Accendi il forno e portalo a 150 °C di temperatura. Separa i tuorli dagli albumi Setaccia le farine in una grossa ciotola, aggiungi il lievito, lo zucchero, il cacao, un pizzico di sale, il cucchiaino di aroma per panettoni o la scorza di limone grattugiata, i tuorli e l’olio emulsionato insieme all’acqua.Impasta con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Nella ciotola della planetaria cominciaa montare gli albumi aggiungendo la punta di cremor tartaro: monta gli albumi aneve fermissima.
Incorpora gli albumi al composto congesti delicati con una spatola mescolando dal basso verso l’alto in modo da nonsgonfiare l’impasto.
Versa il composto nella tortiera perchiffon cake, senza imburrare lo stampo, appoggiala sopra la leccarda del forno foderato di carta e cuoci per circa 60/65 minuti a 150°C – cottura ventilata.
Quando il dolce sarà cotto, prova stecchino, ribalta lo stampo sui piedini sopra un piatto e lascia raffreddare per 8 ore.
Sforma la torta e decorala: in una ciotola versa lo zucchero a velo e mescola insieme a un cucchiaio di acqua calda, aggiungi qualche altra goccia di acqua se necessario fino ad ottenere una glassa liscia e morbida. Versa la glassa sopra la torta.Guarnisci con le castagne, le noci e con rametti di menta e rosmarino passati precedentemente dentro l’albume sbattuto e nello zucchero semolato per ottenere l’effetto ghiacciato.