una faccenda di farina, lievito, tempo e testardaggine
Con il Metodo Sandra il pane senza impasto con lievito madre non è una scorciatoia, ma un modo diverso di stare dentro il tempo. Poche azioni, pieghe essenziali, e la pazienza che lavora al posto delle braccia. Ne esce un pane semplice solo in apparenza, ma ricco di struttura, profumo e carattere.
la cucina è ancora in silenzio, è presto, si sentono solo gli uccellini cinguettare e la mia caffettiera che bofonchia per avvertirmi che il caffè è pronto.
c’è una luce che non decide se restare o andarsene, e la farina sul piano sembra più polvere che ingrediente, sospesa nella luce come pulviscolo arcobaleno, lì come se avesse dimenticato lo scopo, come non sapesse cosa fare.
ma l’impasto è già cominciato, non ha aspettato.
e adesso respira piano, con quella calma un po’ sospetta delle cose che stanno per cambiare.
e io guardo.
non c’è molto altro da fare all’inizio.
ho 61 anni e le mie mani sanno le cose prima che le sappia la testa.
non so quando è successo esattamente. non c’è stato un giorno, una rivelazione, un angelo che scendeva dal soffitto della cucina con la pergamena e il timbro. è successo come succedono le cose vere: di nascosto, nell’accumulo silenzioso di migliaia di mani in pasta, migliaia di sere con il forno acceso, migliaia di pani fatti e rifatti e sbagliati e ricominciati. e ad un certo punto mi sono accorta che facevo una cosa che non faceva nessuno. o almeno: non l’avevo vista fare da nessuno. non l’avevo letta da nessuna parte. non avevo un nome per definirla.
io non impasto.
dico sul serio. non impasto nel senso che intendete voi, nel senso che intende il 99% di chi fa il pane in casa, nel senso della planetaria che sbatte e straccia e scalda, nel senso delle braccia che spingono e girano e sbattono sul piano di marmo, nel senso del gancio, del rituale quasi violento che associamo istintivamente alla panificazione da quando eravamo piccoli e guardavamo le nonne come si guardano le streghe buone – con rispetto, con un po’ di soggezione, con la certezza che loro sapevano qualcosa che a noi non era ancora stato concesso di sapere, come le streghe insomma… e un po’ strega mi sento davvero.
io mescolo. aggiungo il li.co.li, aggiungo l’acqua, aggiungo quello che serve. e mescolo fino a che l’acqua è assorbita. stop. poi aspetto. poi piego. poi aspetto ancora. poi piego ancora. il pane lo fa il tempo, non io.
e mentre si aspetta, succede altro:
la cucina cambia temperatura, le mani imparano senza chiedere permesso, e l’impasto comincia a dire la sua , senza parlare, ovviamente, ma lo fa lo stesso.
e questa cosa – questo accorgermi che il pane lo fa il tempo, e che io sono lì solo per accompagnarlo, per dargli gli strumenti, per capire quando ha bisogno di qualcosa e quando invece ha bisogno che lo lasci in pace – questa cosa è diventata, negli anni, il metodo Sandra.
l’ho chiamato così perché è mio. non l’ho trovato scritto da nessuna parte. non l’ho copiato. non è la traduzione italiana di qualcosa che esiste già in inglese con un nome elegante e una copertina patinata. è nato qui, in questa cucina, con queste mani, con questo li.co.li che allevo da anni come si alleva qualcosa di vivo – perché lo è.
l’unica ferrea regola da seguire è il cuore: se ho voglia impasto altrimenti no…. perchè il mio “ragazzo” (il licoli) lo sente se non siamo in sintonia e non esce niente di buono, mai.
Colonna sonora del caos controllato: Eminem – Without Me
Cos’è il Metodo Sandra?
Il Metodo Sandra è il mio modo di fare il pane con il lievito madre.
Si basa su un principio molto semplice: IL PANE LO FA IL TEMPO, NON LA FORZA
Non uso lunghe impastatrici, non lavoro l’impasto per venti minuti, non lo sbatto sul tavolo, non combatto con la farina. Mescolo gli ingredienti finchè non stanno insieme, gli parlo dolcemente e poi li lascio lì, nella ciotola e lascio che il tempo faccia quello che deve fare.
Durante il riposo l’acqua idrata la farina, il glutine si organizza, il lievito comincia il suo lavoro invisibile.
Io intervengo il minimo indispensabile, accompagno, osservo, ogni tanto correggo la rotta,m come si fa con le cose vive.
Perché non impasto
Questa è probabilmente la parte che sorprende di più chi arriva qui per la prima volta.
Io non impasto: MESCOLO.
Sono due cose diverse. Unisco farina, acqua, li.co.li e gli altri ingredienti della ricetta. Mescolo fino a quando tutta la farina ha assorbito l’acqua e poi mi fermo.
Fine.
Niente braccia doloranti. Niente planetarie che scaldano l’impasto, niente lotte corpo a corpo con la ciotola.
Da quel momento entra in scena il protagonista vero: IL TEMPO
Le pieghe: il cuore del Metodo Sandra
Dopo il primo riposo iniziano le pieghe. Sono loro a costruire lentamente la struttura dell’impasto. Le faccio ogni quaranta o cinquanta minuti, non sono fiscale, magari un po’ di più o un pochino meno, a seconda di quanto mi impegna il libro che sto leggendo fra una e un’altra.
Quattro lati. Quattro movimenti. Un gesto semplice che si ripete più volte, a seconda della farina o del clima.
Poi di nuovo attesa, poi le pieghe e ancora attesa. Mi piace pensare che le pieghe sia una conversazione fra me e l’impasto: io faccio una domanda e lui mi risponde mezz’ora dopo diventando più forte, più elastico, mostrando carattere.
La lunga maturazione in frigorifero
Quando l’impasto è pronto lo formo delicatamente.
Poi va in frigorifero. Ed è qui che avviene una parte della magia. Dodici ore, diciotto ore, a volte ventiquattro. Il freddo rallenta il lievito e lascia spazio allo sviluppo degli aromi.
E il pane cambia, diventa più complesso, più profumato, piùà interessante, come certe persone.
Dal frigorifero al forno: senza passare dal via
Una delle caratteristiche più riconoscibili del Metodo Sandra è la cottura diretta.
Il pane non torna a temperatura ambiente. Esce dal mio frigorifero e infila direttamente nel forno incandescente. E’ uno dei momenti che preferisco: i tagli si aprono, la superficie si tende, l’impasto prende vita.
Ogni volta mi sembra di assistere alla stessa piccola magia e ogni volta continuo a guardarla come se fosse la prima volta.
Perché l’ho chiamato Metodo Sandra
Perché dopo tanti anni ho smesso di cercare il permesso di chiamare le cose con il loro nome.
Questo metodo è nato nella mia cucina. Fra sacchi di farina aperti barattoli di lievito madre (il Ragazzo), forni accesi in pieno agosto. Errori, tentativi, ostinazione.
Forse esistono tecniche simili. Forse qualcuno, dall’altra parte del mondo, fa qualcosa di molto vicino se non di uguale? Ma io ci sono arrivata da sola e quindi, almeno per me, questo rimane il Metodo Sandra.
E non mi sentirò in delirio di onnipotenza, mi sentirò solo me.
Se provate il Metodo Sandra e vi trovate bene, raccontatemelo.
Dopo migliaia di pagnotte continuo a pensare che il pane sia una conversazione. Io ho detto la mia. Adesso tocca a voi.
Pani con Metodo Sandra
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