Croissants bicolore

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Portata: Dessert

Cucina: Francese

Keyword: croissants

Ingredienti

500 g farina W 240
200 g acqua
50 g latte intero
60 g zucchero
15 g lievito di birra fresco
45 g burro a pomata
un pizzico di sale
250 g burro - per la sfogliatura
20 g cacao in polvere amaro - 20 g. acqua
1 tuorlo d'uovo
10 g latte intero

Istruzioni

Setaccia tutti gli ingredienti secchi in una ciotola tranne il sale, che aggiungerai alla fine.
Sciogli il lievito nel latte appena tiepido.
Impasta bene gli ingredienti aggiungendo prima l'acqua e poi il latte con il lievito e dopo, per ultimo e dopo aver grossolanamente impasto il sale.
Io ho impastato a mano e quindi ci vuole qualche minuto prima che gli ingredienti siano ben amalgamati, se usi la planetaria adopera il gancio a una bassa velocità (massimo 3).
Quando l'impasto si stacca bene dalla spianatoia comincia ad inserire il burro: dividilo in tre parti e fai assorbire bene prima di inserire le altre parti.
Impasta bene, con calma e senza scaldare l'impasto. Se lo fai a mano ogni tanto lascialo riposare qualche secondo sul piano freddo.
Quando avrai inserito tutto il burro impasta fino a che l'impasto sia liscio e molto setoso ed elastico.
Separa un terzo dell'impasto e aggiungi il cacao in polvere sciolto nell'acqua, Impasta fino a che il cacao si è ben distribuito e l'impasto è diventato color cioccolato.
Avvolgi gli impasti separati, avendo cura di chiuderli ben stretto, con la pellicola trasparente e lasciali lievitare nella parte più fredda del frigorifero per 12 ore almeno.
A questo punto prepara il burro per l'incasso: disegna un quadrato di circa 20 cm x 20 su un foglio di carta forno. Taglia a pezzi il burro (i 250 g.) che avrai lasciato fuori dal frigorifero in modo che sia morbido.
"Riempi" con i pezzi di burro il quadrato disegnato e coprilo con un altro foglio di carta forno. Ripiega i lati del quadrato in modo che il quadrato sia ben chiuso con il burro dentro e distendi fino ai lati con un matterello.
La lastra di burro deve essere ben distribuita nel quadrato e devi cercare di livellarlo in modo che risulti dello stesso spessore su tutta la forma.
Metti in frigorifero, il burro deve essere freddo al momento della laminazione.
Estrai l'impasto bianco dal frigorifero trascorso la lievitazione.
Sgonfialo e distendilo in un rettangolo di 80 cm x 20.
Inserisci al centro la lastra di burro e ripiega i lati sopra il burro.
Con il matterello distendi l'impasto nella lunghezza e ripiegalo di nuovo in tre.
Incidi lateralmente le parti di pasta e rifilala se non è precisa.
Sigillalo con la pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per un'ora.
Trascorso il tempo estrai l'impasto dal frigo e distendilo di nuovo per la lunghezza e piegalo prima a metà e poi ancora a metà.
Ripeti il riposo e fai ancora una piega e un riposo.
Al termine del terzo riposo puoi cominciare a fare i croissants.
Distendi l'impasto in modo da formare un rettangolo di circa 40 cm di altezza e in uno spessore di circa 0.5 cm.
Fai la stessa cosa con l'impasto colorato e appoggialo sopra quello chiaro.
Rifila i lati in modo che siano ben dritti e precisi.
Adesso taglia dei triangoli con una base di 5 cm. circa.
Incidi la base e allarga leggermente prima di arrotolare (la parte scura va sotto).
Ferma la punta sul sopra del croissants.
Disponi i cornetti su una placca da forno foderata con la carta tenendo distanziati i croissants l'uno dall'altro in modo che non si tocchino in fase di lievitazione.
Copri con la pellicola trasparente e lasciali lievitare per un paio di ore.
Accendi il forno e porta a 180°C ventilato.
Spennella la superficie dei croissants (no sulla sfogliatura ma solo sulla superficie del croissants) con una emulsione di rosso d'uovo e latte.
Inforna e cuoci per circa 15/18 minuti o fino a quando non vedi che il croissant è del giusto colore.
Sforna e lascia raffreddare.

Note

Nei link sotto trovate anche i video delle varie fasi di lavorazione