Pane Antico

con farina multicereali, farina di segale e farina di marroni

Musica per l’impasto:

Perchè ormai le fotografie sono giò state fatte tutte.

Ne vediamo ogni giorni centinaia, sui social, online, sui blog, grazie all’avvento del digitale: non è più necessario stampare tutte le foto e quindi si puo’ sbagliare tranquillamente.

Belle, bellissime, tecnicamente perfette, bruttine, insignificanti. Abbiamo visto paesaggi bellissimi, luoghi da sogno, ritratti affascinanti, foodporn, miracoli di photoshop..

E allora?

Allora proviamo a fotografare i sentimenti, proviamo a far passare un po’ di amore o di dolore, proviamo a far passare un po’ di leggerezza o un po’ di allegria. Proviamo a far uscire quello che abbiamo dentro e che teniamo gelosamente nascosto agli occhi del mondo.

Non ho mai voluto fare foto perfette, tecnicamente perfette, non mi interessano, preferisco fotografare i particolari, i momenti, i gesti, i sentimenti. In questo pane non so cosa ci vedete voi, io ci vedo un po’ di antico, di arcaico, di familiare. Saranno le farine, saranno i colori, saranno le luci….

Secondo voi? Che dite? Ci si vedono un po’ di sentimenti?

Pane Antico

con farina multicereali, farina di segale e farina di marroni, a lunga lievitazione a bassa temperatura

Le mie farine:

Segale e Multicereale BONGIOVANNI

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Pane Antico

Cottura1

Portata: lieviti e pani

Cucina: Italiana

Ingredienti

500 g. farina tipo 0 macinata a pietra
200 g. farina multicereali Bongiovanni
200 g. farina di segale integrale Bongiovanni
80 g. farina di marroni
40 g. farina di riso integrale
250 g. licoli in secondo ringresco
850 g. circa di acqua Dipende dalle farine che userai e da come si comporteranno con l'acqua

Istruzioni

Setaccia le farine insieme e impastale velocemente a mano o con la planetaria con 400 g. di acqua circa.
Lascia riposare l'impasto per circa 4 ore.
In una grande ciotola sciogli il li.co.li con circa 300 g. della restante acqua e aggiungilo all'impasto fatto in precedenza con le farine.
Ribalta il tutto sulla spianatoia e impasta con lentezza e con delicatezza aggiungendo acqua fino a quando il tuo impasto non sarà morbido ma elastico: ci potrebbero volere anche una decina di minuti, sia a mano che con la planetaria.
Il tuo impasto sarà pronto per il primo riposo quando non sarà più appiccicoso ma morbido e consistente insieme.
Adesso lascialo riposare per un'oretta al caldo, coperto con un canovaccio.
Dopo un'ora ribalta l'impasto sulla spianatoia e fai delle pieghe a libro.
Ripete questa operazione altre due volte sempre a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Alla fine delle tre pieghe inserisci l'impasto in una ciotola con il coperchio unta leggermente con un filo di olio evo e lasciala in frigorifero nello scaffale più alto, quello meno freddo, per 24/48 ore.
Al termine della lievitazione a bassa temperatura puoi scegliere due strade: o formi il pane e lo inserisci direttamente nel forno già preriscaldato o lasci acclimatare l'impasto per un paio di ore, poi formi il pane e lo lasci rilievitare per un altro paio di ore – io ho scelto la seconda soluzione, senza shock termico per capirsi.
Cuoci in forno ventilato a 250°C per 20 minuti, altri 35 minuti a 180°C e gli ultimi 5 minuti con il forno fessurato.
Fai raffreddare il pane su una griglia in modo che sia ben aerato sia sopra che sotto.