c’è un momento dell’anno in cui il sole si inclina, e con lui anche il tempo. le spighe si chinano, dorate e stanche, mentre l’aria sa di erbe secche e pane. Lammas è questo: la festa del primo raccolto, il momento in cui si riconosce che la terra ci ha dato quello che abbiamo faticosamente seminato. e si ringrazia.
io questo pane lo impasto come si accarezza una preghiera: con lievito vivo, acqua di luna (ok, del rubinetto, ma lasciamoci incantare dalla licenza poetica) e farine che sanno ancora di campo e di stelle. in ogni piega della mollica il ricordo di tutte le mani che hanno seminato, mietuto, sognato.
ho impastato con mani devote, con farine di segale e integrale, magiche e macinate a pietra dal mulino ad acqua di Pane e Parole. farine che sanno di campi veri. ho aggiunto il profumo selvatico di origano, santoreggia e basilico, e poi semi tostati, lino sesamo e girasole, come si spargerebbero offerte su un altare. infine, una punta di pepe nero, a risvegliare i sensi. come fanno le spezie nei sogni.
la crosta si è aperta come terra che si fende sotto l’aratro dopo il raccolto, quando la terra ha bisogno di respirare. dentro, una mollica scura, fragrante, viva. è un pane da spezzare a mani nude, da portare in tavola con chi ami, o da offrire al bosco, se oggi vuoi essere tu la strega.
perché il pane del raccolto si condivide, sempre.
perché il pane di lammas non è solo cibo.
è rito. è chiusura di un ciclo. è l’inizio del ritorno.
trovi il racconto “Festa della segatura” su
Elena Miniera, Festa della segatura
Musica per l’impasto
Sufjan Stevens, The Only Thing
Pane di Lammas – il pane del raccolto
Pane di Lammas, il pane del raccolto
Equipment
- Cocotte
Ingredienti
- 250 g farina integrale di grano tenero macinata a pietra
- 150 g segale macinata a pietra
- 100 g farina tipo 0 macinata a pietra
- 150 g licoli rinfrescato
- 360 g di acqua
- 1 giro di olio evo
- 10 g miele millefiori
- 6 g sale
- basilico, origano, santoreggia freschi a piacere
- semi di lino, di girasole e di sesamo tostati a piacere
- pepe nero grattugiato fresco
Istruzioni
- Setaccia le farine e impastale grossolanamente con 300 g di acqua. Copri con una cuffietta o pellicola alimentare e attendi almeno un'ora: hai fatto l'autolisi – serve per avere un impasto più lavorabile e una mollica più soffice e alveolata.
- Aggiungi adesso il licoli, il miele, le erbe aromatiche sminuzzate, l'olio e impasta facendo assorbire. Sciogli il sale nei restanti 60 g di acqua e aggiungi all'impasto. Impasta per far assorbire e poi metti nella ciotola, chiudi con la cuffietta e metti in frigorifero per 12/16 ore. Puoi anche lasciare a temperatura ambiente e far lievitare per 2/3 ore e poi formare e lasciar lievitare fino al raddoppio. Io preferisco la lievitazione lenta a bassa temperatura.
- Estrai l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare per un'oretta. distendilo in un rettangolo e distribuisci il pepe e i semi sulla superficie e poi arrotola formandolo e mettilo a lievitare in un cestino apposito infarinato. Copri con la cuffietta e lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno un paio di ore.
- Scalda la cocotte in forno a 200°C, ribalta l'impasto lievitato su carta forno, incidilo con una lametta secondo la tua fantasia e inseriscilo nella cocotte. Chiudi il coperchio e cuoci per 30 minuti a 175°C, poi scoperchia e cuoci per altri 30 minuti a 170°C. Lascia freddare su una griglia.
