Questo pane multicereale con licoli al 70% di idratazione nasce da una lunga lievitazione che sviluppa profumi intensi e una mollica umida e soffice allo stesso tempo.
E’ realizzato con licoli (lievito madre liquido) e un’idratazione del 70%, una percentuale che garantisce un buon equilibrio tra struttura e umidità. La presenza di farine integrali e cereali misti aumenta l’assorbimento dell’acqua e rende l’impasto meno estensibile rispetto a una farina bianca, richiedendo pieghe di rinforzo per sostenere la maglia glutinica.
La lunga lievitazione favorisce una maturazione completa dell’impasto, migliora la digeribilità e sviluppa aromi più complessi.
La cottura iniziale in cocotte con coperchio permette una migliore espansione (oven spring), mentre la fase finale senza coperchio aiuta ad asciugare la crosta, rendendola spessa e fragrante.
Il risultato è un pane rustico, nutriente, con profilo aromatico intenso e una struttura compatta ma equilibrata, adatto sia a preparazioni salate sia ad abbinamenti più delicati.
a volte le farine mi danno soddisfazione: questa è stata particolarmente soddisfacente. mi dispiace che non possiate sentire il profumo o la croccantezza della crosta contrapposta alla leggerezza della mollica. vi tocca provare.
musica consigliata
La ricetta è molto semplice, come sempre c’è bisogno di tempo, pazienza e attenzione
Pane Multicereale Rustico con Licoli al 70% di Idratazione – Lunga Lievitazione
Pane Multicereale Rustico con Licoli al 70% di Idratazione – Lunga Lievitazione
Equipment
- Cocotte ghisa da forno
Ingredienti
- 500 g. farina multicereale Molino Angeli
- 100 g. farina tipo 0 macinata a pietra
- 180 g. li.co.li in secondo rinfresco
- 20 g. farina di riso q
- 10 g. farina di marroni
- 480 g acqua
- 10 g olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Setaccia le farine in una ciotola. Aggiungi l'olio evo e 350 g. di acqua. Mischia grossolanamente e copri con un panno. Lascia riposare una o due ore (Autolisi).Sciogli la restante acqua nel licoli e poi mersa tutto sulla farina in autolisi impastando in modo che il lievito e l'acqua si incorporino bene. Copri con una cuffietta o con la pellicola trasparente e lascia al calduccio per un'oretta circa.
- Trascorso un'ora fai un giro di pieghe a libro: spolvera di farina, ribalta l'impasto, bagnati le mani e fai le pieghe. Rimetti l'impasto nella ciotola, copri con la pellicola e lascia riposare per almeno 40 minuti prima di ripetere il giro di pieghe.Fai almeno 4 giri di pieghe prima di formare il pane e metterlo nel cestino di lievitazione sempre coperto con la pellicola e infilarlo in frigorifero per lievitare a bassa temperatura dalle 12 alle 18 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero scalda nel forno la cocotte, coperchio compreso, a 250° C. Rivolta il cestino su carta forno, incidi e inserisci nella cocotte e rimetti in forno per 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti togli il coperchio della cocotte, abbassa il forno a 190°C e lascia cuocere per almeno 30 minuti o fino a che la crosta non sarà bella colorata.
- Estrai dal forno e lascia raffreddare su una griglia.
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