Il Pane Novecento di Pontassieve: nel dopoguerra i paesi avevano fame, ma avevano anche memoria. E nei forni dei piccoli borghi la memoria prendeva spesso la forma del pane.
Nel mio paese, esattamente fra Pontassieve e San Francesco, nel cuore del borgo storico, c’erano allora quattro fornai: il Mannelli, il Trotta, Gallina e un altro Mannelli e poi la bottega di S.Francesco di Sciascia al di là del ponte dei Frati (Ponte Mediceo costruito in mattoni rossi verso la metà del 1500 per conto di Cosimo I de’ Medici). Quattro botteghe, quattro mani infarinate, quattro modi diversi di tenere viva la stessa antica arte. Il pane non si buttava mai, naturalmente. Gli scarti dell’impasto del giorno venivano “riaggiustati”, come si diceva allora: un po’ di farina, un po’ di zucchero, qualche uovo quando c’erano, un po’ di burro e quel tanto di fantasia che nasce quando bisogna arrangiarsi.
Fu così che uno di quei fornai ebbe un’idea semplice e geniale: stendere quella pasta recuperata, spalmarci dentro della marmellata di albicocche e arrotolarla su se stessa. Ne uscì un pane diverso dal solito, morbido, profumato, con due punte più croccanti e con quel cuore dolce che compariva a spirale quando lo si tagliava.
Il Pane Novecento di Pontassieve cominciò così: non come una ricetta scritta, ma come un gesto di bottega. Poi accadde la cosa più naturale che potesse succedere in un paese: la ricetta uscì dal forno e entrò nelle case. Ogni famiglia iniziò a rifarlo a modo suo. Chi aggiungeva più zucchero, chi più burro, chi usava una marmellata fatta in casa, chi lo lasciava appena dolce, quasi un pane.
Col tempo nacquero tante piccole varianti quanti erano i tavoli di cucina.
La mia ricetta è quella di mia nonna, forse addirittura della mia bisnonna. Comunque è la ricetta di famiglia.
L’ho ritrovata qualche anno fa mettendo a posto vecchie scartoffie: fogli ingialliti dal tempo e profumati di zucchero, arrotolati e legati con un filo rosso, lasciati in un cassetto a fare da memoria.
È stato un tuffo al cuore ritrovarli: scritture semplici, errori ortografici, patacche di zucchero e di burro, le stesse ricette ripetute più volte con piccole varianti. Profumo di casa e tanta nostalgia.
Poi, proprio in questi giorni, è saltato fuori Andrea, il Boccia, della Pizzeria Centrale , che mi ha chiesto se conoscevo la ricetta o comunque com’era la “mia” del Pane Novecento di Pontassieve. Mi ha raccontato che anche Slow Food si sta interessando a questo dolce antico e che c’è persino l’idea di farne un presidio, anche se la strada è ancora lunga.
Così ho colto l’occasione per tornare a sentire i profumi di quando ero bambina.
Negli anni me ne sono quasi dimenticata. Mia figlia no: ha detto che il Pane Novecento lo aspettava a gloria.
E allora adesso andiamo con la ricetta rielaborata con dieci anni di esperienza in lievitazioni e pani…..
Musica per l’impasto
Pane Novecento di Pontassieve: la Ricetta Originale del Dolce Arrotolato con Marmellata di Albicocche
Pane Novecento di Pontassieve: la Ricetta Originale del Dolce Arrotolato con Marmellata di Albicocche
Ingredienti
- 520 g farina 0 di grani antichi toscani + spolvero
- 10 g lievito di birra fresco
- 150 ml latte intero
- 100 g zucchero semolato
- 100 g burro morbido
- 250/350 marmellata di albicocche
- 2 uova intere
Istruzioni
- Intiepidisci metà del latte e scioglici dentro il lievito di birra. Aggiungi un cucchiaio di zucchero e 100 g di farina e impasta tutto con dolcezza. Forma un panetto o una pallina e lascia a lievitare coperto con pellicola/cuffietta al caldo per un'oretta circa o fino a che non è bello lievitato.P.S. quando impasti "esci" il burro dal frigo che si ammorbidisce per il secondo impasto.
- In una ciotola mischia la farina rimasta, un pizzico di sale, lo zucchero, il latte, le uova e il primo impasto lievitato. Amalgama con delicatezza e poi aggiungi in tre volte il burro morbido amalgamandolo bene prima di inserirne di nuovo.
- Fai una palla, pirlalo e rimetti a lievitare coperto con pellicola fino a che non raddoppia: ci possono volere intorno alle 3 ore circa.
- A questo punto distendi l'impasto sgonfiandolo il meno possibile e forma un rettangolo di circa 40 cm. per 30. Distendici sopra la marmellata: se ti piace parecchio "marmellatoso" usa 350 g di marmellata altrimenti un pochino meno.ATTENZIONE: la ricetta originale prevede esclusivamente marmellata (composta) di ALBICOCCHE- altre varianti sono comunque state provate e accertate da me personalmente e fun-zio-na-no tutte egregiamente.
- Una volta distesa la marmellata, lascia un paio di c. dai bordi, arrotola per il verso della lunghezza, mettilo su una teglia da forno, foderata di carta forno, copri con un canovaccio e sopra la pellicola e lascia lievitare al caldo (io uso l'interno del forno (spento) con la luce accesa). Quando il pane novecento è lievitato, e si parla almeno di un'ora e mezzo) incidi il sopra con una lametta per farlo aprire meglio in cottura, spennella con latte interno e passa una spolverata di zucchero semolato. inforna a forno già caldo a 180°C e cuoci per 30 minuti e poi per altri 5 minuti con il forno fessurato.
- Lascia raffreddare su una griglia.
- E' buono freddo ma anche tiepido ha il suo perchè….. Se lo avvolgi in un canovaccio di cotone puo' resistere un paio di giorni: a casa mia di solito finisce dopo poche ore che è uscito dal forno ha ha ah!
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La versione che preparo oggi arriva dalla mia famiglia. È una ricetta che mi è stata tramandata da mia nonna, di quelle che non passano per i libri ma per le mani: si guardano, si fanno, si ricordano. E ogni volta che arrotolo l’impasto con la marmellata dentro, mi sembra di sentire ancora l’odore dei vecchi forni di paese, quando il pane non era solo pane, ma un modo per non sprecare niente e per rendere la vita un po’ più dolce.
