Panissimo #23 la raccolta del mese di novembre 2014 e la schiacciata ripiena di autunno

torna da me Panissimo per la #23a  edizione.
è stato ospite da Maria Teresa, la raccolta di ottobre è interessantissima vi consiglio di farci un giro se ancora non lo avete fatto.
il prossimo mese, Dicembre, mese dei dolci natalizi siamo dalla Barbara, Bread & Companatico, 
ma intanto pensiamo a questo mese.
Novembre.
castagne, zucche gialle, melagrane, corbezzoli, arancie, cachi, ma anche mandorle, noci nocciole e che dire dei cavoli? cavoli in tutti le varietà, verza, cappuccio, cavolfiore, broccoli….
voglio pani stagionali, voglio pani che si ispirino alla stagionalità, voglio il meglio da voi questo mese!
vi aspetto numerosi, non fate i “bischeri” come si dice dalle mie parti.

quindi preparate i vostri lieviti, scrivete il vostro post, aggiungete queste paroline magiche

questo lievitato partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da me e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra 

aggiungete  questo banner sia nel post che nella colonna del blog, diventate nostre followers che ci piace tanto e divertitevi a panificare!!!!

e inserite il vostro link nella rana blu  qua sotto 







e poi mandatelo anche  dalla nostra gemellata polacca, Zalapach Chleba,   questo mese ospitato da

 per la sua raccolta mensile!

la schiacciata ripiena di autunno 

per una schiacciata rotonda in stampo da 26 cm di diametro 
200 g. di licoli rinfrescato 2 volte
220 g. di acqua tiepida
100 g. di farina integrale macinata a pietra
100 g. di semola rimacinata di grano duro bio
100 g. di farina tipo 0 bio
50 g. di farina di farro
50 g. di farina di kamut
setacciare le farine e mischiarle
sciogliere il licoli con l’acqua ed emulsionare bene
aggiungere le farine e un filo di olio ed impastare 
fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed 
appiccicoso
preparatevi allo S&F: minimo 200/250 colpi 
fino ad arrivare ad un impasto perfettamente 
incordato e liscio oppure accendete la planetaria e 
fate fare a lei per una decina di minuti a vel. 2 e poi 3
io sono per il sano rilassamento muscolare
lasciate riposare l’impasto fino al raddoppio, nel forno 
con la luce accesa ci vorranno dalle 4 alle 5 ore
quando il ditino affonda e la pasta torna su la lievitazione è ottimale.
dividete l’impasto: 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio.
spennellate di olio e farina il vostro stampo e adagiateci dentro 
la pasta facendola aderire ai bordi e lasciando una parte 
abbondante per ripiegare sul coperchio.
farcire l’interno con:
olio evo, sale, mozzarella, cipolla rossa abbondante, 
peperoni rossi, pomodorini, cimette di broccoli, 
peperoncino, origano e basilico.
chiudere con un disco di pasta e ripiegare la parte che 
avrete lasciato spenzolare della base in modo da chiudere
bene.  rimettete a lievitare nel forno, questa volta 
un paio di ore. con le dita premete sulla base in modo da 
lasciare degli avvallamenti. 
cospargete di sale grosso e con una emulsione fatta da 2
parti di olio e 1 di acqua. non abbiate paura, l’emulsione deve essere 
abbondante.
cuocete per 10 minuti a 250°C e poi per un’altra ventina a 180°C
fino a che la crosta risulterà croccante.
e adesso non vi resta che partecipare!!!!
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la schiacciata all’olio ma con la farina di castagne

