritrosia nel lievitare, quel colore scuro, quel profumo che quando esce da forno invade sfacciatamente tutta la cucina. mi ci sono fatta le ossa con la segale: ho sbagliato tante di quelle volte ma alla fine sono arrivata a sfornare pani molto soddisfacenti.
quello con la farina di segale è un pane
- lento
- aromatico
- denso
si merita rispetto e attese, pazienza e idratazione importante. è uno dei pani più clikkati del blog, vi lascio un paio di link interessanti:
Pane di segale 100% alta idratazione
Pane con farina integrale e segale, senza impasto
Pane multicereali con farina di segale e farina di marroni
Pani ad alta idratazione
gestione semplice dei tempi risultato costante
Il pane ad alta idratazione è una delle forme più interessanti della panificazione moderna.
Sono impasti che:
- si muovono molto
- danno molliche aperte e irregolari
- hanno bisogno di essere strutturati attentamente
- si prestano all’inserimento di ingredienti all’interno dell’impasto
a volte mi sono spinta al 90% di idratazione con farine semplici o con farine importanti, il risultato è quasi sempre soddisfacente anche per una “esosa e perfezionista” come me
Ruota di pane integrale ad alta idratazione
Pane in purezza con farina di grano Verna ad alta idratazione: errori da non commettere
Le focacce
Le focacce farcite sono il territorio dove il pane smette definitivamente di essere soltanto pane e comincia a fare sul serio.
Sono impasti morbidi, spesso molto idratati, che diventano il contenitore perfetto per verdure, formaggi, salumi, erbe aromatiche e tutto quello che mi passa per la testa.
Mi piace giocare con gli strati, con i contrasti e con quello che succede in cottura: fuori una crosta dorata e croccante, dentro un impasto morbido che raccoglie tutti i sapori del ripieno.
In questo caso la focaccia non accompagna il cibo: è il cibo.
Focaccia dolce alle susine profumata al finocchietto
e la focaccia in foto
Focaccia fiorita senza impasto al carbone attivo
Le schiacciate
La schiacciata è una delle cose che più mi piacciono della panificazione: pochi fronzoli, un impasto ben fatto e le mani che fanno il resto.
Può essere sottile e croccante oppure più alta e morbida, semplice o arricchita, condita prima o dopo la cottura. E poi ci sono i buchi, l’olio che ci si raccoglie dentro e quel bordo irregolare che, per quanto mi riguarda, è sempre un buon segno.
È un pane quotidiano, toscano nell’anima, che non ha bisogno di grandi discorsi: si spezza, si mangia e si ricomincia.
Schiacciata secca con semi di sesamo e farina integrale
Schiacciata toscana al burro di tartufo bianco
I panbrioche
Il pan brioche è il lato morbido e un po’ vizioso della panificazione.
Burro, uova, latte o panna, zucchero: impasti ricchi che chiedono tempo, pazienza e una buona struttura, ma che poi restituiscono una mollica soffice, elastica e profumata.
Mi piace lavorarlo sia nella versione più classica, dolce, sia in quella meno prevedibile, dove l’impasto diventa la base per combinazioni diverse.
È uno di quei pani che sembrano dire una cosa molto semplice: oggi facciamo le cose per bene.
Bioche gomitolo di lana – wool roll bread
I grandi lieviti
I grandi lievitati sono la parte più esigente e, proprio per questo, una delle più affascinanti della panificazione.
Panettoni, pandori, brioche importanti, croissant: impasti ricchi, pieni di grassi e zuccheri, che hanno bisogno di forza, temperatura, tempi precisi e parecchia attenzione.
Qui non si può improvvisare troppo: bisogna ascoltare l’impasto, capire quando è pronto e accettare che sia lui, alla fine, a decidere i tempi.
Sono anche quelli che danno le soddisfazioni più grandi. Quando un grande lievitato riesce, è difficile non sentirsi un po’ onnipotenti.
Pandoro con gocce di cioccolato fondente
I “pezzi di cuore”
I pezzi ‘e core sono quei pani che non appartengono a una categoria precisa, ma appartengono a me.
Sono quelli che ho amato particolarmente, quelli che mi hanno fatto perdere tempo, pazienza e qualche certezza. Quelli nati da un’idea, da un errore, da una farina incontrata per caso o semplicemente dalla voglia ostinata di vedere fin dove potevo arrivare.
Qui dentro c’è un po’ tutto: esperimenti riusciti, pani imperfetti ma bellissimi, impasti che mi hanno insegnato qualcosa e ricette alle quali, per un motivo o per l’altro, sono rimasta affezionata.
Sono i miei pezzi ‘e core, appunto. E con loro sono sentimentale, ma non faccio sconti: se un pane non è buono, non lo salvo nemmeno per amore.
Pane integrale al miso scuro (kuro miso)
e poi c’è lui, il metodo, IL METODO SANDRA : venticinque anni di esperimenti, lieviti, errori e soddisfazioniMetodo Sandra: pane senza impasto con lievito madre
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