precisazioni
e anche questo sarà un post lungo, lunghissimo, ma voglio essere esaustiva, chiara e precisa e quindi non sarò parca di parole, userò tutte quelle necessarie.
non sono un “tecnico”, non ho nozioni da potervi insegnare in tal senso.
quello che so lo so per curiosità personale, per conoscenza, lettura sui vari post dei blog in rete e per esperienza sul campo, quindi non vi spiegherò tutti i processi che avvengono durante e per la nascita di un lievito, sarò invece una massaia, pratica, semplice e chiara.
il lievito naturale non è una di quelle cose che si possono comprare.
il lievito naturale te lo puoi fare o te lo devono regalare.
non si compra la tradizione, non si comprano le nostre nonne e le nostre bisnonne, mi rifiuto di commercializzare e ridurre a mero commercio un pezzetto di saggezza e di vita italiana.
non lo venderò mai il mio lievito: lo voglio solo regalare e sperare che chi lo riceve abbia le mie stesse soddisfazioni. lo so, sono discorsi da panificatrice seriale, lo so, lo so.
ma ci sono lieviti madre che hanno centinaia di anni, coltivati, amati, conservati come preziosi gioielli.
i lieviti, che siano liquidi o solidi, i lieviti madre hanno bisogno di amore, di rispetto, di certezze e di rinfreschi continui.
tutte le volte il miracolo si compie, la farina gonfia, sbuffa, parla..
e lo senti cantare, senti quello scricchiolio che profuma di buono, di vero, di antico quando lo metti sulla griglia a raffreddare.
non si puo’ acquistare il lievito madre al supermercato, per favore, non facciamo finire anche questa poesia!
se volete il lievito madre
chiedete e vi sarà dato, in ogni regione d’Italia vicino a voi c’è qualcuno che è pronto a regalarvi un po’ della sua gioia, un po’ del suo pezzettino di vita oppure provate da soli a farlo nascere.
il mio, il ragazzo, questo settembre compirà 2 anni.
è giovane eppure pimpante e invasivo, ne ho due, a volte tre in frigorifero.
integrali, liquidi, solidi, bianchi, di segale…..
sono una vera passionaria per quanto riguarda il lievito, assolutamente integralista e maniacale.
e come tutte le panificatrici seriali punto le sveglie a ore impossibili notturne per rinfrescare, impastare, controllare.
come si fa con un cucciolo, si segue con amore.
detto questo tengo a precisare che non sono una maestra panificatrice e che se cercate in rete troverete tanti più bravi di me, ma, in questi anni qualcosa l’ho imparata, l’ho capita magari a forza di sbagli e di prove e vorrei poterla condividere con voi.
che dite, cominciamo?
come si fa a far nascere un lievito in coltura liquida? si puo’ fare, si puo’ fare in tutta tranquillità, senza stress, credetemi.
in questo mio
vecchio post tutte le mosse passo per passo per farlo nascere e tanti link utili.
dopo due anni vi insegno due o tre cosine che ho scoperto ….
- le temperature: per far nascere un lievito ci vuole una temperatura costante di circa 28°C, senza spifferi, senza sbalzi. l’interno del forno con la luce accesa e una bella copertina di pile attorno al barattolino? ottima scelta. abbiamo tutti in casa un magliore di lana da buttare o una copertina di pile sacrificabile (in quel grande magazzino svedese presente ormai in ogni dove in Italia si trovano pile a poco meno di 5 €, si puo’ sacrificare uno di quelli). tagliate una manica e infilateci dentro il barattolo oppure giratelo in uno striscia di pile. io preferisco il pile per esempio, anche per la lievitazione del pane
- usate dell’acqua in cui avrete fatto macerare della frutta anche mista invece dello zucchero. mi raccomando: TEMPERATURA AMBIENTE. se siete troppo pigri potete usare come starter un cucchiaino di normalissimo zucchero semolato o di miele
- siate maniacali con i grammi: 10 g. di farina e 10 g. di acqua e usate contenitori non troppo grandi, cambiandoli via via che il composto aumenta, magari barattoli di vetro alimentari reciclati (i lieviti amano stare nel pulito, sciacquate sempre i barattoli prima di riporvi il composto SENZA usare detersivi però!)
- mischiate con una frustina e cercate di far entrare nell’impasto più aria possibile, si devono vedere le bolle. aggiungete sempre per PRIMA l’acqua, miscelate e poi aggiungete la farina.
