Setaccia le farine insieme in una ciotola.In un altra aggiungi metà acqua al lievito rinfrescato e scioglilo bene.Sminuzza grossolanamente le mandorle e aggiungile all'impasto.Aggiungi le farine setacciate e lo strutto e impasta grossolanamente aggiungendo anche l'acqua restante.Avrai un impasto umido e appiccicoso, niente paura, lascialo a riposare per un'ora circa coperto con un canovaccio al caldo londano dagli spifferi.
Trascorsa l'ora ribalta l'impasto su un piano ben infarinato e fai tre giri di pieghe a libro. Rimetti tutto nella ciotola e lascia riposare per un'altra ora. Ripeti questa operazione per altre 3 volte, alla fine avrai un impasto ben lievitato e non più appiccicoso ma morbido e disteso.
Fodera una teglia, rotonda o rettangolare come preferisci tu, metti un giro di olio evo sul fondo e distendi l'impasto con le mani nella teglia. Coprilo con una pellicola trasparente (io uso le cuffie da bagno) e lascialo in frigorifero per 12/24 ore a lievitare nella parte bassa, la più fredda.
Scalda il forno a 250°C. Nel frattempo taglia la pancetta di maiale a fettine di un paio di centimetri e mettili in una padella. Falli cuocere avendo cura di scolare il grasso che esce in cottura. Devono essere croccanti.
Appena il forno è caldo prepara un'emulsione con 3 parti di olio evo e una di acqua. Prendi la schiaccia-pane a lievitare nel frigo, bagnati i polpastrelli e fai i "buchi" con le dita cercando di lasciare il bordo esterno più alto.Distribuisci la pancetta cotta sulla superficie, aggiungi l'emulsione di olio evo, il sale grosso e metti a cuocere.
Cuoci per 15 minuti a 250°C e poi per altri 20 minuti a 200°C:Lascia raffreddare la schiaccia-pane su una griglia.