come li faceva mia nonna, i crostini di fegatini di pollo o patè di fegato

heart, wind & fire

si,  come li faceva mia nonna.
e prima di lei la sua nonna, e prima ancora la sua nonna…..
possiamo arrivare con la memoria alla metà del 1800, un paio di secoli fa.
perchè all’epoca non si buttava via proprio nulla e i fegatini di pollo,  che  non erano  molto graditi alle mense dei signori,  i contadini  li recuperavano volentieri: proteine gratis.
in casa mia le frattaglie sono sempre state usate, per tradizione e per rispetto.
rispetto  dell’animale che uccidevi, che dava la sua vita perchè tu ti nutrissi e rispetto per chi aveva meno di te e non aveva proteine nobili da mangiare. quindi non si buttava via proprio nulla. mi ricordo quando ancora bambina sentivo parlare di “uccisione del maiale” e non capivo bene, non mi figuravo questo grosso animale rosa che potesse essere  ucciso per farci insaccati e bistecchine da cuocere alla griglia. e dell’animale non si buttava via niente se non gli zoccoli.
ma la vera leccornia, quella che mia nonna cucinava e venivano a mangiare tutti i parenti stretti erano
le budellina di maiale. l’intestino dell’animale, aperto, pulito,  tenuto in bagno per una settimana almeno, in varie acque di lavature con spezie varie e “drogate” con una mistura di spezie segreta, che solo in pochi sapevano, bollite per ore e mangiate con il pane sciocco, quello toscano.
e siccome io sono sempre stata una buona forchetta e curiosa di assaggiare, assaggiavo e godevo.

si, mi sento anche un po’ in colpa.

mia figlia da ottobre ha deciso di essere vegetariana, e per adesso non ha cedimenti.
capisco  che il nostro modo di mangiare ci sta portando alla rovina, sia singolarmente che come civiltà, non possiamo continuare a mangiare per produrre, bisogna tornare a produrre per mangiare.
e dovremmo anche mangiare meno carne e meno pesce.
io ci sto arrivando gradatamente, intanto la carne non più di una volta alla settimana.
sto cercando di togliere dalle grinfie dei miei due uomini di casa gli affettati: risultato mugugni vari e  musi lunghi.
ma io insisto.
ci provo insomma a fare un minimo, proprio un minimo per contribuire al mantenimento di questo mondo. nel mio piccolo, ci provo.

tornando a noi, questi sono quelli che Firenze si chiamano “crostini di fegatini”, semplicemente.

ingredienti 

300 g. di fegatini e cuori di pollo
1 grossa cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di salvia fresca
una manciata di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott’olio
brodo di carne
vinsanto 
burro 
pulite e lavate accuratamente i fegatini e i cuori: 
cercate di togliere tutto il grasso.
in una padella tagliate la cipolla in grosse fette
e fatela imbiondire a fuoco bassissimo 
insieme allo spicchio d’aglio in camicia e
le foglie si salvia in olio extra vergine di oliva.
quando la cipolla è bionda aggiungete 
i fegati e alzate il fuoco. 
fate sfrigolare per un paio di minuti e aggiungete
i capperi. 
sale e pepe.
sfumate con  mezzo bicchierino di 
vin santo e lasciate andare a fuoco veloce.
quando i fegatini sono oltre la metà cottura, 
quando aprendoli si vede che cominciano a diventare rosa, 
mettete tutto su un
tagliere di legno  e con la mezzaluna





tritatelli. non troppo finemente.
rimettete il tutto in padella, aggiungete un po’ di brodo 
e finite di cuocere. 
aggiustate di sale e di pepe.
ci vorranno si e no 5 minuti.
spegnete e aggiungete una noce 
di burro. amalgamare e 
preparare i crostini 
con pane sciocco, senza sale.

si puo’ usare il pane raffermo arrostito o anche una “frustina di pane all’olio”  affettata  fine fine.
mi ricordo che la mia bisnonna, che non aveva nemmeno un dente, amava bagnare nel brodo la fettina di pane e poi aggiungere  i fegatini sopra.

e a pensarci bene, quanta saggezza nella vecchia cucina.

vi sarete immaginate che questa ricetta è per Beuf a la mode, la Cri, e per l’MTC  n.ro 38
il quinto quarto…..
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Potage veloutè aux cepès, ovvero….. … la cremosa ai funghi porcini alla maniera di Giulia Child e il recupero delle croste di parmigiano