- potete usare qualsiasi farina, con una manitoba, una integrale o una di forza forse si fa prima ma anche una normale 0 va bene
- dato che ogni cucina ha i suoi ritmi e il suo microclima e voi lo conoscete meglio di chiunque altro non stressare il vostro lievitino: se i tempi non sono canonici come nelle indicazioni ma sono adattati alla vostra cucina è più che giusto
- se nel frattempo fate una torta, un pane o qualcosa che comunque lieviti anche con il ldb tutto è gradito per il nascituro: le spore volano e si aggregano dove trovano terreno fertile
ok, intanto due o tre dritte per il nascituro ve lo ho date, adesso passiamo alla “manutenzione” settimanale del lievito in coltura liquida.
in realtà si puo’ “scordarsi” del licoli anche per un mese in frigorifero nel suo contenitore ben chiuso.
ma ho scoperto che se lo rinfrescate settemanalmente o comunque tutte le volte che panificate il ragazzo nè gode assai, si fortifica così che appena ne avete bisogno lui schizza su come una molla e si attiva nel giro di poche ore.
in pratica, quando fate il pane rinfrescate tutto il lievito, lasciatene una parte per scorta da rimettere in frigorifero e con l’altra parte panificate al momento.
come rinfrescare:
- togliere dal frigorifero il lievito e lasciarlo riposare minimo una mezz’oretta a temperatura ambiente
- pesatelo: dovete sapere quanti grammi di lievito avete
- mettetelo in una ciotola più capiente e intanto mettete a lavare il contenitore originale che vi servirà per rimettere il licoli in frigorifero per la conservazione
- se avete 100 g. di licoli: aggiungete 130 g. di acqua (di rubinetto va benissimo) a temperatura ambiente, non fredda.
- con una frusta mischiate bene il lievito con l’acqua fino a farlo sciogliere completamente e a far incorporare aria
- aggiungete 100 g. di farina e incorporatela ancora molto bene con la frustina fino a che non si formano le bollicine d’aria
- dividete in due il lievito ottenuto: una parte la metterete nel contenitore per la scorta da mettere in frigo e l’altra in una ciotola per continuare a rinfrescarlo per l’uso
- coprite con un panno di cotone e avvolgete nel pile o nel magliore di lana e mettete il tutto a lievitare in forno spento o in un armadino chiuso, a vostro piacere, ricordatevi solo che se siamo sopra i 20°C c.ca la lievitazione avviene con più facilità
- dopo un paio di ore il vostro licoli di scorta dovrebbe essere pronto: dovrebbe essere già partita la lievitazione e ci dovrebbero essere diverse bolle sopra (se ciò non fosse potete aspettare un altro po’, dipende sempre dal microclima del vostro ambiente). chiudete il contenitore e mettetelo nella parte più fredda del frigo. in questo modo il lievito è già innescato ma non ha ancora “mangiato” tutta la farina che gli avete dato e il freddo rallenterà la sua fame per farlo durare di più e conservarlo.
- l’altra ciotola invece puo’ aspettare ancora un paio di ore e poi potete rinfrescare di nuovo con le dosi proceder alla panificazione(100 g. di lievito + 130 g. di acqua t.ambiente + 100 g. di farina) fino ad arrivare alla quantità di lievito che vi serve. vi faccio un esempio pratico: ho 100 g. di lievito, rinfresco e ottengo 330 g. di prodotto, rinfresco di nuovo i 330 g. che ho ottenuto aggiungendo 330 g. di acqua e 330 g. di farina e dopo tre/quattro ore ottengo c.ca 1000 g. di lievito c.ca.. sono stata chiara? a volte mi incastro fra i numeri e le parole… chiedetemi se non lo sono stata, sarò felicissima di discuterne con voi
e con i rinfreschi ci siamo. un’altra cosa, etichettate il vostro barattolo di scorta, scriveteci sempre la data dell’ultimo rinfresco, non si sa mai!
altra cosa, volete solidificare il vostro lievito liquido per farlo diventare pasta madre?
niente di più semplice.
- partiamo sempre dal lievito acclimatato una mezz’oretta fuori dal frigo
- 20 g. di lievito liquido, 20 g. di acqua, 20 g. di farina (cambia la proporzione fra farina e acqua logicamente) – sciogliete il lievito con l’acqua e poi aggiungete la farina: avrete un impasto piuttosto colloso e ancora piuttosto liquido, fate lievitare coperto per 3/4 ore e ripetete l’operazione
- 60 g. di lievito + 30 g. di acqua + 60 g. di farina (cominciano a cambiare le proporzioni fra acqua e farina, si dimezza l’acqua e si raddoppia la farina)
- sciogliere il lievito con l’acqua e poi aggiungere la farina, impastare con una forchetta, la consistenza del vostro lievito comincerà a cambiare e assumerà un aspetto più solido
- mettete la palletta ottenuta (ancora molliccia forse) in una contenitore e fate lievitare ancora le solite 3/4 ore
- a questo punto sta a voi, secondo me la vostra pasta madre è pronta per l’ultimo rinfresco. adesso avete 150 g. di impasto madre che scioglierete in 75 g. di acqua e a cui aggiungerete poi 150 g. di farina impastando bene. avrete quindi 375 g. di impasto che metterete a lievitare formando una palla in un contenitore a chiusura ermetica. inserite la pasta madre in un barattolo di vetro con la bocca larga non troppo più grande dell’impasto. incidete una croce sopra e lasciate lievitare coperto dentro al forno. stesso ragionamento del lievito in coltura liquida: prima che i lieviti si siano mangiati tutta la farina chiudete e mettete in frigo. deve essere già gonfiato ma non ancora del tutto lievitato e state sicuri che ve ne accorgerete a occhio nudo! riponete nel ripiano più freddo del frigo e preparatevi all’invasione degli ultracorpi, di sicuro infatti il vostro lievito continuerà a crescere e “scapperà” dal barattolo, voi togliete quello che fuoriesce quando lo vedete e fate finta di niente.
