Ricetta in Purezza
È scuro. E non chiede il permesso.
Non si apre come un fiore, non profuma di burro, non si lascia accarezzare.
Il pane di segale ti guarda dritto, come gli occhi di chi non ha più bisogno di sorridere.
È terra.
È nord.
È fame che ha imparato a bastarsi.
È l’ombra fertile sotto la neve.
Nessuna mollica soffice, nessuna vanità. E’ solido, importante, rassicurante e affidabile.
Solo peso. Solo spessore. Solo la lenta, dignitosa trasformazione del grano oscuro in nutrimento.
Impastarlo non è un gesto da cuochi allegri, ci lasci l’anima mentre impasti.
È un rito.
Un rituale che sa di tempi lunghi, di silenzi, di madri.
Un impasto che si muove come lava e resiste come corteccia.
Non si maneggia la segale, si amalgama con l’acqua e poi si lascia li, nel suo stampo foderato in frigorifero, per 12 ore minimo. È un tempo che sa di meditazione forzata, di lezione di umiltà. Non puoi accelerare il processo, non puoi barare, non puoi controllare. Devi solo avere fede che quella cosa apparentemente senza speranza diventerà pane. E mentre aspetti, ti rendi conto che forse il mondo andava meglio quando anche noi sapevamo aspettare così, senza fretta, senza ansia, con la fiducia cieca nel potere trasformativo del tempo.
Chi lo mangia senza ascoltarlo, non lo merita.
Chi lo taglia senza rispetto, si perde la lezione.
Il pane di segale non si gusta: si contempla.
Si lascia posare sulla lingua come si lascerebbe posare una verità.
Ruvida, ferrosa, umida di memoria.
Mangiarlo è fare pace con l’ombra.
E scoprire che sotto la crosta, c’è una dolcezza profonda,
amara come la vita vera. E’ ritrovare le radici, la forza, la verità.
Questo è un pane che non fa concessioni: 100% segale integrale, niente farina bianca, niente compromessi.
Fermentato con lievito madre, cotto in forma, lasciato maturare prima del taglio.
La segale lavora a modo suo: non fa rete glutinica, non si incorda, non si impasta come le altre.
Qui si mescola. Si lascia riposare. Si accompagna con pazienza.
E poi si inforna in una culla che ne contenga la forza umida, pesante, viscerale.
Il risultato? Un pane denso, aromatico, scuro.
Che si conserva a lungo. Che si affetta sottile. Che migliora giorno dopo giorno.
La segale deve essere di quella buona, io l’ho comprata al Molino Grifoni di Castel San Niccolò durante il ritiro di 3 giorni di Pane & Parole
COLONNA SONORA CONSIGLIATA
Un impasto lento merita una musica che gli somigli: profonda, organica, con un ritmo che cresce come una lievitazione silenziosa. Mettete su questa canzone, accarezzate la pasta con calma… e lasciate che sia il tempo a fare il resto.
Pane di Segale 100%
Pane di Segale 100%
Equipment
- 1 stampo da plumcake
Ingredienti
- 400 g farina di segale integrale macinata a pietra
- 20 g farina di riso
- 400 g acqua
- 100 g li.co.li in secondo rinfresco – deve essere bello pimpante in alternativa 6 g. lievito di birra fresco
- 8 g sale fino
- 5 g miele millefiori
Istruzioni
- Setaccia le farine in una ciotola, aggiungi il sale, il lievito, il miele e l'acqua. Impasta fino ad assorbimento dell'acqua e copri con una cuffietta.***** L'impasto sarà appiccicoso e privo di corpo, va bene così.
- Lascia riposare mezz'ora e poi versa tutto nello stampo da plumcake foderato di carta forno, livella, copri con la cuffietta e lascia lievitare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Scalda il forno a 220°C e inserisci lo stampo direttamente dal frigorifero.Cuoci per 20 minuti a 220°C e per 40 a 180°C.Lascia raffreddare su una griglia e taglia dopo 24 ore.
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18 commenti
CIAO SANDRA COMPLIMENTI PER LA RICETTA HO SOLO 2 DOMANDE IL LDB VA SCIOLTO IN ACQUA PRIMA DI MISCHIARLO CON LA FARINA ? E L ACQUA A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE? GRAZIEEEE
L’acqua a temperatura ambiente e si, se il lievito di birra lo sciogli in un goccio d’acqua tiepida è più scorrevole con l’impasto. Grazie per i complimenti e fammi sapere se ti piace poi!
