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Saghettoni alla Chitarra con Grano Arso, Lupini di Mare e Polvere di Zucca Gialla

Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Keyword: spaghetti alla chitarra

Equipment

  • 1 chitarra da pasta (si puo' fare anche senza)

Ingredienti

per gli spaghetti alla chitarra

  • 250 g farina di grano arso
  • 150 g farina di semola rimacinata
  • 4 uova intere
  • 5 g olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale
  • acqua - se necessaria

per il condimento

  • 1 kg lupini di mare
  • 1 spicchio aglio
  • prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe
  • polvere di zucca alla fine della ricetta due modi per fare la polvere di zucca o di qualsiasi altro ingrediente vegetale.

Istruzioni

  • PER LA PASTA:
    Setaccia le due farine sulla spianatoia e forma la classica fontana. Rompi al centro le uova e inizia a incorporare la farina con una forchetta. Poi lavora con le mani, sentendo l’impasto sotto i palmi: deve essere sodo ma elastico, né secco né appiccicoso. Se serve, aggiungi un cucchiaio d’acqua.
    Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per mezz’ora, il tempo di far rilassare il glutine e respirare la farina.
    Stendi poi la pasta in sfoglie spesse un paio di millimetri e passale sulla chitarra: ti serviranno spaghettoni ruvidi, capaci di trattenere il mare e la zucca.
  • Nel frattempo, metti i lupini in padella con olio e aglio. Fai andare a fuoco vivo, sfuma con un goccio di vino bianco e copri finché si aprono. Toglili, filtra il fondo di cottura e tienilo da parte.
  • Cuoci gli spaghettoni in acqua salata per pochi minuti, scolali al dente e saltali nel fondo dei lupini, aggiungendo il prezzemolo e, alla fine, i molluschi sgusciati.
  • Impiatta avvolgendo gli spaghettoni a nido, spolvera con polvere di zucca gialla e un giro d’olio crudo. Il profumo deve essere un intreccio di fumo e sale, con quella punta dolce e solare della zucca che illumina tutto.
  • Come disidratare la zucca nel microonde
    Sbuccia la zucca e affettala sottile, il più possibile regolare — tipo 1 mm o poco più. Le fette devono essere quasi trasparenti, così asciugano in modo uniforme.
    Asciugale con carta da cucina: meno umidità resta, meglio disidrata.
    Metti le fette su carta da forno o su un tappetino in silicone. Devono stare in un solo strato, senza sovrapporsi.
    Imposta il microonde a 600 W (potenza media). Cuoci per 8–10 minuti, controllando ogni 2–3 minuti: devono seccarsi, non bruciare.Se il microonde ha la funzione “crisp” o “defrost”, alternarle aiuta a togliere l’acqua in modo più dolce.
    Quando diventano rigide e fragili, tirale fuori e falle raffreddare completamente su una griglia: l’aria residua finirà di asciugarle.
    Frulla in un macinacaffè o in un mini-tritatutto fino a ottenere una polvere finissima. Conservala in un barattolo ermetico, lontano da luce e umidità.
    Se vuoi un colore più intenso, puoi prima cuocere leggermente la zucca al vapore (due minuti appena) e poi disidratarla: lo shock del calore fisserà il pigmento.
    Il risultato è una polvere giallo-oro che profuma di sole e di miele, capace di illuminare i tuoi piatti come una spezia gentile.
  • Come disidratare la zucca gialla nel forno
    Come per il microonde, affetta la zucca sbucciata in lamine di 1–2 mm. Più sottili sono, più uniforme sarà la disidratazione.
    Tampona bene con carta da cucina e stendile su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle. Se hai una griglia forata (quelle dei forni ventilati), ancora meglio: permette all’aria di circolare anche sotto.
    Imposta il forno a 80–90 °C, con lo sportello leggermente aperto (puoi tenerlo socchiuso infilando un cucchiaio di legno). Cuoci per 2–3 ore, girando le fette a metà strada.Non devono scurirsi: devono seccarsi finché diventano rigide e croccanti.
    Lasciale raffreddare completamente, poi tritale o frullale in un macinacaffè fino a ottenere una polvere fine.
    Conservazione: Metti la polvere in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con un piccolo sacchettino di riso o un pizzico di sale grosso per tenere lontana l’umidità. Si conserva per mesi, mantenendo il suo colore giallo intenso e quel profumo dolce, quasi di caramello vegetale.
    Se vuoi un tono più ambrato, puoi cuocere la zucca prima al forno a 160 °C per 10 minuti, poi procedere con l’essiccazione a bassa temperatura: avrai una polvere più tostata, dal sapore che ricorda la nocciola.