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Pane a colori con riso nerone

Portata: lieviti e pani
Cucina: Italiana
Keyword: pane zebrato

Ingredienti

impasto bianco

  • 280 g. farina tipo 0 macinata a pietra
  • 350 g. farina W320
  • 20 g. farina di riso
  • 400 g. acqua
  • 330 g. li.co.li in secondo rinfresco
  • 30 g. semi di canapa

impasto a colori

  • 140 g. farina di segale integrale
  • 160 g. farina di cereali misti
  • 200 g. farina 320W
  • 100 g. riso nerone cotto
  • 380 g. acqua di cottura riso nerone
  • 380 g. li.co.li in secondo rinfresco

Istruzioni

  • Setacciate la farina tipo zero per il primo impasto e aggiungete l'acqua mischiando grossolanamente, coprite con un canovaccio e lasciatela riposare per un paio di ore (autolisi)
    Ripetete la stessa operazione per le farine del secondo impasto con l'acqua di cottura del riso nerone e lasciatela in autolisi.
    P.S. Cuoci 200 g. di riso nerone in 500 g. di acqua in modo che l'acqua di cottura rimanga bella scura e corposa.
  • Dopo il riposo aggiungi a ogni impasto il suo lievito pesato e impasta fino a farlo assorbire.
    Lascia riposare in una ciotola coperto con un canocacchio gli impasti.
  • Trascorsa un'ora procedi al primo giro di pieghe: ribalta ogni impasto su una spianatoia ben infarinata e fai due giri di pieghe a libro. Serra l'impasto e lascialo sulla spianatoia infarinata copredolo con una boulle.
    TIENI GLI IMPASTI SEPARATI
  • Ripeti le pieghe ogni ora per 3 volte.
    Dopo la terza piega e il riposo forma il pane. Io ho fatto tre pani, due rotondi e uno lungo e più grosso, quindi eventualmente dividi gli impasti in tre o due parti secondo la tua necessità.
  • Distendi gli impasti con il matterello senza premere troppo a forma rettangolare più o meno della stessa dimensione.
    Sovrapponi l'impasto nero sopra al bianco e poi forma il tuo filone.
    Lascialo a lievitare per almeno 12 ore in frigorifero, nel cestino di lievitazione coperto con una busta di nylon (io uso le cuffiette trasparenti, non è altamente professionale ma funziona!)
  • Riscalda il forno a 250°C, estrai l'impasto dal frigo e ribaltato sulla leccarda del forno con una carta forno spolverata di farina, incidi la parte superiore e inforna.
    Cuoci a 250°C per 30 minuti e poi per altri 25 minuti a 200°C
    Lacia raffreddare (se cela fai) prima di affettare.

Note

Questo descritto sopra è il procedimento lungo, voi potete anche seguire la via veloce del pane senza impasto,  al link  trovate anche video a supporto