Pane Antico
Ingredienti
- 500 g. farina tipo 0 macinata a pietra
- 200 g. farina multicereali Bongiovanni
- 200 g. farina di segale integrale Bongiovanni
- 80 g. farina di marroni
- 40 g. farina di riso integrale
- 250 g. licoli in secondo ringresco
- 850 g. circa di acqua Dipende dalle farine che userai e da come si comporteranno con l'acqua
Istruzioni
- Setaccia le farine insieme e impastale velocemente a mano o con la planetaria con 400 g. di acqua circa. Lascia riposare l'impasto per circa 4 ore.
- In una grande ciotola sciogli il li.co.li con circa 300 g. della restante acqua e aggiungilo all'impasto fatto in precedenza con le farine. Ribalta il tutto sulla spianatoia e impasta con lentezza e con delicatezza aggiungendo acqua fino a quando il tuo impasto non sarà morbido ma elastico: ci potrebbero volere anche una decina di minuti, sia a mano che con la planetaria. Il tuo impasto sarà pronto per il primo riposo quando non sarà più appiccicoso ma morbido e consistente insieme.
- Adesso lascialo riposare per un'oretta al caldo, coperto con un canovaccio. Dopo un'ora ribalta l'impasto sulla spianatoia e fai delle pieghe a libro.Ripete questa operazione altre due volte sempre a distanza di un'ora l'una dall'altra.
- Alla fine delle tre pieghe inserisci l'impasto in una ciotola con il coperchio unta leggermente con un filo di olio evo e lasciala in frigorifero nello scaffale più alto, quello meno freddo, per 24/48 ore.
- Al termine della lievitazione a bassa temperatura puoi scegliere due strade: o formi il pane e lo inserisci direttamente nel forno già preriscaldato o lasci acclimatare l'impasto per un paio di ore, poi formi il pane e lo lasci rilievitare per un altro paio di ore - io ho scelto la seconda soluzione, senza shock termico per capirsi.
- Cuoci in forno ventilato a 250°C per 20 minuti, altri 35 minuti a 180°C e gli ultimi 5 minuti con il forno fessurato.Fai raffreddare il pane su una griglia in modo che sia ben aerato sia sopra che sotto.