- nota importante: la pasta madre solida DEVE essere rinfrescata almeno una volta la settimana pena la morte per affamamento dei lieviti se andate oltre tali 7 giorni!
per il RINFRESCO settimale di mantenimento sia per la che per il Li.evito in Co.ltura Li.quida (LI.CO.LI)
- 1 parte di lievito, 1 parte di acqua e 1 parte di farina.
esempio spicciolo: 100 g. di pasta madre + 100 g. di acqua + 100 g. di farina.
SIATE SEMPRE ESATTI CON I PESI DURANTE I RINFRESCHI
perchè il lievito è una magia ma le sue regole e vanno rispettate
ecco, non so se ho scritto proprio tutto, parecchio di sicuro.
se avete domande o dubbi, se non mi sono espressa bene fatemelo presente e io risponderò.
ripeto, non sono un tecnico, non ho molta dimestichezza con la chimica e con le azioni/reazioni, ho solo fatto pratica sul campo, ho panificato sbaglilando, riprovando e cercando di capire gli errori e le cose buone (magari successe per caso). detto questo potre non lasciare una ricetta per
Panissimo di Settembre?
Girelle di pasta di pane con grano arso datteri, mandorle e uvetta sultanina
un dolce a basso contenuto di colesterolo
……ecccccche siccome mi avvio verso la cinquantina ho pensato che fosse l’ora di cominciare a mangiare sano ancora di più e a cominciare a buttare un’occhio al colesterolo.
sia io che il mio compagno abbiamo una folta schiera di avi colesterolomaniaci ma essendo tutti e due assolutamente dipendenti dai dolci ho pensato di sfruttare questo impasto che mi era “avanzato” con il grano arso per farci delle girelline con la frutta secca e lo zucchero: facili e sorprendentemente buone!
250 g. di farina mista***
100 lievito madre rinfrescato una volta
280 g. di acqua
una manciata di datteri secchi, una di mandorle pelate,
due di uvetta sultanina
1 cucchiaio di zucchero in cristalli
1 pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire
sciogliete la pasta madre in metà acqua
e aggiungete man mano la miscela di farina.
aggiungete via via l’altra acqua mentre continuate
ad impastare
io ho impastato a mano ma puo’ essere fatto anche
in planetaria, a bassa velocità.
una volta impastato lasciate riposare per
30′
avendo voglia di impastare a mano e bisogno
di rilassarmi io ho fatto uno stretch & fold notevole,
circa 250 passaggi,
sbatti, allunga e piega aggiungendo acqua
se serve fino ad ottenere una bella pasta omogenea
ed incordata.
ho steso la pasta formando un rettangolo di un cm
circa di altezza, ho cosparso di zucchero in cristalli,
ho distribuito la frutta secca e ho arrotolato su
se stessa la pasta
poi ho tagliato le girelle ognuna di 3/4 cm di altezza
ho coperto e messo a lievitare in forno
con la luce accesa.
al raddoppio, circa 3 ore di lievitazione, ho infornato a
180°C per 20 minuti
ho cosparso le girelle con zucchero a velo e
le ho infornate di nuovo con lo sportello fessurato
per 5 minuti abbonadanti.
***per 1 kg. di farina mista ho miscelato insieme
200 g. di farina tipo 0 macinata a pietra, 200 farina integrale, 100 g. farina di grano arso, 200 g. farina W400, 200 g. semola di grano duro Senatore Cappelli rimacinata, 100 g. farina integrale macinata a pietra)
noi li abbiamo accompagnati, volendo, con una marmellata di fichi senza zucchero.
a volte la semplicità paga, queste girelline senza pretese e senza grassi animali sono deliziose, dolci al punto giusto a causa della frutta secca all’interno.
partecipo con questa ricetta a Panissimo, la raccolta mensile di lieviti, ideata da me e da Barbara, Bread & Companatico per la raccolta di Settembre 2014
e anche alla raccolta dalla nostra gemella polacca, Zapach Chleba,
che per settembre trovate QUA
a chi è arrivato fino a qua GRAZIE PER LA PAZIENZA!
scheda pratica di rinfresco del licoli
rinfresco classico
100 g. licoli + 100 g. acqua + 100 g. farina
riposo 2/3 ore e poi in frigo
rinfresco per panificare
1° rinfresco classico
2° e successivi rinfreschi
100 g. di licoli già rinfrescato + 100 g. di acqua + 100 g. di farina
S. E. & O:
salvo errori ed omissioni, perchè se notate qualcosa che non torna nei numeri diCEtemelo, io le la matematica non siamo mai andate d’accordo!
anche dalla nostra amica e collega polaccha
Zalapach Chleba – See more at: https://www.sonoiosandra.it/panissimo21-ancora-casa-mia/#sthash.PbaxVsSd.dpuf
