Go Back Email Link

Schiaccia-pane con i ciccioli

Portata: lieviti e pani
Cucina: Italiana
Keyword: Schiacciata soffice

Ingredienti

  • 300 g. farina tipo 0
  • 200 g. farina di forza W240
  • 150 g. licoli in secondo rinfresco ***
  • 380 g. di acqua
  • 50 g. di strutto
  • olio extravergine di oliva IGP Toscano
  • sale grosso
  • 2 fette di pancetta di maiale fresca
  • 200 g. mandorle con la pelle

Istruzioni

  • Setaccia le farine insieme in una ciotola.
    In un altra aggiungi metà acqua al lievito rinfrescato e scioglilo bene.
    Sminuzza grossolanamente le mandorle e aggiungile all'impasto.
    Aggiungi le farine setacciate e lo strutto e impasta grossolanamente aggiungendo anche l'acqua restante.
    Avrai un impasto umido e appiccicoso, niente paura, lascialo a riposare per un'ora circa coperto con un canovaccio al caldo londano dagli spifferi.
  • Trascorsa l'ora ribalta l'impasto su un piano ben infarinato e fai tre giri di pieghe a libro. Rimetti tutto nella ciotola e lascia riposare per un'altra ora.
    Ripeti questa operazione per altre 3 volte, alla fine avrai un impasto ben lievitato e non più appiccicoso ma morbido e disteso.
  • Fodera una teglia, rotonda o rettangolare come preferisci tu, metti un giro di olio evo sul fondo e distendi l'impasto con le mani nella teglia. Coprilo con una pellicola trasparente (io uso le cuffie da bagno) e lascialo in frigorifero per 12/24 ore a lievitare nella parte bassa, la più fredda.
  • Scalda il forno a 250°C. Nel frattempo taglia la pancetta di maiale a fettine di un paio di centimetri e mettili in una padella. Falli cuocere avendo cura di scolare il grasso che esce in cottura. Devono essere croccanti.
  • Appena il forno è caldo prepara un'emulsione con 3 parti di olio evo e una di acqua.
    Prendi la schiaccia-pane a lievitare nel frigo, bagnati i polpastrelli e fai i "buchi" con le dita cercando di lasciare il bordo esterno più alto.
    Distribuisci la pancetta cotta sulla superficie, aggiungi l'emulsione di olio evo, il sale grosso e metti a cuocere.
  • Cuoci per 15 minuti a 250°C e poi per altri 20 minuti a 200°C:
    Lascia raffreddare la schiaccia-pane su una griglia.