Potage veloutè aux cepès

katie melua
Nine Million Bicycles
Potage veloutè aux cepès

Il Potage veloutè aux cepès, senza glutine, altisonante, scenografico…

ma chi l’ha detto che per cucinare senza glutine è difficile?
aaah… l’ho detto io…. in effetti…
ma non sempre.

per esempio, io mi sono fatta questo potage veloutè aux cepès  per poi scoprire che era gluten free
e volete che non colga quindi l’occasione?
ho scoperto un blog, QUESTO, che sta traducendo le ricette di Giulia Child, l’altro giorno curiosando sul web semplicemente scrivendo potage.
è stato amore a prima vista.
fra l’altro, segnate bene, questa ricetta monoporzione sono circa. 160 calorie….
non è l’originale, la cucina francese è piuttosto carica di grassi e io ho cercato di ridurre molto il “colesterolo”.

un potage, certo che in francese suona proprio bene, un potage aux cepès, funghi porcini.
una magnifica crema con panna e formaggi aggiunti.
la base della ricetta è questa riveduta e corretta

Potage veloutè aux cepès

Ovvero cremosa ai funghi porcini con recupero di croste di Parmigiano Reggiano

ingredienti per 4 persone

200 g. di patate
200 g. di funghi porcini
da 60 a 90 g. di panna da montare 
io ho messo 200 cl di latte intero
da 30 a 45 g. di burro ammorbidito
io ho usato 100 g. di robiola
e 60 g. di parmigiano grattugiato
prezzemolo
burro una noce
Potage veloutè aux cepès
sbuccia le patate
tagliale a dadini
lavale in acqua fredda
lessale in abbondante acqua salata
aggiungi i funghi e fai cuocere per
una ventina di minuti.
frulla tutto con il mixer
aggiungi il latte e i formaggi e
fai sciogliere a fuoco lento
aggiusta di sale e pepe
guarnisci con il prezzemolo
ma la vera scoperta sono le cialde
di parmigiano reggiano.
un altro modo per utilizzarle invece di
buttarle via
(cosa che io non ho mai fatto, sia ben chiaro)

Potage veloutè aux cepès
per le cialde
taglia a striscette o a dadini
le croste del parmigiano
mettile su un piatto bene distanziate
due minuti di microonde
alla massima potenza
ecco le vostre cialde
buonissime, soffici come una nuvola
e saporite come il parmigiano reggiano
che serviranno per guarnire ed

accompagnare il potage

Potage veloutè aux cepès

ed ecco a voi un potage di funghi porcini,
buono, semplice, veloce e anche con poche calorie….

che farà bella mostra di se
al  100% Gluten Free(fri)day 

grazie a tutti e buon fine settimana!

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creaked …. piccole zuppe inglesi con pan di spagna di recupero

versione lunga ma bellissimo video
ed è un peccato che gli artisti veri ci lasciano sempre 
troppo presto

craked
 incrinato.
non rotto, incrinato.
perchè quando una cosa è incrinata 
  è intera 
ma non integra.
così tutti i dolori incrinano il mio cuore
non lo spezzano,
no
lo incrinano soltanto
come una fitta rete ti capillari, 
come un venatura sulla porcellana,
si depositano a strati
uno sull’altro, uno accanto all’altro
e rimangono nel tempo.
non rotto, non spezzato ma non intero.
 incrinato

piccole zuppe inglesi 


ho sempre paura che le cose non bastino.
se faccio il pan di spagna per un dolce ho paura che non mi basti e devo farne un pochino in più per avere la certezza di averne a sufficienza.
idem  è per la crema  per guarnire e per tutto il resto.
e dopo? e dopo che si fa quando ci si rende conto dell’enorme avanzo?
si prende nota per la volta dopo, in modo da sapere le quantità e non far avanzare niente o almeno una quantità ragionevole per un semplice assaggio di fine torta (avete presente mettere il ditino dentro la ciotola della crema avanzata e screanzatamente metterlo in bocca come i bambini?)
la ricetta del pan di spagna e della crema la trovate

QUA,

 io ho solo aggiunto una po’ di cacao amaro a una parte di crema chantilly e fatto un piccolo fondo con biscotti secchi, mandorle  e un filo di crema.
compattato bene e cominciato con strato di crema, strato di pan di spagna appena bagnato con lo sciroppo di melagrana e acqua, filetti di mandorle, strato di crema al cioccolato, ancora pan di spagna bagnato e crema chiara.  spolverata generosa di cacao amaro.

buon fine settimana passerotti!

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