la schiacciata all’olio con farina di castagne

la schiacciata all'olio con farina di castagne
sta arrivando l’autunno
con i suoi colori morbidi, con le sue sfumature dolci
le colline toscane si colorano di arancioni, di gialli, di marroni
il primo freddo punge la mattina ma poi
arriva il sole che allontana le nebbie
e si respira il profumo della terra,
delle foglie cadute, dei frutti di ottobre,
castagne, corbezzoli, melagrane
la nostra vita quotidiana è scandita
da piccoli gesti abitudinali che mutano con il mutare delle stagioni
che scandiscono le nostre giornate
si indossano ciabatte morbide e calde, si riscoprono
maglioni di lana, si ha voglia
di tè e tisane, castagne arrostite,
ci si scalda davanti al caminetto acceso
cercando conforto nelle fiamme ammalianti
la schiacciata all'olio con farina di castagne
e così è arrivato il primo freddo, quello che ti izzica le ossa e ti fa brillare la punta del naso.
io comincio a stare bene con queste temperature, lo so, sono controcorrente ma io sto bene con il fresco, il caldo mi debilità.
e con il primo freddo ho riacceso la stufa enonomica, quella a legna, la stufa azzurra che fa profumare tutto di buono.
la prima ricetta in assoluto, che ho rischiato di bruciare perchè ancora non ho capito bene come funziona il forno, ma che per fortuna non ho bruciato.
farina di castagne, macinata a pietra, farina integrale grossa sempre macinata a pietra, farina di grano verna, lievito madre, olio sale e rosmarino per una magnifica schiacciata toscana dal sapore un po’ diverso.
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treccia di grano arso con bietole, uvetta e semi si sesamo per panissimo #22

treccia di grano arso con bietole uvetta e semi si sesamo

 

 

io e il grano arso abbiamo una grande passione.
trovo la farina, quella farina grossa e grigia appassionante.
quando la miscelo insieme alle altre farine, a volte così candine e sottili mi sembra di poter fare disegni come per fare un mandala. e mi perdo nelle spirali che il mestolo traccia dentro il cesto per mischiare e poi setaccio e tutto diventa meno bianco e più grigio.
non ho mai amato il grigio in vita mia, per me le cose sono bianche o nere, non esistono le vie di mezzo. e invece? invece questo grigio mi ha proprio conquistato.
la prossima volta ci faccio un dolce, ho deciso.
ma per questa volta dovrete accontentarvi di una treccia, una semplice treccia di pane con farina di grano arso.

logicamente questo pane è la nostra Maria Teresa nazionale, per DEGUSTIBUS ITINERA e per la nostra #22 edizione di Panissimo, raccolta mensile organizzata da me e da Barbara,  Bread & Companatico.  vi invito a visitare la pagina della raccolta ci sono già un sacco di ricette da leccarsi i baffi!!!

treccia di grano arso con bietole uvetta e semi si sesamo
 ingredienti
per il pane 
200 g. licoli rinfrescato 3 volte
300 g. farina tipo 1
100 g. farina di semola rimacinata
50 g. farina di grano arso
150/180 g. di acqua
dipende dal quando assorbono le vostre farine
semi di sesamo
olio extra vergine di oliva per spennellare
 per il ripieno
una paio di “palline” di bietola lessa ripassata
in padella con olio e cipolla bianca
olive verdi senza nocciolo
1 fetta spessa di grouvier o formaggio similare
capperi, pomodori secchi, uvetta sultanina
peperoncino fresco
treccia di grano arso con bietole uvetta e semi si sesamo

 

nella planetaria sciogliete il licoli con l’acqua, aggiungete
gratatamente le farine setacciante insieme,
un filo d’olio e incordate il tutto
aumentando gradatamente la velocità.
una volta che l’impasto è bello teso
fatevi un po’ di muscoli:
qualche colpo di S&F, almeno un centinaio
(? altro che palestra!)
e mettete l’impasto a lievitare al calduccio
nel forno con la luce accesa.
il mio è triplicato nel giro di 4 ore
dividete in tre l’impasto sgonfiato.
formate tre strisce e distentetele per disporci sopra il
“materiale” da ripieno:
prima le bietoline saltate, poi i capperi, poi i
pomodorini, il formaggio e l’uvetta, le olive:
disponete tutto ordinatamente e chiudete la striscia.
adesso con tre strisce fate la treccia.
mettetela a lievitare sulla placca del forno,
sempre con la luce accesa,
e lasciatelo a riprendersi.
un ora e 1/2 puo’ bastare.
scaldate il forno e spennellate il sopra della treccia
con una emulsione di acqua e olio evo.
spargete abbondanti semi di sesamo sulla superficie e cuocete.
10 minuti a 250°C con acqua sul fondo,
35′ a 200°C e altri 10′ con il forno fessurato.
treccia di grano arso con bietole uvetta e semi si sesamo

 

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