50g.farina di segale sostituibile con altra farina tipo 1
100g.licoli in secondo rinfresco
240 g.acqua
20g.burro fuso
1crosta di Parmigiano
30 g.di Parmigiano grattugiato
Istruzioni
Sciogli il licoli in metà dell'acqua e aggiungi le farine precedentemente setacciate insieme.Impasta velocemente, aggiungi il burro fuso, il formaggio grattugiato e la restanti farina e acqua.Appena la farina ha incorporato l'acqua e non ci sono più grumi evidenti lascia riposare l'impasto in una ciotola al caldo e coperto con un canovaccio.
Trascorsa un'ora circa ribalta l'impasto (che sarà molliccio e appiccicoso) ribaltalo su una spianatoia ben infarinata.Bagnati le mani, la pasta non si attaccherà troppo, modella un rettangolo con l'impasto e fai le pieghe a libro: ripiega in tre il rettangolo su se stesso.Ripeti un paio di volte l'operazione aiutandoti con la farina e poi rimetti l'impasto a riposo per ancora un'altro paio di ore.
Trascorso le due ore circa ripete l'operazione pieghe: ribalta di nuovo sulla spianatoia infarina e fai le tre pieghe.Noterai che l'impasto comincia a cambiare aspetto e ad essere più maneggevole e a gonfiarsi, in poche parole comincia a lievitare.Riponi nella ciotola, copra di nuovo con un canovaccio e aspetta altre due ore circa per ripetere di nuovo l'operazione pieghe.
Dopo il terzo giro di pieghe il nostro impasto è pronto per essere messo a lievitare direttamente in frigorifero: io ho scelto uno stampo da ciambelle di 18 centimetri di diametro e l'ho spennelato con un pochino di burro fuso e spolverato di farina.
Forma un cilindro con l'impasto e inseriscilo dentro lo stampo.Fai in modo che le due estremità si attacchino fra di se pizzicandole insieme.Copri lo stampo con una cuffietta di plastica e inserisci in frigorifero a lievitare dalle 16 alle 24 ore.
Scalda il forno a 250°C e, una volta arrivato a temperatura, inserisci lo stampo direttamente uscito dal frigorifero dopo averci infilato sopra le croste di Parmigiano tagliate a listarelle e spennella la superficio con un filo d'olio evo.
Cuoci per 15 minuti a 250°C e poi per altri 15 circa a 180°C.Una volta cotta la torta di pane estraila dallo stampo e falla raffreddare su una griglia.