Setaccia le farine in una ciotola.In un'altra sciogli il licoli nell'acqua, aggiungi l'olio evo e poi le farine. Impasta sommariamente per far inglobare le farine insieme all'acqua, copri con un panno e lascia riposare per un'ora circa. Passato il primo riposo ribalta l'impasto sulla spianatoia infarinata: sarà appiccicoso e molliccio, non ti preoccupare.Bagnati le mani e fai qualche giro di pieghe a libro.Rimetti di nuovo nella ciotola, copri e lascia riposare per un'altra oretta circa. Ripeti le pieghe e i riposi per almeno 4 volte.
All'ultimo giro di pieghe il tuo impasto sarà ancora morbido ma non più appiccicoso e lo potrai formare e mettere nel cestino di lievitazione.Lascialo lievitare coperto e lontano da spifferi per altre 3 ore o fino al raddoppio. Scalda il forno a 250°C, insieme alla cocotte.Ribalta la forma di pane su una carta forno e incidila a spirale: dal basso verso il centro con una lametta, incidi in profondità, non avere paura. Inserisci la carta forno, e il pane, dentro la cocotte, copri e inserisci nel forno caldo.
Cuoci per 30 minuti a 250°C con il coperchio poi scoperchia e cuoci per altri 30 minuti a 200°C.
Lascia raffreddare il pane su una griglia.