Ciao! Ti ringrazio infinitamente per aver pubblicato questa ricetta. Mi sono imbattuta per caso nel tuo blog e l’ho trovato bellissimo. Non essendo molto pratica con la farina di segale, ti chiedo per favore, la misura dello stampo per plumcake. Infine, se non avessimo i licoli, potremo usare allo stesso modo il lievito di birra secco o fresco? Nel caso usassimo 4 grammi di lievito di birra secco, ad esempio, dovremo prima setacciare le farine in una ciotola, aggiungere poi i restanti ingredienti come il sale, il lievito, il miele e l’acqua in quest’ordine e nelle stesse quantità da te descritte nella ricetta? Non so se il sale può inibire la lievitazione: talvolta, si applica per ultimo come ingrediente. Scusami per le domande ma ci terrei a ripetere la tua meravigliosa ricetta. Grazie in ogni caso ❤️🙏
Ciao Ambra, grazie per i complimenti che fanno sempre piacere. Puoi usare certo il lievito di birra (3/4 g.) o il lievito secco (io ho meno dimestichezza con questo tipo di lievito avendo il licoli uso sempre quello o il ldb). Da buona toscana io di solito il sale non lo metto nel pane ma qua ci va, con la segale ci vuole. E non inibisce, in questo caso, la lievitazione perchè la segale comunque lievita “per modo di dire”. Lo stampo è uno di quelli “normali”, tre palline dentro per capirsi, la classica misura da plumcake. Se lo hai più piccolo o più grosso stai attenta alla cottura, se è più piccolo verrà più alto e sarà tendente a mantenere parecchia umidità all’interno, tu guarda e controlla, al limite usi lo stecchino per capire. La ricetta è collaudata Ambra, io l’ho fatta e rifatta prima di arrivare a queste dosi precise. Fammi sapere come è venuto fuori il pane!
Ciao! Fatto oggi è veramente speciale!! Complimenti! E grazie
Una domanda! Quanto dura? Ed eventualmente si può congelare?
Grazie
Grazie cara, mi fa piacere che la ricetta ti sia piaciuta. Lo puoi affettare e congelare, certo, durare in teoria anche una settimana se lo mantieni in un canovaccio di cotone o in frigorifero… ti dico in teoria perchè da me finisce sempre prima!!!
Buongiorno vorrei sapere se è meglio la cottura in forno statico o ventilato e vorrei chiedere come mai bisogna aspettare 24 ore prima di tagliarlo.
Complimenti per la passione nella descrizione delle ricette
Grazie
Io cuocio in forno statico perchè cuocio sempre almeno un paio di pani insieme e quindi mi funziona meglio. Prima di tagliarlo si dovrebbe aspettare che sia freddo e freddo bene, se non 24 almeno 12, se ci riesci, io predico bene e razzolo male: lo devo aprire per vedere com’è venuto dentro 0:)) Grazie per leggere le mie ricette!
Ciao, vorrei sapere se utilizzando il lievito di birra devo aumentare le dosi farina e/o acqua. Inoltre, se volessi raddoppiare le dosi, mi indicheresti i tempi di cottura? Grazie e complimenti, ho provato altre tue ricette e sono fantastiche!!!
Se usi il lievito di birra considera 4 g. ogni mezzo chilo di farina. Per la cottura dipende dallo stampo in cui lo cuoci: se uno da plumcake, alto e stretto, io direi che devi cuocere una volta e mezzo, se è uno stampo in cui il pane è più basso puoi mantenere più o meno gli stessi tempi. E poi vai un po’ a “sentimento”, guarda la crosta, toccalo, annusalo e se non ti sembra cotto dagli altri 5 minuti. La segale tende a rimanere “mollicci” anche se cotta bene comunque. Grazie di cuore!
Per favore,Non ho capito quanto tempo di cottura!grazie
Cosimo, si cuoce 20 minuti a 220°C e poi 40 minuti a 180°C: l’impasto è umido, ha bisogno di una buona cottura!
Ciao, complimenti per il modo meraviglioso di scrivere, vorrei sapere cosa cambia nel risultato finale se non metto la farina di riso. Grazie 😊
Grazie mille per i complimenti cara. Io metto la farina di riso perchè anche pochi grammi secondo me danno una croccantezza diversa alla crosta. Se non la metti non succede niente, è una cosa che si puo’ fare senza paura!!!! O:))
Sono le 4 e 40 del mattino.
Mio malgrado sono sveglia da oltre un’ora…
Navigando sul web nel tentativo di riprendere sonno, mi imbatto in questa meravigliosa pagina, che invece mi tiene sveglia ed attenta. Mi hanno emozionata la descrizione della tua preparazione, le tue raccomandazioni, i tuoi moniti, i tuoi risultati di un pane che io adoro: quello di farina di segale. Leggerti è stato un abbraccio, è stato ascoltare un sussurro sapiente. Attraverso le tue parole ho sentito il profumo della poesia, della bella scrittura e del pane di segale. Inizio bene, benissimo la giornata. E non fa niente se non riprenderò sonno, adesso dopo questa lettura ho fatto un carico di energia positiva. E’ raro trovare stili narrativi così pieni di grazia, raffinati, affatto ridondanti, delicati e forti allo stesso tempo.
Naturalmente resto qui e leggerò altre ricette che certamente saranno altre emazioni della tua Anima delicata.
Grazie!! 🙂
Marianna, questo blog è attivo dal 2011, ci sono cresciuta dentro, non sono più la stessa persona di 15 anni fa, la vita mi è passata addosso. Ogni tanto penso che lo vorrei chiudere, è diventato una fatica aggiornarlo e ora i blog non vanno più di moda. Poi arrivi tu, o le belle persone come te, mi scrivi un commento e mi fai pensare che: “colcappero” lo chiudo, guarda quanti bei riscontri che mi toccano… Grazie delle belle parole, essere compresi è salutare e fa bene all’ego (e io sono un pavone 0:)) ). Grazie mille delle bellissime parole, ti aspetto ancora, è bello… grazie
Sto provando, ma non ho capito come usare la farina di riso. Dove la metto?
Grazie
Buon fine settimana
Buongiorno Daniela, insieme alla farina di segale, la farina di riso va insieme alla segale!