Questa è la storia della schiacciata soffice ai semi di girasole e sasamo:
C’è qualcosa di profondamente sovversivo nel lavorare con il lievito. Lo realizzo mentre le mie mani affondano nell’impasto ancora informe di questa schiacciata che già immagino croccante fuori e morbida dentro. Il lievito non rispetta scadenze, non si piega agli orari frenetici della modernità, non accelera per compiacere la nostra impazienza. Ha i suoi tempi. Punto.
Oggi piove. Di quella pioggia fine che non fa rumore ma ti bagna comunque fino alle ossa anche se sei a guardarla dalla finestra di casa. Il tipo di giornata in cui l’idea di accendere il forno diventa quasi una necessità esistenziale più che culinaria. E poi ho questi vasetti di semi che mi guardano dall’alto della mensola – girasole, sesamo – come musicisti in attesa del direttore d’orchestra per iniziare il concerto.
I semi sono storie interrotte. Potenziale puro, cristallizzato in minuscole capsule di vita sospesa. Potrebbero diventare piante, ma nella mia cucina avranno un destino diverso: diventeranno pane croccante, note di sapore in una sinfonia di carboidrati.
Ho sempre pensato che i semi siano ai fornai quello che le spezie sono agli stregoni. Piccoli elementi che cambiano tutto, che trasformano l’ordinario in straordinario senza preavviso, la MAGIA. Il sesamo con la sua ricchezza calcarea, il girasole con quel retrogusto di bosco e sottobosco. Due personalità diverse da gestire contemporaneamente, come una famiglia numerosa a cena.
Mi piace pensare che l’impasto sia un po’ come la pagina bianca dello scrittore. All’inizio c’è solo potenziale, poi arrivano le tue mani, i tuoi pensieri, le tue distrazioni mentre impasti e ascolti quella canzone che continua a ripetersi nella tua testa. Tutto finisce lì dentro, tutto diventa parte di quella massa viva e pulsante. Perché l’impasto assorbe, cattura, registra. È la tua black box culinaria.
Ho messo su i Pink Floyd, “Shine On You Crazy Diamond”.
C’è qualcosa nei primi quattro minuti di quel brano che mi mette in connessione diretta con la farina. Per anni ho fatto a meno di ascoltarlo, mi faceva troppo male, troppi ricordi che tornavano vivi alle prime note. Adesso quelle note creano un campo magnetico perfettamente allineato con il glutine che si sviluppa tra le mie dita. E se pensate che stia esagerando, non avete mai impastato sul serio.
La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo non è solo un pane. È un manifesto. Una dichiarazione d’intenti contro l’omologazione del gusto. Quando tutti corrono dietro al pane bianco, perfettamente uniforme, industrialmente identico a se stesso, tu sforni questo caotico giardino di sapori primordiali, questo terreno di gioco per palati avventurosi.
Mi piace immaginare che questa schiacciata finisca sulla tavola di persone che sanno ancora masticare lentamente, che possono distinguere il sapore di un seme dall’altro, che chiudono gli occhi mentre mangiano per concentrarsi meglio sul concerto di sapori che sta accadendo nella loro bocca.
E mentre la schiacciata lievita sotto il canovaccio umido, mi ritrovo a pensare che forse è questo il segreto della felicità: creare qualcosa con le proprie mani, attendere con rispetto i tempi della natura, e poi condividere il risultato. O forse sto solo farneticando, mentre fuori continua a piovere e il profumo del lievito si diffonde silenzioso nell’aria come una promessa.
Segue la ricetta completa
La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo
La schiacciata soffice ai semi di girasole e sesamo
Equipment
- 1 teglia rotonda antiaderente
Ingredienti
- 350 g farina integrale
- 150 g farina Manitoba
- 20 g farina di riso
- 150 g li.co.li rinfrescato
- 370 g acqua
- 20 g olio extravergine di oliva
- 7 g sale
- 50 g semi girasole
- 50 g semi di sesamo
Istruzioni
- Autolisi: setaccia le farine in una ciotola e aggiungi la metà dell'acqua, impasta grossolanamente e lascia in riposo per un paio di ore almeno.Tosta i semi in padella per qualche minuto.Rinfresca il lievito e prendi quello necessario, aggiungi l'acqua rimasta, aggiungi la metà dei semi, il sale e la farina precedentemente impastata per l'autolisi.Impasta grossolanamente e copri con pellicola alimentare.
- Lascia riposare per 30 minuti e poi aggiungi il sale impastando per farlo assorbire. Copri di nuovo con la pellicola e lascia riposare per 1 ora circa e poi ribalta l'impasto su un piano spolverato di farina.Fai qualche giro di pieghe e rimetti a riposare nella ciotola coperto da pellicola.
- Ripeti per almeno due o tre volte i riposi di un'ora circa e le pieghe di rinforso.
- All'ultima piega ungi la teglia e distendi l'impasto con le mani. Copri con pellicola e inserisci in frigorifero per 12/18 ore.
- Al termine della lievitazione a bassa temperatura in frigorifero scalda il forno a 250°C. Estrai l'impasto dal frigorifero, distribuisci i semi rimasti e un'emulsione di olio evo fatta da tre parti di olio e una di acqua sulla superficie. Con i polpastrelli premi sull'impasto per far entrare l'emulsione, aggiungi un po' di sale grosso e inforna.
- Cuoci per 15 minuti a 250°C e poi per altri 20 a 180°C.Lascia raffreddare la schiacciata su una griglia.
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