Sformatini di topinambur e cavoletti di Bruxelles glassati

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Mantieni il bacio, Michele Bravi

hanno regalato una busta di topinambur all’inquilino abusivo che vive ancora con me, Lorenzo, il mio magnifico figlio (come dicono a Napoli, ogni scarrafone è ballo a mamma soja)

insieme c’erano questa meravigliosi piccoli e imperfetti cavoletti di Bruxelles.

Lorenzo lavora in un paesino in collina, fra le vigne e il bosco, in uno di quei paesini che hanno d’Inverno 230 abitanti e d’Estate si popola con i villeggianti dato il clima leggermente meno afoso della pianura della Valdisieve. quindi ha modo di conoscere coltivatori diretti, questi meravigliosi coltivatori diretti che si sporcano le mani con la nuda terra per il nostro palato: e scusate ma la differenza fra la “merce” del supermercato e la loro si sente e si sente anche molto, piccole perle di sapore.

comunque, il coltivatore dei topinambur, non ho capito bene se lui li coltiva o se li ritrova abusivi in mezzo alle altre coltivazioni di verdura, ha chiesto a Lorenzo: “ma se io ti porto i topinambur tua mamma mi suggerisce una ricetta che io mi sono stufato di mangiarli lessi?” potevo forse dire di no a una cosi gentile richiesta? quindi, topinambur e cavoletti di Bruxelles a km 0, coltivati con amore e senza pesticidi: ci vado a nozze.

sformatini, ho pensato immediatamente, ancora prima di averli fra le mani, sformatini…..

guardate che belli, con la terra attaccata addosso, con le foglie imperfette, con le radici ancora attaccate, il profumo che ci si immagina….

Sformatini di topinambur e cavoletti di Bruxelles glassati

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Sformatini di topinambur e cavoletti di Bruxelles glassati

Portata: Aperitivo, tramezzo

Ingredienti

1 kg di radici di topinambur
1 carota
500 g. circa di cavoletti di Bruxelles
30 g. di formaggio grattugiato
1 rametto di rosmarino
2 uova
olio extra vergine di oliva IGP Toscano
sale e pepe
50 g. yougurt greco
25 g. olio di semi di girasole spremuto a freddo
1 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di zucchero

Istruzioni

Qui viene la parte più esosa: PELA i topinambur, con il pelapatate e con tanta pazienza, e lasciali in bagno in acqua fredda.
A questo punto lessali in abbondante acqua salata.
Scolali e scegline 5/6 per glassarli.
Pulisci anche i cavoletti di Bruxelles, togli le foglie esterne e mettili a cuocere in una padellina con un filo di olio, sale, il rametto di rosmarino e un bicchiere scarso di acqua insieme alla carota tagliata a dadini.
Con lo schiacciapate o il passaverdure passa i topinambur rimasti un paio di volte, in modo che diventino lisci e non ci siano grumi.
In una ciotola aggiungi ai topinambur passati il formaggio grattugiato, i tuorli, i dadini di carota e impasta aggiustando di sale e pepe.
Alla fine aggiungi gli albumi montati a neve ferma e impasta delicatamente per non sgonfiare.
Ungi degli stampini con un pennello, io ho usato quelli dei babà ma vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta, e spolverali con il pangrattato.
Rimpieli con l'impasto dei topinambur e cuocigli in forno per 25 minuti a 200°C.
In una padella aggiungi un filo di olio, un goccio di acqua e un cucchiaio di zucchero e lascia ritirare piano piano insieme ai topinambur interi e i cavoletti di Bruxelles.
Aggiusta di sale e pepe e lasciali dorare dolcemente per una decina di minuti.
Nel bicchiere del mixer metti lo yougur greco, un pizzico di sale e aggiungi, frullando, l'olio a filo.
Sforma, con attenzione, gli sformatini e servi con la crema di yogurt, non la chiamiamo maionese dai, insieme ai topinambur e i cavoletti di Bruxelles glassati.